Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание;


НазваниеУчебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание;
страница8/13
Дата публикации18.05.2013
Размер2.01 Mb.
ТипУчебник
userdocs.ru > Биология > Учебник
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13
ГЛАВА 11. ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА

^ Гигиена труда — отрасль гигиенической науки, изучающая воз­действие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприя­тия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья тру­дящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров! по энергетическим затратам от­носят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприят­ными микроклиматическими условиями (высокая температура, по­вышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой, с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной ор: ганизации трудового процесса на предприятий общественного пи­тания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспо­собность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необ­ходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и трениро­вать организм, создать условия микроклиматического комфорт!а в производственных цехах, поддерживать правильную освещен­ность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

^ Рациональная организация трудового процесса

Работоспособность человека в течение рабочего дня не поСтоян-, на.- Доказано, что она повышается в начале рабочего, дня, достига­ет максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снйжается и снова достигает максимума после хррошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приво­дит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудо­емкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале по­слеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня

следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общест­венного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных разме­ров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неко­торые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высо­ких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обу- ченности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и от­дыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения, работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнасти­ка, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общест­венных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в ,свободное от работы время. '

Все перечисленные факторы способствуют рациональной орга­низации трудового процесса и борьбе с утомлением.

^ Устранение профессиональных вредностей производства

На предприятиях общественного ритания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональ­ных вредностей в соответствии' с «Правилами техники безопасно­сти и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 ок­тября 1978 г.

Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязнен­ности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кон­дитерском и в моечнщх помещениях. Это достигается путем внед­рения новых видов модульного оборудования с электрическим обо­гревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна рабо­тать бесперебойно и эффективно, „способствуя поддержанию тепло­вого комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60% и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.

Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоздушных завес и тамбуров у служебных входов.

В, производственных помещениях должна быть обеспечена до­статочная освещенность рабочих мест.

Для снижения производственного шума колеса внутрицехового

транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.

С целью улучшения условий труда на всех предприятиях обще­ственного питания должны быть оборудованы необходимые сани- тарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи. ,

Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные забо­левания ног.

^ Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи

Производственная травма — это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причина­ми производственных травм на предприятиях общественного пита­ния в основном являются: нарушение правил эксплуатации обору­дования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необ­ходимо:

  1. Ознакомить всех работников предприятия с правилами тех­ники безопасности.

  2. .Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.

  3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

  4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

  5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.

  6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

  7. Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

  8. Строго соблюдать производственные приемы открывания, крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно ока­зывают доврачебную помощь во избежание возможных осложне­ний. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязоч­ные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настой­ку, нашатырный спирт и т. д.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых при­креплена к свободному концу бинта. Все это герметически упако­вано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содер­жимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный ко­нец его, подушечки накладывают на рану, касаясь руками только

наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовы­вают ее.

Производственные травмы могут вызывать кровотечения, кото­рые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йод­ной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериаль­ное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струи крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную ко­нечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгу­том или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить запис­ку с указанием времени ее наложения. После оказания первой по­мощи пострадавшего необходимо отправить в лечебное учрежде­ние.

При поражении человека электрическим то­ком применяют искусственное дыхание. Перед 'этим пострадав­шего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного ды­хания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот по­страдавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Силь- вестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отве­дением рук пострадавшего в стороны и кверху (т. е. над головой), выдох — сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший ле­жит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками ниж­нюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоя­тельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), ока­зывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е. 16—18 раз в минуту.

Ожог — повреждение тканей действием высокой температу­ры — наиболее частая травма на предприятиях общественного пи­тания. (

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром неболь­ших участков тела пораженное место быстро охлаждают струей во­допроводной воды в течение 5—10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлаж­денный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завертывают в чистую простыню, укладывают на кушет­ку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зо- н!ы огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или йаром.

При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости-надо немедленно на-, чать делать искусственное дыхание.

Вопросы для повторения: 1. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров? "2. Какие основные мероприятия предупреждают профес­сиональный травматизм на производстве? 3. Как остановить артериальное кро­вотечение при травме? 4. Как восстановить дыхание у человека, пораженного электрическим током? 5. Какую первую помощь следует оказать при ожоге не­большого и обширного участков тела?

^ ГЛАВА 12. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Выпол­нение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреж­дении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причи­ной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений; Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания по­требителей и является важным показателем общей культуры пред-, приятия общественного питания. Правилами личной гигиены пре­дусмотрен "ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к меди­цинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела з чистоте является важным ги­гиеническим требованием. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кон­дитеров), кожного сала, слущивающегося эпителия, пыли и микро-, бов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно пова­рам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомен­дуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед рабо­той тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значе­ние для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следую­щим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках поваров в процессе работы могут оказаться болез-

^етворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед на­чалом работы, после посещения туалета, при переходе от обработ­ки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

• Лучшими моющими средствами для рук считаются мыло «Ги­гиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содер­жит 3—5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%-ное; «Дет­ское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветленным раство­ром хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей водыг снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раство­ром и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененйость их микробами в 10 000 раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфи­цирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зеле­ни, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалеч- ник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источни­ком пищевых отравлений.

Содержание1 , полости рта работников общественного питания также имеет большое ги­гиеническое значение, так как во рту обычно находится значитель­ное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чис­тить зубы утром и на ночь, а пос­ле каждого приема пищи полос­кать рот. При простудных заболе­ваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения

врача. Рис. 10. Санитарная одежда для

Санитарная одежда поваров и кондитеров

защищает пищевые продукты от

загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одеж­ды повара и кондитера в процессе приготовления, пищи. В комп­лект санитарной одежды повара й кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косын­ка для вытирания пота, брюки или Ъобка, специальная обувь.

Санитарная одежда изготавливается из белой хлопчатобумаж­ной легко стирающейся ткани из расчета 3 комплекта на одного ра­ботника. В настоящее время используют санитарную одежду ново­го образца, выполненную без карманов и пуговиц (рис. 10).



Надевают санитарную одежду в определенной последовательно­

сти, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан вы­полнять ряд правил: 1) содержать одежду в течение всего рабочего .дня в чистоте и опрятности, 2) не пользоваться булавками Или иголками для застегивания курток, 3) не класть в карманы сани­тарной одежды посторонние предметы, 4) перед выходом из произ­водственного помещения снять санитарную одежду, а по возвраще­нии надеть ее, предварительно вымыв руки, 5) не входить в сани­тарной одежде в туалет, 6) перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять санитарную одеж­ду, 7) хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда/и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запре­щено (для курения отводят специальное место). Нельзя также при­нимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи за­грязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с цёлью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на рабо­ту на предприятия общественного питания работники проходят ос­мотр у врача-терапевта, обследование на бактерионосительство, глистоносительство, на туберкулез легких (флюорография) и вене­рические заболевания (осмотр у врача-дерматовейеролога, анализ крови на РВ и специальные мазки). Все работающие проходят перечисленные виды проверки ежеквартально, кроме флюорогра­фии и обследования на бактерионосительство, которые проводятся не режеЧ раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допуска­ют больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидеми­ческим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригу­щим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье имеются больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболе­ваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.

Все данные о медицинском освидетельствовании, прививках, сда­че экзаменов по санитарно-техническому минимуму заносят в лич­ные медицинские книжки работающих. Хранят эти книжки у руко­водителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Вопросы для повторения: 1. В каких случаях повар обязан мыть и дезин­фицировать руки? 2. Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук по­вара. 3. Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара? 4. Что входит в полный комплект санитарной одежды повара? 5. Каковы правила но­шения санитарной одежды? 6. Какие виды медицинского обследования обязан проходить повар?

1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13

Похожие:

Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconРациональное питание спортсменов
Автор книги – один из ведущих специалистов по биохимии и физиологии питания спортсменов, кандидат биологических наук Анатолий Иванович...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; icon«Что такое спортивное питание и каким целям оно служит.» 23: 22
Спортивное питание – являет собой ассортимент продуктов питания разработанных специально для людей, активно занимающихся спортом,...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconКнига замечательного целителя Евгения Щадилова `Идеальное питание`...
В этой книге Щадилов рассматривает вегетарианство, раздельное питание, макробиотику, сыроедение и сухоедение, лечебное голодание,...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconЛекция Гигиена питания, ее экологическое и гигиеническое значение
Рациональным называют питание здоровых людей с учётом их пола, возраста, профессиональной деятельности. Оно должно быть полноценным...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconШампунь серии «Медовая» 89 грн Питание и укрепление для всех типов волос
Благодаря меду, который содержит большое количество биоактивных веществ, шампунь обеспечит сбалансированное питание волосам, укрепит...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconРациональное питание и использование восстановительных мероприятий...
Рациональное питание и использование восстановительных мероприятий при повышенных физических нагрузках
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconКнига вторая Целебное питание Предисловие Часть первая основы теории...

Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconКнига вторая Целебное питание Предисловие Часть первая основы теории...

Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconУчебно-методическое пособие Юристъ Москва 1996 ббк 67 о-75
Учебно-методическое пособие предназначено для преподавателей курса «Основы права» в средних учебных заведениях. Оно подготовлено...
Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; iconЛекция Серебрякова переписана с помощью компьютерной программы с...
Питание утром. Завтрак. Питание днем. Обед. Преимущества своевременного приема зерновых продуктов. Порядок приема блюд в обед. Питание...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница