Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма


Скачать 92.36 Kb.
НазваниеЗакон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма
Дата публикации22.03.2013
Размер92.36 Kb.
ТипЗакон
userdocs.ru > Биология > Закон
Лекция №1

Цель и задачи отрасли. Характеристика растительного сырья.

Одним из важных условий внешней среды для жизни человека является питание. Пища- это совокупность неорганических и органических веществ, получаемых человеком из окружающей среды и используемых им для построения и восстановления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии.

Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма.

По формуле сбалансированного питания суточная потребность человека составляет: белков 80-100г, аминокислот 66,5-82г (незаменимых 19-31г), углеводов 400-500г, органических кислот 2г, жиров 80-100г. Определены потребности человека в микро- и макроэлементах, витаминах. Энергетическая ценность такого рациона составляет 11900кДж.

Концепция сбалансированного питания оказывает большое влияние на решение важнейших практических проблем, связанных с обоснованием физиологических норм питания человека в зависимости от его энергозатрат в процессе труда и жизнедеятельности. Знание химического состава продуктов явилось основой представлений об их биологической и пищевой ценности.

Таким образом в научных исследованиях, в практической работе, связанной с производством пищевых продуктов и организацией питания, необходимо четко подразделять понятия пищевой, биологической и энергетической ценности пищи.

^ Понятие пищевая ценность довольно широко и включает энергетическую ценность продукта, содержание в нем основных веществ, его органолептические достоинства и отражает всю полноту полезных качеств.

^ Термин биологическая ценность отражает количество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

^ Термин энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования ее для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ при окислении 1 г в организме составляет ( кДж ): белки – 16,7, жиры – 37,7, углеводы – 15,7 кислоты ( уксусная, яблочная, молочная, лимонная ) – 2,5-3,5.

Пища человека состоит из свежих продуктов растительного и животного происхождения, приготовленных из них блюд в домашних условиях и в общественном питании, а также продуктов промышленной переработки растительного и животного сырья. К последним относится продукты, консервированные различными методами.

Развитие консервной промышленности играет важную роль в решение задач обеспечения спроса населения продуктами питания, сбалансированными по основным пищевым свойствам с учетом физиологических потребностей человека. По объемам выработки консервов Украина занимает 5 место в мире и 3-е место в Европе.

Увеличение объемов производства за последние пять лет достигнуто благодаря реконструкции действующих и строительству новых предприятий с применением современного оборудования и прогрессивной технологии.

Выработка консервов имеет важное значение в народном хозяйстве нашей страны. Консервированные продукты используется для снабжения продуктами питания рабочих новостроек в необжитых районах, геологов, туристов, а также для обеспечения населения продуктами растительного происхождения в зимний период.

В настоящие время основными зонами производства консервов из плодов и овощей являются районы южной и средней части Украины. Овощесушильная


промышленность получила развитие в средней полосе европейской части России и Белоруссии.

Для эффективного использования производственного потенциала пищевые отрасли и производство сельскохозяйственного сырья объединены в единый агропромышленный комплекс.

Увеличение объемов производства продукции, расширение ассортимента, улучшение качества консервов предполагается осуществить путем проведения единой технической политики и ускорения темпов роста научно- технического прогресса. Намечается приблизить перерабатывающую отрасль к местам выращивания сырья, создав предприятия малой и средней мощности.

С помощью асептического способа консервирования возможно создание принципиально новой системы снабжения крупных потребительских центров плодоовощной продукцией путем перевозки заготовленных впрок полуфабрикатов в асептических условиях в автомобильных и железнодорожных цистернах, контейнерах. Переработка и фасование в мелкую тару будут осуществляться непосредственно в районах потребления.

Другим направлением научно- технического прогресса в перерабатывающей плодоовощной отрасли являются создание технологии комплексной переработки сырья, предусматривающей извлечение всех содержащихся в сырье полезных компонентов.

Индустриальная переработка плодов, овощей предъявляет определение требования к сырью. Оно должно содержать необходимое количество полезных веществ и быть одинаковым по составу, консистенции и размерам. От этих параметров зависят материалоемкость вырабатываемой продукции, качество изделий, возможность комплексной механизации и авторизации производственных процессов.

Для обеспечения предприятий консервной промышленности необходима новая техника:


- для крупных специализированных предприятий ( свыше 75 муб ) * - комплектные линии и оборудование повышенной единичной мощности с максимальной степенью механизации и автоматизации технологических процессов, в том числе и ПРТС-работ, и систем управления производством на базе микропроцессорной техники;

- для заводов универсального профиля средней мощности ( 25-75 муб) – комплектны линии и оборудование, в том числе для производства солений , квашений и заготовки полуфабрикатов, с максимальной механизацией труда, но без автоматизированной системы управления ;

- для заводов малой мощности ( 5-10 муб) – максимально механизированное оборудование в основном для производства солений, квашений, сушки и заготовки полуфабрикатов.

Расширение применение новых видов тары: полимерной, из тонкой хромированной жести, алюминиевой ленты; увеличение выпуска консервов в удобной для потребителя упаковке, с повышенной питательной ценностью; продукции для детей различных возрастных групп отвечают задачам, поставленной перед отраслью.

*Муб – миллион условных банок

^ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Большая часть консервированной продукции в Украине изготовляется из плодов и овощей. Плоды и овощи являются скоропортящейся продукцией и не могут длительное время сохраняться в свежем виде. В связи с этим используются различные методы консервирования - тепловая стерилизация и пастеризация в герметически упакованных банках, соление, квашение, сушка, замораживание и т.д. Основная цель этих методов – уничтожить большую часть микроорганизмов и создать такие условия, при которых не происходит развития микроорганизмов. При этом качество продукции должно удовлетворять определенным требованиям

и применяемые методы консервирования должны обеспечить максимальное сохранение питательных веществ, содержащимся в свежем сырье.

Для консервирования используют различные плоды и овощи, которые классифицируют следующим образом.

Овощи. Различают плодовую группу овощей, у которых в пищу используют плоды или семена, и вегетативную группу, съедобной частью которых являются стебель, корень, листья, клубни и т.д.

К плодовой группе относятся:

томатные – томаты, баклажаны, сладкий перец;

бобовые – горох, фасоль, бобы, соя и т.д.

тыквенные – огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, арбузы, дыни;

зерновые – кукуруза.

К вегетативной группе относятся:

корнеплоды – морковь, свекла, петрушка (корень), хрен, пастернак, сельдерей, цикорий, репа брюква;

клубнеплоды - картофель, батат;

капустные – капуста кочанная и цветная;

шпинатные – шпинат, щавель, ревень;

салатные – всевозможные виды салатов, латук;

луковичные – лук, лук-порей, чеснок;

пряные листовые ( зелень) – укроп, петрушка, майоран, базилик и т.д.;

десертные – спаржа и артишоки.

^ Плоды. По своему строению плоды делятся на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехи.

Семечковые имеют кожицу, мясистую мякоть и семенную камеру. Наиболее распространенные из семечковых плодов – яблоки, груши, айва, рябина и т.д.

Косточковые состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с твердой скорлупой. Типичными представителями являются абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил.

Ягоды имеют сочную мякоть. Различают следующие подгруппы ягод:

- настоящие ягоды. К ним относятся виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и т.д.

- сложные ягоды, состоящие из большого количества сросшихся между собой мелких плодов. К ним относятся малина, ежевика, морошка;

- ложные ягоды имеют разросшиеся цветоложе, на поверхности которого расположены мелкие плодики, в каждом из которых находится семя. К ложным ягодам относятся клубника, земляника, инжир, шелковица.

Особую группу составляют субтропические и тропические плоды – цитрусовые, ананасы, бананы, манго, папайя, финики, хурма и т.д.

Орехи в зрелом состоянии имеют съедобное семя, которое находится под твердой деревянистой оболочкой. Для консервирования и используют зеленые грецкие орехи в стадии молочной зрелости, когда оболочка еще не стала плотной.

^ Созревание плодов

По мере созревания плодов и овощей в них происходят различные процессы.

В начальной стадии состав зеленого плода мало чем отличается от состава листьев. В основном зеленые плоды и листья состоят из целлюлозы и протопектина. В процессе созревания протопектин переходит в растворимый пектин, нарушается тургор, плоды становятся мягче, в растительной ткани накапливается сахар, ароматические вещества, пигменты и т.д. При этом относительное содержание целлюлозы, крахмала, органических кислот изменяются.

Различают физиологическую, потребительскую и техническую стадии зрелости плодов.

^ Физиологическая стадия характеризуется наличием в плодах семян.

В потребительской стадии плоды пригодны для употребления в свежем виде.

Техническая стадия определяет наилучшие качества плодов и овощей для приготовления консервов. В связи с различным назначением сырья, равным со
держанием тех или иных веществ понятие технической стадии зрелости относительно.

Некоторые плоды и овощи консервируют не дозрелыми ( например зеленый горошек, сахарная кукуруза, грецкие орехи, огурцы, кабачки ит.д. ), при полной зрелости подвергаются консервированию томаты, некоторые виды косточковых и семечковых плодов.

Стадия технической зрелости определяется цветом плодов, их консистенцией, развитостью семян, содержанием сахаров и кислотой ( величиной сахарокислотного индекса ) .

^ Сортоиспытание и сортоотбор плодов и овощей

Химический состав плодов и овощей зависит не только от их вида, но и от сорта. Сорта подбираются применительно к климатическим и почвенным условиям местности произрастания.

Сортоиспытания - это изучение, оценка сортов и гибридов сельскохозяйственных культур в сравнении со стандартным сортом и установление их пригодности для выращивания в производственных условиях. При сортоиспытаниях устанавливаются агробиологические и химико – технологические показатели.

К первым относятся урожайность, способность сопротивления засухе, ветрам, морозам, всевозможным болезням и вредителям, периодичность плодоношения, скороспелость , время вступления в плодоношение молодых растений. Пригодность к механизированной уборке.

К химико - технологическим показателям относятся химический состав, форма и размер плодов, косточек, семян, соотношение мякоти, сока плодоножек, гребней, косточек. Стойкость плодов к сохранению окраски и формы при технологической обработке и т.д.

На основании государственно го сортоиспытания осуществляется сортовое районирование – отбор лучших сортов сельскохозяйственных культур и определение территориальных границ их выращивания.

При соротоотборе учитывается целевое назначение сырья. В зависимости от требований к готовому продукту, а также от дальнейшего использования сырья к его химическому составу могут предъявлять различные требования. Например, для производства желированых плодовых консервов ( джемов, конфитюров, повидла, желе ) необходимо, чтобы исходное сырье содержало повышенное количество пектина, тогда как при производстве пектина нежелательно.

Для производства компотов из целых плодов необходимо, чтобы кожица была упругой и довольно плотной, а при изготовлении из этих плодов соков, пюре кожица должна быть нежной и сравнительно легко разрушаться при технологических операциях ( дробление, протирание и т.д. ).

Сорторайонирование позволяет обеспечить в одной агрозоне набор плодов различных сортов с разными сроками созревания. Это дает возможность консервным предприятиям перерабатывать одно сырье в течении длительного времени. Удлинение сезона переработки позволяет повысить отдачу основных фондов, более равномерно использовать рабочую силу.

Вопросы для самоконтроля
1.Понятие биологической ценности пищевих продуктов.

2.Какие плоды относятся к семечковым ?

3.Какие плоды относятся к косточковым ?

4. Что представляют собой ягоды?

5.Какие плоды относятся к субтропическим ?

6. Какие овощи относятся к плодовой группе?

7. Какие овощи относятся к вегетативной группе?

6. Назовите стадии созревания плодов и овощей?

7.Что такое сортоиспытание?

8.Что подразумевают под сортоотбором плодов и овощей?.

Литература:

Гореньков Э.С и др.. Технология консервирования – М.: Агропромиздат, 1997 г, 3-13 с.

Похожие:

Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма iconФункциональная система питания
Поддерживает уровень питательных веществ в крови, обеспечивает нормальное протекание обменных процессов
Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма iconОбмен и баланс энергии в организме и их регуляция. Характеристика...
Обмен энергии тесно связан с обменом веществ. При этом справедлив закон сохранения и превращения энергии. Энергия пищевых веществ...
Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма iconДисциплина «Физическая культура» относится к циклу гуманитарных и...
Не зная строения организма человека, особенности про­цессов жизнедеятельности в отдельных его органах, сис­темах органов и в целостном...
Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма iconДисциплина «Физическая культура» относится к циклу гуманитарных и...
Не зная строения организма человека, особенности про­цессов жизнедеятельности в отдельных его органах, сис­темах органов и в целостном...
Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма iconДисциплина «Физическая культура» относится к циклу гуманитарных и...
Не зная строения организма человека, особенности про­цессов жизнедеятельности в отдельных его органах, сис­темах органов и в целостном...
Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма icon33. Понятие об обмене веществ в организме. Пластическая и энергетическая...
В состоянии относитель­ного покоя энергия затрачивается на осуществ­ление функций нервной системы, постоянно идущий синтез веществ,...
Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма iconВопросы к зачету по дисциплине «Физиология питания»
История и эволюция питания человека, современное определение понятия “здоровье”. Факторы, определяющие среднюю продолжительность...
Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма iconХимические свойства кислородсодержащих веществ. Упражнения
Закончите уравнения реакций, укажите условия их осуществления, определите тип и название реакций
Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма iconЛекция №5
Все процессы обмена веществ в человеческом организме протекают с гораздо большей скоростью, чем соответствующие химические реакции...
Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма iconАлла Нестерова Лечебное питание при избыточном весе
Избыточное отложение жировой ткани, или ожирение, развивается вследствие нарушения обмена веществ, которое возникает именно в результате...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница