Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание;


НазваниеУчебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание;
страница2/13
Дата публикации18.05.2013
Размер2.01 Mb.
ТипУчебник
userdocs.ru > Биология > Учебник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13
ГЛАВА 2. ПИЩЕВАРЕНИЕ И УСВОЯЕ/ИОСТЬ ПИЩИ

^ Процесс пищеварения

Пища, поступающая в организм человека, не может быть ус­воена и использована для пластических целей и образования жиз­ненной энергии,, так как ее физическое состояние и химический состав очень сложны. Для превращения пищи в легкоусвояемре организмом состояние у человека есть специальные органы, осу­ществляющие пищеварение.

Пищеварение — совокупность процессов, обеспечивающих фи­зическое "изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма че­ловека.

Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих ор­ганов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубк, жеватель­ные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочкк поло­сти рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкие кишки, толстые кишки, прямая кишка (рис. Ц. Все пищеварительные органы состоят,из 3 оболочек: внутренней — слизистой, в которой расположены железы, выделяющие слизь, а в ряде органов — и пищеваритель­ные соки; средней — мышечной, обеспечивающей путем сокраще­ния передвижение пищи, и наружной — серозной, выполняющей роль покровного слоя

.У человека в течение суток выделяется около 7 л пищевари­тельных соков, в состав котррых входят: вода, разжижающая пи­щевую кашицу, слизь, способствующая лучшему передвижению пи­щи, соли, и ферменты — катализаторы биохимических процессов, расщепляющие пищевые вещества на простые составные соедине­

ния. В зависимости от действия на те йли иные вещества ферменты делят на протеазы, расщепляющие белки (про­теины), амилазы, расщепляющие угле­воды, и липазы, расщепляющие жиры (лициды). Каждый фермент актиэен только в определенной среде (кислбй, или щелочной, или нейтральной). В результате расщепления из белков по­дущаются аминокислоты, из жиров — глицерин и жирные кислоты, из угле­водов в основном — глюкоза. Вода, минеральные соли, витамины, содер­жащиеся в пище, в процессе пищеваре­ния не претерпевают изменений.

^ Пищеварение в ротовой полости.' Ротовая полость — это передний на­чальный отдел пищеварительного ап­парата. С помощью, зубоэ, языка и мышц щек дшща подвергается перво­начальной механической переработке, а с помощью слюны — химической.




Рис. 1. Схема пищеварительно­го аппарата;

  1. — ротовая полость; 2 — слюнные железы; 3 — глотка; 4 — пищевод; 5 — желудок; б — двенадцатиперстная киш­ка; 7 — печень; 8 — желчный пузырь; 9 — желчный проток; 10 — поджелудочная железа;

  2. — тонкие кишки; 12 — тол­стые кишки; 13 — прямая киш­ка
Слюна' — пищеварительный сок слабощелочной реакции, вырабатывае­мый тремя парами слюнных желез (околоушными, подъязычными, подче­люстными) й поступающий в ротовую полость по протока^. Кроме того, слю­на выделяется железами Слизистой оболочки губ, щек и языка. Всего за сутки вырабатывается около 1 л слю­ны разной консистенции: густая слюна выделяется для переваривания жидкой пищи, жидкая — для сухой пищи. В слюне содержатся фермент амилаза или птиалин, который расщепляет крахмал до мальтозы, фермент мальтоза, расщепляющий мальтозу, до глюкозы, и фермент лизо- цим, обладающий антимикробным действием.


17
Пища в ротовой полости находится сравнительно короткое вре­мя (10—25 с). Пищеварение во рту сводится в основном к образо­ванию пищевого комка, подготовленного к проглатыванию. Хими­ческое воздействие слюны на пищевое вещества в ротовой полости ничтожно из:за непродолжительного пребывания пйщ«. Действие ее продолжается в желудке до полного пропитывания пищевого комка кислым желудочным соком. Однако обработка пищи во рту имеет большое значение для дальнейшего хода пищеварительного процесса, так как акт еды — мощный рефлекторный возбудитель деятельности всех пищеварительных органов. Пищевой комок с помощью координированных движений языка и щек продвигается

2-1671
к глотке, где совершается акт глотания. Из полости рта пища по­ступает в пищевод.

Пищевод — мышечная трубка длиной 25—30 см, по которой благодаря сокращению мускулатуры пищевой комок передвигает­ся к желудку за 1—9 с в зависимости от консистенции пищи.

^ Переваривание пищи в жеЛудке. Желудок — самая широкая часть пищеварительного тракта — представляет собой полый ор­ган/состоящий из входа, дна, тела и выхода. Входное и выходное отверстия закрываются мышечным валиком (жомом). Емкость' желудка у взрослого человека составляет около 2 л, но может уве-Л личиваться до 5 л. Внутренняя слизистая оболочка желудка собра­на в складки, что увеличивает ее поверхность. В толще слизистой оболочки размещено до 25000000 желез, вырабатывающих желу-1 дочный сок и слизь. Желудочный- сок представляет собой бесцвет­ную жидкость кислой реакции, содержащую 0,4—0,5% соляной кислоты, которая активизирует ферменты желудочного сока и ока­зывает бактерицидное действие, на микробы, попадающие в желу­док с пищей. В состав желудочного сока входят ферменты: пепсин, химозин (сычужный фермент), липаза. Фермент пепсин расщепля­ет белки пищи на более простые вещества (пептоны и альбумозы), которые подвергаются дальнейшему перевариванию в тонких киш­ках. Химозин содержится в желудочном соке грудных детей, свер­тывая у них в желудочке белок молока. Липаза желудочного сока расщепляет только эмульгированные жиры (молока, майонеза) до глицерина и жирных кислот.

Желудочного сока у человека выделяется 1,5—2,5 л в сутки в зависимости от количества и состава пищи. Пища в желудке пере­варивается от 3 до 10 ч в зависимости от состава, объема, конси- ' стенции и способа ее обработки. Пища жирная, плотная находит­ся в желудке дольше, чем жидкая, содержащая углеводы.

Механизм секреции желудочного сока — это сложный процесс,- состоящий из 2 фаз. Первая фаза желудочной секреции пред­ставляет собой условный и безусловный рефлекторный процесс/ зависящий от внешнего вида, запаха и условий приема пищи. ЭтоТ1 желудочный сок великий русский ученый-физиолог И. П. Павлов назвал «аппетитным» или «запальным», от которого зависит даль­нейший ход пищеварения. Вторая фаза желудочной секреции свя­зана с химическими возбудителями пищи и называется нервно-хи- мической. Механизм секреции желудочного сока зависит также от действия специфических гормонов пищеварительных органов. В желудке происходит частичное всасывание воды и минеральный солей. После переваривания в желудке пищевая кашица неболь­шими порциями поступает в начальный отдел тонких кишок — двенадцатиперстную кишку, где пищевая масса подвергается ак­тивному воздействию пищеварительных соков поджелудочной же­лезы, печени и слизистой оболочки самой кишки.

^ Роль поджелудочной железы в процессе пищеварения. Подже­лудочная железа — это пищеварительный орган, состоящий из клеток, образующих дольки, которые имеют выводные протоки,

соединяющиеся в общий проток. По этому протоку пищеваритель­ный сок поджелудочной железы поступает в двенадцатиперстную кишку (до 0,8 л в сутки). Пищеварительный сок поджелудочной железы представляет собой бесцветную прозрачную жидкость ще­лочной реакции. В его состав входят ферменты: трипсин, химотрип- син, липаза, амилаза, мальтаза. Трипсин и химотрипсин расщепля­ют белки, пептоны, альбумозы, поступившие из желудка, до поли­пептидов. Липаза с помощью желчи расщепляет жиры пищи- до глицерина и жирных кислот. Амилаза и мальтаза расщепляют крахмал до глюкозы. Кроме того, в поджелудочной железе есть специальные клетки (островки Лангерганса), вырабатывающие гормон инсулин, поступающий в кровь. Этот гормон регулирует углеводный обмен, способствуя усвоению сахара организмом. При отсутствии инсулина возникает заболевание сахарный диабет. ,

^ Роль печени в процессе пищеварения. Печень — крупная желе­за массой до 1,5—2 кг, состоящая из клеток, вырабатывающих желчь до 1 л в сутки. Желчь — жидкость светло-желтого цвета, слабощелочной реакции — активизирует фермент липазу подже­лудочного и кишечного сока, эмульгирует .жиры, способствует вса­сыванию жирных кислот, усиливает движение (перестальтику) ки­шок, подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Желчь из пече­ночных протоков поступает в желчный пузырь — тонкостенный грушевидный мешок емкостью 60 мл. В процессе пищеварения желчь из желчного пузыря по протоку вытекает в двенадцатипер­стную кишку. Кроме процесса пищеварения печень участвует в об­мене веществ, кроветворении, задерживании и обезвреживании ядовитых веществ, поступивших в кровь в результате пищеварения.

^ Пищеварение в тонких кишках. Длина тонких кишок составля­ет 6—7 м. В них завершается процесс пищеварения благодаря со­ку поджелудочной железы, желчи и кишечному соку, выделяемому железами слизистой оболочки кишечника (до 2 л в сутки).

Кишечный сок представляет собой мутноватую жидкость ще­лочной реакции, в состав которой входят слизь и ферменты: поли- пептидазы и дипептидазы, расщепляющие полипептиды до амино­кислот; липаза, гидролизующая жиры до глицерина и жирных кислот; амилаза и мальтаза, переваривающие крахмал до глюко­зы; сахараза, расщепляющая сахарозу до глюкозы и фруктозы; лактаза, гидролизующая лактозу до глюкозы и галактозы.

Основным возбудителем секреторной деятельности кишечника являются химические вещества, содержащиеся в пище, желчь и сок поджелудочной железы.

В тонких кишках пищевая кашица (химус) перемешивается, распределяется тонким слоем по стенке, где происходит заключи­тельный процесс пищеварения —• всасывание продуктов расщепле­ния пищевых веществ, а также витаминов, минеральных веществ, воды в кровь. Здесь водные растворы питательных веществ, обра­зовавшихся в результате пищеварения, через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта проникают в кровеносные и,лимфати­ческие сосуды.
В стенках тонкого кишечника имеются специальные органы всасывания — ворсинки, которых насчитывается 18—40 шт. на 1 мм2 (рис. 2). Питательные вещества всасываются через поверх­ностный слой ворсинок. Аминокислоты, глюкоза, вода, минераль­ные вещества, витамины, растворимые в воде, поступают в кровь. Глицерин и жирные кислоты в стенках ворсинок образуют капель­ки жира, свойственные человеческому организму, которые прони­кают в лимфу, а затем в кровь. Кровь, освободившись в печени от ядовитых веществ пищеварения, снабжает питательными вещест­вами все ткани и органы.

^ Роль толстых кишок в про­цессе пищеварения. В толстые кишки поступают непереварен­ные остатки пищи. Незначи­тельное количество желез тол­стого кишечника выделяет ма­лоактивный пищеварительный сок, который частично продол­жает переваривание пищевых веществ. В толстых кишках со­держится большое количество бактерий, вызывающих броже­ние остатков углеводов, гние­ние остатков белка и частич­ное расщепление клетчатки. При этом 'образуется ряд вредных для организма ядови­тых веществ (индол, скатол, фенол, крезол), которые всасы­ваются в кровь, а затем обез­вреживаются в печени.

Состав бактерий толстых кишок зависит от состава по: ступающей пищи. Так, молоч- но-растительная пища создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, а пища, богатая белком, спо­собствует развитию гнилостных микробов. В толстых кишках про­исходит всасывание в кровь основной массы воды, в результате че­го содержимое кишечника уплотняется и перемещается к выходу. Удаление каловых масс из организма осуществляется через пря­мую кишку и называется дефекацией.

^ Усвояемость пищи




Рис. 2. Схема строения ворсинок: 1 — ворсинка; 2 — слой клеток, через который происходит всасывание; 3 — на­чало. лимфатического сосуда в ворсинке;

  1. — кровеносные сосуды в ворсинке;

  2. — кишечные железы; б — лимфатиче­ский сосуд в стенке кишки; 7 — крове­носные сосуды^ в стенке кишки; 8—часть

мышечного слоя кишечной стенки
Пища, переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной. Изч аминокислот переваренной пищи в организме обра­зуется белок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кис-

лрт — жир человека, глюкоза идет .иа образование энергии и от­кладывается в печени в. виде запасного вещества — гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, вита­минов и воды. На усвояемость пищи влияет: химический состав ее, кулинарная обработка, внешний вид, объем; режим питания, усло­вия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др.

Усвояемость пищи животного происхождения в среднем состав­ляет 90%, растительного происхождения — 80%, смешанной — 85%.

Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению, а сле­довательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучдпе кусковой и.сырой. Внешний вид, вкус, запах усиливают,вы­деление пищеварительных соков, способствуя усвояемости пищи. Режим питания и правильное распределение суточного объема пи­щи в течение дня, условия приема пищи (интерьер столовой, веж­ливое, доброжелательное обслуживание, чистота посуды, опрятный внешний вид поваров), настроение питающихся также повышают ее усвояемость.

^ Вопросы для Повторения: Какие органы выделяют активные пищеваритель­ные соки и каков их состав? 2. Каков механизм возбуждения секреторной дея­тельности пищеварительных органов? 3. Какие физические и химические измене­ния претерпевает пища в процессе пищеварения? 4. Каков механизм всасывания питательных веществ в кровь? 5. Какая пища называется усвоенной? 6. Почему усвояемость пищи растительного происхождения ниже, чем животного? 7. Какие факторы способствуют повышению усвояемости пищи?

^ ГЛАВА 3. ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ Общее понятие об обмене веществ

В процессе жизнедеятельности человеческий организм расхо­дует энергию на работу внутренних органов, на поддержание тем­пературы тела и на труд.

Выделение энергии происходит в результате расщепления (окисления) сложных органических веществ, входящих в состав , клеток, тканей и органов человека на более простые соединения. Расход этих питательных веществ организмом называется диссимиляцией. Образующиеся в процессе расщепления пррстые вещества (вода, углекислый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой, Калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхо­да энергии на физический труд и на теплообмен.

Восстановление и создание сложных органических веществ кле­ток, тканей и органов человека происходит за счет простых ве­ществ переваренной пищи. Процесс накопления этих питательных веществ и энергии в организме называется ассимиляцией. Процесс ассимиляции, следовательно, зависит от состава пищи, обеспечи­вающей организм всеми питательными веществами. Процессы дис­симиляции и ассимиляции протекают одновременно, в тесном взаи­модействии и имеют общее название — процесс обмена веществ. Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минераль­ных веществ, витаминов и водного обмена.

Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.

В период роста и развития человека, у беременных и кормящих ребенка женщин преобладает процесс ассимиляции, так как в это время появляются новые клетки, а следовательно, накапливается питательные вещества в организме. При повышенных физически^ нагрузках, голодании, тяжелых заболеваниях преобладает процесс* диссимиляции, что приводит к расходу питательных веществ и к похудению человека. В зрелом возрасте устанавливается равнове­сие в обмене веществ, в старческом — наблюдается снижение ин­тенсивности всех процессов.

Обмен веществ в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны; вырабатывае­мые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влия­ет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводный — гор­мон поджелудочной железы (инсулин) и гормон надпочечников (адреналин), на жировой обмен — гормоны щитовидной железы, гипофиза, надпочечников.

^ Суточный расход энергии человека

Для обеспечения человека пищей, соответствующей его энерге­тическим затратам и пластическим процессам, необходимо опреде­лить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии че­ловека принято считать килокалорию (или килоджоуль).

В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного аппарата, легких, печени, по­чек и т. д.), на теплообмен и выполнение общественно полезной деятельности (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых). Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и на тепло­обмен, называется основным обменом. При температуре 20°С, при полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1 ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, у людей одной массы основной обмен в течение суток одинаков и составляет у человека массой 60 кг 1440 ккал, у человека массой 70 кг — 1680 ккал и т. д. При снижении температуры окружающей среды энергозат­раты увеличиваются. '

Суточный расход энергии зависит от вида труда, связанного с мышечной деятельностью человека.

В зависимости от характера трудовой деятельности все трудо­вое население по интенсивности труда делят на 5 групп:

I группа — работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические работники, ме­дицинские работники, педагоги, воспитатели, работники науки, ли­тературы, печати, учета, планирования, диспетчеры, секретари, делопроизводители. Суточный расход их энергии составляет 2200— 2800 ккал в зависимости от пола и возраста.

М группа — работники, занятые легким физическим трудом: работники сферы обслуживания, радиоэлектронной и часовой про­мышленности, связи и телеграфа, швейники, агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, продавцы промтоваров, преподаватели физкультуры, тренеры. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2350—3000 ккал.

  1. группа — работники среднего по тяжести труда: станочни­ки, слесари, наладчики, хирурги, химики, водители транспорта, ра­ботники пищевой и легкой промышленности, коммунально-бытово­го обслуживания, и общественного питания, продавцы продоволь­ственных товаров, железнодорожники, водники, машинисты подъемно-транспортных механизмов, полиграфисты. Суточный рас­ход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500— 3200 ккал.

  2. группа — работники тяжелого физического труда: строи­тельные рабочие, сельскохозяйственные рабочие и механизаторы, работники нефтяной и газовой промышленности, металлурги и ли­тейщики, работники деревообрабатывающей промышленности и промышленности строительных материалов. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2900— 3700 ккал.

  3. группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие, сталевары, вальщики леса, каменщики, бе­тонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста со­ставляет 3900—4300 ккал.

Вопросы для повторения: 1. Что такое обмен веществ? 2. Какие факторы влияют на обмен веществ? 3. Какова роль труда и физкультуры в процессе об­мена веществ? 4. Как протекает обмен веществ у людей разного возраста? 5. От чего зависит суточный расход энергии человека?

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Похожие:

Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconРациональное питание спортсменов
Автор книги – один из ведущих специалистов по биохимии и физиологии питания спортсменов, кандидат биологических наук Анатолий Иванович...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; icon«Что такое спортивное питание и каким целям оно служит.» 23: 22
Спортивное питание – являет собой ассортимент продуктов питания разработанных специально для людей, активно занимающихся спортом,...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconКнига замечательного целителя Евгения Щадилова `Идеальное питание`...
В этой книге Щадилов рассматривает вегетарианство, раздельное питание, макробиотику, сыроедение и сухоедение, лечебное голодание,...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconЛекция Гигиена питания, ее экологическое и гигиеническое значение
Рациональным называют питание здоровых людей с учётом их пола, возраста, профессиональной деятельности. Оно должно быть полноценным...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconШампунь серии «Медовая» 89 грн Питание и укрепление для всех типов волос
Благодаря меду, который содержит большое количество биоактивных веществ, шампунь обеспечит сбалансированное питание волосам, укрепит...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconРациональное питание и использование восстановительных мероприятий...
Рациональное питание и использование восстановительных мероприятий при повышенных физических нагрузках
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconКнига вторая Целебное питание Предисловие Часть первая основы теории...

Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconКнига вторая Целебное питание Предисловие Часть первая основы теории...

Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconУчебно-методическое пособие Юристъ Москва 1996 ббк 67 о-75
Учебно-методическое пособие предназначено для преподавателей курса «Основы права» в средних учебных заведениях. Оно подготовлено...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconЛекция Серебрякова переписана с помощью компьютерной программы с...
Питание утром. Завтрак. Питание днем. Обед. Преимущества своевременного приема зерновых продуктов. Порядок приема блюд в обед. Питание...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница