Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде


НазваниеЛекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде
страница1/17
Дата публикации25.07.2013
Размер2 Mb.
ТипЛекция
userdocs.ru > Биология > Лекция
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17
Лекция 15. ВЛИЯНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СТРОЕНИЕ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТОВАРОВ
Продовольственные – товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственные товары подразделяются на следующие группы :

- товары массового потребления, выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения.

- лечебные (диетические) и лечебно- профилактические товары – специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные, низкокалорийные (менее 40ккал/100г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина и т.д.

- продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Качество продовольственных товаров - совокупность свойств отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровью, надежность при производстве и хранения.

Медико-биологические требования к качеству продовольственных товаров - комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.

Безопасность продовольственных товаров - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

^ Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

^ Биологическая ценность- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

^ Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

^ Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасы­щенных (незаменимых) жирных кислот.

Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья — изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

Идентификация продовольственных товаров и продовольственного сырья — установление соответствия продовольственных товаров и продовольственного сырья их наименованиям согласно норматив­ной документации на конкретный вид товара (продовольственного сырья).

Срок хранения (реализации) — промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольствен­ное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установ­ленное стандартом или другим нормативным документом.

Упаковочные и вспомогательные материалы — материалы, контактирующие с продовольственным товаром на этапах технологическо­го процесса производства, транспортировки, хранения и реализации.

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях произ­водства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).
^ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЕНИЕ СВОЙСТВ ТОВАРОВ

Условия хранения, транспортирования и эксплуатации товаров быть различными в зависимости от воздействия физико-химических механических и биологических факторов.

^ Физико-химические факторы

Основными физико-химическими факторами, способными повлиять на снижение качества товаров, влажность, температура, свет, компоненты воздуха (кислород, сероводород, сернистый газ).

Влажность характеризует содержание влаги в материале. Различают фактическую, нормальную и нормированную влажность материала.

Фактическая влажность показывает содержание влаги в материале в момент испытаний; нормальная – это равновесная влажность материала, которую он приобретает при выдерживании в течение определенного времени в стандартных климатических условиях; нормированная (кондиционная) условная влажность- норма, которая устанавливается в нормативно- технической документации на конкретный вид товара.

При повышении относительной влажности воздуха гигроскопические материалы и товары поглощают влагу из воздуха, вследствие чего изменяются их свойства и снижается качество: увеличиваются их размеры и масса; ускоряются процессы повреждения товаров микроорганизмами;

При недостаточной относительной влажности воздуха товары теряют влагу, и следствием этого является уменьшение массы, формы.

При хранении и транспортировании большинства товаров поддерживают стандартную (нормальную) влажность в пределах 65 ±5%.

Для регулирования влажности используют кондиционеры, специальные поглотительные смеси, упаковку, при необходимости увлажнение.

Температура характеризует степень нагретости тела. От нее зависят относительная влажность воздуха, возможность и интенсивность протекания физико-химических и биологических процессов в материалах под воздействием влаги, света, кислот, щелочей, кислорода воздуха.

При повышении температуры при нормальной или низкой относительной влажности воздуха снижается качество практически всех групп товаров.

Температура выше 25 °С и относительная влажность воздуха более 65% способствуют размножению микроорганизмов различных групп, вызывающих процессы брожения и гниения, вследствие чего повреждаются или разрушаются сырье, материалы.

^ Механические факторы

В процессе изготовления, транспортирования и эксплуатации изделия испытывают разнообразные механические воздействия, вызывающие деформации растяжения.

Для предохранения товаров от механического воздействия (толчков, ударов, излишнего давления) необходимо соблюдать правила укладки и транспортирования, использовать потребительскую и транспортную тару.

^ Биологические факторы

Биоповреждения сырья, и товаров приносят огромный экономический ущерб. К биологическим объектам, снижающим качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых, птиц.

Наибольший вред приносят микроорганизмы разных групп (бактерии, грибы, актиномицеты, водоросли), вызывающие порчу продовольственных и непродовольственных товаров.

Микроорганизмы попадают на сырье и изделия в процессе их производства, транспортировки, хранения и эксплуатации из окружающей среды. Биоповреждения товаров зависят не только от их физической и химической структуры, вида воздействующих микроорганизмов, но и от загрязнения атмосферы, сопутствующих материалов, климатических факторов.

В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства: нормирование температурно-влажностных режимов, препятствующих развитию микроорганизмов, содержание помещений для хранения товаров в чистоте, обработку промышленного сырья и материалов при необходимости токами высокой частоты, ультрафиолетовым облучением, разнообразными химическими веществами.

Для уничтожения микроорганизмов в материалах и товарах при­меняют методы стерилизации, дезинфекции, консервирования.
^ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, хими­ческие, биохимические, комбинированные.

^ Физические методы

Консервирование низкими температурами заключается в подавле­нии жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 "С, для рыбы — от —1 до 5 "С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С; для яблок — от 1 до -1 °С.

Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель — понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состо­янии достаточно длительное время. Так, мясо, рыба, птица могут сохраняться в течение одной - двух недель, яйца — несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи — до нового урожая.

Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных камерах, снабженных уст­ройством для распределения охлажденного воздуха.

Для способов охлаждения, характерны невысокие потери продуктом влаги при охлаждении. Это охлаждение продуктов в жидких средах, а также упакованных в непроницаемые оболочки. В жидкой среде охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи; в оболочках и упаковках — колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные, конди­терские изделия и др.

Охлаждение — наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения. Так, охлажденное молоко и молочные продукты сохраняются 36—72 ч, мясо — 15—20 сут, рыба — от 2 до 15 сут. В то же время некоторые плоды и овощи сохраняются до 5-10 мес.

Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10—30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Чем ниже температура (от -30 до —35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

Качество замороженного товара определяется многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных веществ, способом, скоростью замораживания, наличием его тары и упаковочного материала и др.

Замораживают продовольственные товары в морозильных аппаратах различных типов (камерного, контактного, туннельного и др.). Высокая эффективность достигается при замораживании мелких или измельченных продуктов россыпью на охлаждающих поверхностях или в «кипящем» слое — методом флюидизации. При этом обес­печивается высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха, который омывает со всех сторон взвешенные в потоке продукты.

К сверхбыстрому относится замораживание в кипящих хладоносителях (жидкий азот, фреон и др.).

Консервирование высокими температурами проводят для уничто­жения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Различают пастеризацию короткую (при 85—95 "С в течение 0,5—1 мин) и длительную (при температуре 65 °С в течение 25-30 мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (мо­локо, соки, компоты, пиво). При значении рН ниже 4,2 уменьшается термоустойчивость многих микроорганизмов.

Стерилизация — это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 "С. При этом микрофлора полностью уничтожается. Режим стерилизации определяется видом товара, временем и температурой.
При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов.
Перспективно применение высокотемпературной кратковременной стерилизации. А также стерилизация консервов токами сверхвысокой частоты (СВЧ).

В связи с внедрением в практику современной системы упаковки продовольственных товаров «вау in box» широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «вау in box» состоит из трех этапов: стерилизации продукта при температуре 130-150 °С с последующим охлаждением; стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста и др.).

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте при повышении осмотического давления, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концент­рации сахара 60—65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10—20%.

^ Химические методы

Консервирование этиловым спиртом используется при производ­стве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12—16% задерживается развитие, а при 18% подав­ляется жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные соки (25—30%) применяют в производстве ликероводочных изделий.

Маринование — повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2—1,8% подавляет дея­тельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Обычно маринование комбинируют с другими способами консервирования: квашением, солением, пастеризацией. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др.

Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов.

Бензойная кислота и ее натриевая соль при концентрации 0,05—0,1% при рН 2,5-3 подавляют действие дрожжей и плесеней; бактерии более устойчивы.

Консервирование антибиотиками. Так же как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. Антибиотики, используемые в пищевой промышленности, должны легко инактивироваться при тепловой обработке продукта. В настоящее время используют: биомицин (хлортетрациклин), действующий на слизеобразующие микроорганизмы, применяют для обработки мяса и рыбы, а также льда для охлаждения рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в измене­нии соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также замедляются ферментативные процессы в самих продуктах. Задержка развития плесеней происходит при концентрации СО2 около 20%, при 40-50% GO2 их рост практически прекращается. Бактерии более устойчивы к СО2. Более эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются в 2-3 раза.

Различают регулируемые и модифицированные газовые среды. Консервирование газовыми средами широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием.

Комбинированные методы

Копчение — это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.

В формировании потребительских свойств копченой продукции наиболее важная роль принадлежит трем группам органических соединений: фенолам, карбонильным соединениям и органическим кислотам. Фенольные соединения. Консервирующий эффект обусловливают фенолы и фурфурол.

Альдегиды и спирты обладают асептическим действием, способствуют гибели поверхностной микрофлоры,

В процессе обработки помимо веществ, придающих эффект копчености, в продукт переходят нежелательные химические вещества, обладающие канцерогенными свойствами.

Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов:

температура копчения: холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50— 80 "С), горячее (80-180 °С);

Вяление — это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты.
^ ТАРА И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Тара — это промышленное изделие, предназначенное для упаковки, хранения, транспортирования и продажи товаров. Упаковочная техника и технология во многом влияют на решение таких важных проблем, как организация торговли потребительскими товарами, снижение потерь продовольственных товаров при транспортиро­вании, хранении и реализации; увеличение сроков хранения без существенного ухудшения качества товаров; повышение удобства их потребления.

Функции тары и упаковки

Можно выделить четыре основные функции упаковки: упаковка как емкость для продукта; защитная функция упаковки; многофунк­циональное использование; информационная функция.

Защитная функция упаковки предполагает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологи­ческих воздействий, т. е. сохранение количества, состава, качества товара в пределах установленных норм. Целью защиты продукта от химических воздействий является предупреждение нежелательных реакций с окружающей средой. Активность химических процессов возрастает с увеличением срока хранения. Продукты, нечувствитель­ные к воздействию кислорода воздуха, необходимо защищать от воз­действия других компонентов (влаги, летучих веществ). В отдельных случаях применяют светонепроницаемую упаковку или тару, моди­фицированные газовые среды, упаковку под вакуумом. Упаковка должна защищать и от таких физических воздействий, как испарение влаги, адсорбция влаги, потеря летучих ароматических веществ.

Многофункциональность тары и упаковки означает, что они должны облегчать погрузочно-разгрузочные операции, транспортирование, реализацию и использование товара.

Информационная функция чрезвычайно важна, поскольку современ­ные рыночные условия, для которых характерна высокая конкурен­ция, требуют, чтобы упаковка предоставляла покупателю исчерпы­вающую информацию о товаре. К основной информации относятся: официальное название изделия, масса нетто или объем упаковки, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение или торговый знак, розничная цена, для скоропортящихся товаров — предельный срок годности, для продуктов с длительным сроком хра­нения . — предельный срок сохранения качества (от 14 сут до 3 лет), на упаковки продуктов со сроком хранения более 3 лет наносят надпись «Неограниченный срок хранения», а внутри упаковки указы­вают дату производства продуктов; температура хранения (для скоро­портящихся и быстрозамороженных продуктов); номер стандарта или технических условий. К дополнительной информации относятся сведения о химическом составе, пищевой и энергетической ценности и др.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17

Похожие:

Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде iconЗадолженностью
...
Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде icon3. Изучение рынка сырья и материалов
Изучение рынка сырья и материалов один из элементов планирования материально-технического обеспечения промышленного предприятия
Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению домашней...
Товароведение изучает как продукты непосредственного потребления, так и важнейшие виды продовольственного сырья, используемые при...
Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде iconЛекция №3 Подготовка плодово-овощного сырья к консервированию
После краткосрочного или длительного хранения сырье подается в технологические цехи на переработку. Разгрузка сырья и подача его...
Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде icon19. Классификация товаров
Они дел: на товары повседневного спроса, товары тщательного предварит выбора, престижные товары, товары пассивного спроса. Товары...
Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде iconЗадача «Қолданбалы химия»
Сырье в химическом производстве, виды сырья. Способы подготовки сырья к переработке
Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде iconТема 7 Статистика материальных ресурсов
Показатели материалоемкости и удельного расхода материалов, движения использования сырья, материалов и топлива
Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде iconЛекция по дисциплине «Товароведение непродовольственных товаров»
Тема Химические товары: классификация и характеристика клеящих материалов, лкм и моющих средств
Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде iconШкола, курс, специальность
Шэм, Товароведение и экспертиза товаров в сфере обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров, 2 курс
Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров продовольственные товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде icon2 Затраты по производству и реализации товаров, учитываемые и не...
В, учитываемые при налогообложении, представляют собой стоимостную оценку использованных в процессе производства и реализации товаров...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница