Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание;


НазваниеУчебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание;
страница7/13
Дата публикации18.05.2013
Размер2.01 Mb.
ТипУчебник
userdocs.ru > Биология > Учебник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   13
ГЛАВА 8. ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ

Инфекцией называется процесс, происходящий в организме че­ловека при внедрении в него микроорганизмов.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называют болезнетворными или патогенными. Источником инфекции являет­ся больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо боль­ного источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. че­ловек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. Инфекция передается здорово­му Человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через ды­хательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента про­никновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у раз­ных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы раз­виваются с образованием ядовитых веществ — токсинов, которые выделяются микробами в окружающую среду при их жизни или гибели. В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния здоровья ор­ганизма. Проявления и продолжительность болезни бывают раз­ными в зависимости от этих защитных сил. Иногда люди оказыва­ются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболева­ниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после бо­лезни) и искусственным (создаваемый прививками). Искусствен­ный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекция­ми. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые ки­шечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру и др.), кото­рыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются че­ловеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибир­ская язва и др.). Называются они зоонозами.

^ Острые кишечные инфекции

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, хо­лерой и другими болезнями, поражающими кишечник человека, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук»,

возбудители которых проникают в организм человека только черёз рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиеничёс- ких правил или грязными руками.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6—17 дней, палочка брюЩного тифа — на хлебе Вччтечение 30 дней, возбудитель холе­ры — в воде до 2 лет. Но все эти бактерии погибают при кипяче­нии продукта. , .

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки*— с пищей в кишечник челове­ка. Инкубационный период болезни 2—5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул с кровью и слизью. После выздоровле­ния человек может остаться* бактерионосителем. Возбудители ди­зентерии — это неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37°С, погибают они при температуре 60°С в течение 10—15 мин, но хорошо переносят высушивание и охлаждение. Инфекция передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболе­вания 7—23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессоница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Возбудители брюшно­го тифа — этб подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°0, Они устой­чивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60°С через 15—20 мин. Заражение человека происходит через различные пи­щевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перево­зят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно мо­локо, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные из­делия. •

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период этого заболевания 2—6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слаб.ость, головная боль, голо­вокружение, температура 35°С, судороги, бывает смертельный ис­ход. После выздоровления возможно бактерионосительство. Возбу­дитель заболевания — холерный вибрион, имеющий форму запя­той, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его раз-^ вития 37°С. Хорошо переносит низкие температуры и заморажива­ние, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде. Инфекция переда­ется через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предпри­ятиях общественного питания сводятся к следующему:

  1. Обследование1 поваров, кондитеров и других работников об­щественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

  2. Соблюдение правил личной гигиены повара, особенно содер­жание рук в чистоте.

  3. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

  4. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций.

, 5. Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды.

    1. Кипячение воды открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья. -

    2. Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

    3. Кипячение молока, тепловая обработка блюд из непастеризо­ванного творога.

    4. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся блюд: студня, заливных, паштетов, отварного мяса в процессе при­готовления.

    5. Хранение всей готовой пищи в холодильнике или в горячем виде при 65°С не более установленных сроков.

Зоонозы

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые пере­даются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.

Бруцеллез —тяжелое инфекционное заболевание, сопро­вождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суста­вах и мышцах. Инкубационный период 4—20 дней. Продолжитель­ность этого заболевания от нескольких недель до нескольких меся­цев. Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через мо­локо, молочные продукты (сыр, брынза, масло)„и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее ча­ще эсего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудителем заболевания явля­ется туберкулезная палочка (палочка Коха), устойчивая к высуши­ванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 месяцев. Погибает она при кипячении в течение 10 с. В орга­низм здорового человека инфекция попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожа­ренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.

Сибирская язва — острое, особо опасное инфекционное за­болевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции ор­ганизма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляется рвота, понос. Часты смертельные случаи. Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень #стойки к воздействию внешней сре­ды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных и при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т. д.). Основная" роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо таких боль­ных животных не подлежит переработке.

Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь у человека в виде воспаления и изъязвле­ния слизистой оболочки рта. Вирус ящура не стоек к тепловой об­работке и слабым органическим кислотам, погибает при варке и созревании мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях обществен­ного питания следующие:

      1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствую­щего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

      2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

      3. Кипячение молока, использование простокваши-самокваса только для приготовления теста, а непастеризованного творога — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Вопросы для повторения: 1. Какова характерная особенность пищевых ин­фекционных заболеваний? 2. Какие пищевые инфекционные заболевания в на­стоящее время считаются более распространенными? 3. Почему острые кишеч­ные инфекции называют «болезнями грязных рук»? 4. Назовите общие санитар­но-гигиенические правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболева­ния. 5. Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции и зоонозы.

^ ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возни­кающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организ­ма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от ки­шечных инфекций пищевые отравления длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельными исходами. Особенно чувствитель­ны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдаю­щие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеет сходные симптомы болезни: бо­ли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, голо­вокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3—5 стаканами чис­той воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения (рис. 6).




Рис. 6. Схема пищевых отравлений



^ Пищевые отравления микробного происхождения

Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микро­бов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, попавшими в орга­низм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят сальмонеллез и отравление условно-па- тогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме чело­века, куда микробы попадают вместе с пищей. Отравления, вызван­ные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют пищевыми интоксикациями. К ним относят бо­тулизм и стафилококковое отравление.

Сальмонеллез — это заболевание, вызванное микробами— сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсе­мененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспа­лительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасыва­ется в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в живо­те, понос, головная боль, головокружение, ! высокая теьутература (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при саль- манеллезе .составляет 1%. После выздоровления наблюдаются слу­чаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название чПО имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают,разви­тие при 4°С, погибают при 70—75?С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и меЛкий рогатый скот, сйиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражненйями этих живртных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­ные. На предприятия общественного питания могут поступать про­дукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение мяса возмож­но и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его со­держимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающай (гуси, утки), заражается та­ким же путем, что и мясо. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко—во вре­мя, дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мы­шечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного, обсеменения пи­щи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хра­нения ее* Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, при- готавливамых после тепловой обработки: студня, заливных, мяс­ных фаршей для блинчиков и йирожков, паштетов, салатов, вине­гретов. Способствуют возникновению сальмОйеллеза также нару­шение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Для лредупреждения сальмонеллеза необходимо:

        1. Проводить обследование поваров на бактерионосительство не реже одного раза в год.

        2. Строго соблюдать правила личной гигиены повара, обращая особое внимание на чистоту рук. / -

        3. Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, со­блюдать маркировку разделочных досок.

        4. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля»

        5. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрика­тов, в том числе й из котлетной массы, не допуская тем самым раз­множения сальмонелл.

        6. Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

        7. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе их приготовле­ния. , ' - ,

        8. Первичную обработку свежей рыбы проводить по операциям, не допуская обсеменений ее содержимым кишечника.

        9. Яйца водоплавающей птицы применять только в хлебопекар­ной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в1 тесто.

        10. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать толь­ко в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

        11. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

        12. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при темпёратурё 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С; прово­дить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Отравления условно-патогенными ми к р о б а м и возникают от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных трксикоинфекций, но менее тяжело. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишеч- ном тракте человека и животных, широко распространены в при­роде. Пищевые отравления возникают только при сильном загряз­нении продуктов этими микробами. При незначительном обсемене­нии пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы назва: ны условно-патогенными.

Кишечная палочка, попадает в пищевое продукты при наруше­нии правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечнрй палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара и пи­щи, является показателем санитарного состояния предприятия об­щественного питания. Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

          1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

          2. Предупреждение размножения микробов.

          3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

          4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм — это отравление, вызываемое пищей, содержа^ щей сильнодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема заражешюй пищи.

Основными признаками заболевания являются двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения мо­жет наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

/ Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погиба­ют при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пище­вые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в ве­гетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет ток­син — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием угле­кислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубо­ких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечает­ся лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании до 100°С в течение^ 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, об­наруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вы­зывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественно­го питания необходимо:

            1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготов­ления баночных консервов из грибов, так как они обсеменены спо­рами ботулинуса.

            2. Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

            3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 4—8°С, строго соблюдать сроки реализации.

            4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи. <

            5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пи­щи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождает­ся режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормаль­ной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления — золотистый стафи­лококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотисто­го цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15. до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него, размножает­ся и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100°С в течение 30 мин. Золоти­стый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо: "

              1. Систематически проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

              2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки4 всех блюд и изделий.

              3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С.

              4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризован­ный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а^ про­стоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

              5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температу­ре 4°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масля­ным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить).

              6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микроско­пических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употре­бления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариоз, афло- токсикоз.

Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этбт гриб паразитирует на крлосьях ржи и пшеницьГ'в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызы­вает Нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спо­рыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не бо­лее 0,05%. На предприятиях общественного питания муку необхо­димо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребле­ния продуктов из зерна, перезимовавшего л поле или увлажненно­го и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилакти­ки этого отравления является строгое соблюдение правил хране­ния зерна.

Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроско­пических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшени­цы, ржи, ячменя, рис^а, увлажнившихся и заплесневевших в про­цессе хранения. Для предупреждения этого отравления необходи­мо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

^ ПиЩевые, отравления немикробного лроисхождения

Отравления этой группы составляют около 10% от общего ко­личества отравлений. Согласно классификации отравления немик- робного происхождения делят на: 1) отравления продуктами, ядо­витыми ро своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб; 2) отравления продукта­ми временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста; 3) отравления ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком. ,,

Отравление грибами в -основном носит сезонный ха-* рактер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поган­ка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравле­ния грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вы­зывает смертельные исходы в 90% случаях. Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общест­венного пйтания сушеные, соленые и маринованные грибы посту-, пали отсортированными по видам.

Отравления ядрами косточковых плодов воз­никают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, йерсийов, абрикосов, вишен и горького миндаля в про- извбдстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается, при тепловой обработке. Отравления чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процессе приготовления пищи из этих продуктов следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравления некоторыми видами рыб возника­ют, так как икра, молоки рыбы маринки, усача, иглобрюха ядови­ты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках ц кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, про­росшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки кар­тофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцин­кованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление Свинцом возможно при использовании для приготовления пищи лужеНой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий 12%. *

Отравление медью возникает при пользовании нелу­женой медной посудой* которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попа­дания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяко­вистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обрабо­танных ядохимикатами, содержащими мышьяк.* Мерами профи­лактики этого отравления являются тщательная мойка овощей, плодов и контроль за хранением ядохимикатов.

, Вопросы для повторения: 1. Каковы причины обсеменения пищевых продук­тов сальмонеллами? 2. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? 3. Каковы меры предупреждения ботулизма? 4. При каких услови­ям стафилококк размножается на пищевых продуктах и выделяет яд? 5. Како­вы санитарные правила обработки проросшего картофеля? 6. В каких случаях возникает отравление цинком и медью? 7. Какие санитарные требования предъ­являются к соленым грибам, поступающим на предприятия общественного пи­ния?

^ ГЛАВ А МО. ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с наруше­нием санитарных правил.

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных ор­ганах и тканях человека. Они бывают разньтформ (круглые, пло­ские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до не­скольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы че­ловека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудения, малокровия, задержки рбста, умствен­ного развития у детей и т. д.

Глисты в своем развитии проходят три стадии — яйца, личин­ки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую ста­дию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин). Здоровый человек заражается от боль­ного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные ор­ганы и мышцы. В* организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие гли­сты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Аскариды — круглые черви длиной 15—40 см, паразитиру­ют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем эти яйца, оплодотворенные самцом, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с за­грязненной пищей или руками заносятся в организм здорового че­ловека. В основном человек заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

Цепень бычий и свиной (солитер) — ленточные плоскйе черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и голов­ки с присосками. Основным хозяином этих глистов является боль­ной человек, промежуточным хозяином — крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через фин­нозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожаренное. При обнаружении трех финн на 40 см2 поверхности мяса оно считается условно-годным, а свыше трех — идет для технической утилизации (рис. 7).

Трихинеллы — круглые микроскопические глисты, основ­ным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным — человек. Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл. За­ражение идет через трихинеллезное свиное мясо, которое в общест­венное питание поступать не должно, а утилизируется на бойнях (рис. 8).

Широкий лентец — глист длиной до 10 м, Плоский, па­разитирует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его является рыба, через которую здоровый человек заражается, если она плохо проварена или прожарена (рис. 9)

.Описторхисы (кошачья двуустка) — гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной же­лезе человека (или кошки). Основным хозяином этих глистов слу­

жит человек, а промежуточным — рыба. Причина заражения че­ловека — блюда из рыбы, подвергнутой недостаточной тепловой обработке.

Эхинококк — лен­точный червь длиной 1 см. Основным хозяином его яв­ляются собаки, волки, лисы, у которых гельминт парази­тирует в кишечнике. Проме­жуточный хозяин — чело­век, в организме которого личинка эхинококка пора­жает мозг, легкие, печень. Заражение человека проис­ходит через плохо обрабо­танные овощи, фрукты, во­ду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больным животг ным.

Для профилактики гли­стных заболеваний на пред­приятиях общественного питания необходимо:

  1. проверять поварбв на глистоносительство не реже одного раза в год;

  2. соблюдать правила личной гигиены повара, осо­бенно важно содержать в чистоте руки;

  3. тщательно мыть ово­щи, фрукты, ягоды, идущие в пищу в сыром виде;

  4. кипятить воду откры­тых водоемов при использо­вании ее в пищу;

  5. проверять наличие клейма на мясных тушах;

  6. тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;

  7. соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.




Рис. 8. Свиное мясо, пораженное трихи­неллами

Рис. 7. Свиное мясо, пораженное финнами



Рис. 9. Личинка широкого лентеца в мышцах ерша
Вопросы для повторения: 1. Каковы меры предупреждения заражения чело­века аскаридами? 2. Какова причина заражения человека бычьим цепнем? 3. Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца? 4. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний?
Раздел III.^ ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   13

Похожие:

Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconРациональное питание спортсменов
Автор книги – один из ведущих специалистов по биохимии и физиологии питания спортсменов, кандидат биологических наук Анатолий Иванович...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; icon«Что такое спортивное питание и каким целям оно служит.» 23: 22
Спортивное питание – являет собой ассортимент продуктов питания разработанных специально для людей, активно занимающихся спортом,...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconКнига замечательного целителя Евгения Щадилова `Идеальное питание`...
В этой книге Щадилов рассматривает вегетарианство, раздельное питание, макробиотику, сыроедение и сухоедение, лечебное голодание,...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconЛекция Гигиена питания, ее экологическое и гигиеническое значение
Рациональным называют питание здоровых людей с учётом их пола, возраста, профессиональной деятельности. Оно должно быть полноценным...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconШампунь серии «Медовая» 89 грн Питание и укрепление для всех типов волос
Благодаря меду, который содержит большое количество биоактивных веществ, шампунь обеспечит сбалансированное питание волосам, укрепит...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconРациональное питание и использование восстановительных мероприятий...
Рациональное питание и использование восстановительных мероприятий при повышенных физических нагрузках
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconКнига вторая Целебное питание Предисловие Часть первая основы теории...

Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconКнига вторая Целебное питание Предисловие Часть первая основы теории...

Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconУчебно-методическое пособие Юристъ Москва 1996 ббк 67 о-75
Учебно-методическое пособие предназначено для преподавателей курса «Основы права» в средних учебных заведениях. Оно подготовлено...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconЛекция Серебрякова переписана с помощью компьютерной программы с...
Питание утром. Завтрак. Питание днем. Обед. Преимущества своевременного приема зерновых продуктов. Порядок приема блюд в обед. Питание...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница