Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования


НазваниеРоссийской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
страница1/8
Дата публикации08.03.2013
Размер0.79 Mb.
ТипКурсовая
userdocs.ru > Экономика > Курсовая
  1   2   3   4   5   6   7   8


Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

(РГТЭУ)

Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

__________________________________________________________________
Одобрено

Учебно-методическим советом

факультета ресторанно-гостиничного

бизнеса

«____» _______________ 2012 г.

Протокол №__ от ________ 2012 г.


 ^ ТЕХНОЛОГИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ
Темы курсовых работ и методические указания

по их выполнению
для студентов специальности

060800 - Экономика и управление на предприятии

(Ресторанно-гостиничного бизнеса)

Согласовано: Рекомендовано кафедрой

Учебно-методическое Технологии и организации

управление РГТЭУ питания и услуг

«____»__________2012 г. Протокол №__ от «__» _____2012г.

Зав. кафедрой ________________

Проф. Безряднова А.С.

Москва 2012



Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению

разработаны профессором кафедры Технологии и организации питания и услуг к.т.н. Мясниковой Е.Н.


^

1. Цели и задачи курсовой работы.



Курсовая работа по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице» выполняется студентами очной, очно-заочной и заочной форм обучения, а также студентами ускоренной подготовки по специальности 060800 «Экономика и управление на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса» в соответствии с учебным планом. Курсовая работа является завершающим этапом изучения комплексной дисциплины «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». При ее выполнении студент не только закрепляет, но и расширяет, углубляет и систематизирует полученные знания, приобретает навыки самостоятельной творческой работы при решении комплекса взаимосвязанных задач - учебных и научных, экономических и технических, объединенных общей темой с целью подготовки студентов к выполнению дипломной работы и самостоятельной торгово-производственной деятельности на предприятиях питания ресторанно-гостиничных комплексов различных типов и классов.

При выполнении курсовых работ студенты должны использовать современные методы проектирования и организации работы предприятий в условиях рыночных отношений, правильно производить технологические расчеты заготовочных и доготовочных цехов, связанные с составлением производственной программы, определением количества питающихся, ассортимента и количества выпускаемой продукции, необходимого оборудования, рабочей силы; с разработкой технологических схем и процессов производства продукции, планировочного решения цеха и организацией его работы, включая участки и рабочие места.

Темы курсовых работ для студентов очно-заочного и заочного отделения желательно увязывать с профилем их работы. Задание на курсовую работу студентам выдается (по последним 2-м цифрам номера зачетной книжки) и утверждается научным руководителем. Темы курсовых работ с практическим подтверждением могут быть даны группе студентов (23 студента), которые выполняют необходимые расчеты и изготовляют макеты, фотоальбомы, презентации и учебные фильмы. Содержание и объем работы в этом случае определяется специальным заданием (по усмотрению преподавателя - научного руководителя).

Защита курсовой работы выносится на комиссию, состоящую из 2-х преподавателей, после получения допуска к защите у научного руководителя.

^

2. Тематика курсовых работ.



1. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «люкс» «Брассери Эрте» на 100 мест в гостинице «Аэростар».

2. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Арбат» на 150 мест в гостинице «Арбат».

3. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана первого класса «Белград» на 170 мест в гостинице «Белград».

4. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 70 мест в гостинице «Волга».

5. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Ностальгия» на 170 мест в гостинице «Измайлово».

6. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Русский» на 150 мест в гостинице «Международная-2».

7. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Европейский» на 180 мест в гостинице «Метрополь».

8. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Якорь» на 100 мест в гостинице «Шератон Палас Отель Москва».

9. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь».

10. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса «Атриум» на 100 мест в гостинице «Новотель».

11. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 180 мест в гостинице «Олимпик Пента Ренессанс».

12. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка» на 140 мест в гостинице «Орленок».

13. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса «люкс» «Ломоносов» на 200 мест в гостинице «Палас».

14. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада».

15. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана высшего класса «Морской» на 150 мест в гостинице «Парк Отель Лагуна».

16. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана «Москва» на 450 мест в гостинице «Холидей Инн Москва Сокольники».

17. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Союз» на 150 мест в гостинице «Союз».

18. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Украина» на 200 мест в гостинице «Украина».

19. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана «Москва» на 450 мест в гостинице «Холидей Инн Москва Сокольники».

20. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «люкс» «Московский» на 240 мест в гостинице «Националь».

21. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице «Международная-2».

22. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Французского кафе на 100 мест в гостинице «Софитель-Ирис».

23. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Amadeus» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская».

24. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус Отель».

25. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе бара класса «люкс» «Живаго» на 50 мест в гостинице «Балчуг Кемпински».

26. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе бара класса «люкс» «Бар Шаляпин» на 60 мест в гостинице «Метрополь».

27. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе бара высшего класса «Марко Поло Пресня» на 75 мест в гостинице «Марко Поло Пресня».

28. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе бара класса «люкс» «Александровский сад» на 100 мест в гостинице «Националь».

29. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Старый Дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово».

30. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе на «Вилле Переделкино» на 110 мест в гостинице «Вилла Переделкино».

31. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана "Джанус" на 130 мест в гостинице «Хилтон Москоу Ленинградская».

32. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана «Москва» на 450 мест в гостинице «Холидей Инн Москва Сокольники».

33. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Russky Restaurant» на 180 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская».

34. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Савой» на 150 мест в гостинице «Савой».

35. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана класса «люкс» «Максим» на 140 мест в гостинице «Националь».

^

3. Содержание курсовой работы и требования к ее выполнению.



Курсовая работа выполняется с помощью компьютерной программы Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта 12 pt, межстрочный интервал 1,0-1,5. Текст печатается на одной стороне листа с учетом полей (рамку не чертить): левое не менее 30 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм, бумага используется формата 297х210 мм.

Заголовки разделов печатаются прописными буквами, расстояние между заголовком и текстом должно быть не менее 10 мм. В заголовках разделов не допускаются переносы слов.

Нумерация страниц начинается с введения, номер страницы ставится посредине в верхней части листа.

Разделы и параграфы работы нумеруются арабскими цифрами.

Рисунки, схемы, графики, таблицы имеют сквозную нумерацию. Слово «таблица» с указанием номера пишется перед названием таблицы в правом верхнем углу над таблицей. Рисунки, схемы, графики подписываются и нумеруются внизу после изображения.

Формулы нумеруются последовательно, номер проставляется в скобках справа от формулы на одном с ней уровне. При повторном использовании данной формулы, формула не записывается, а делается ссылка на ее порядковый номер.

Расчетные формулы должны иметь пояснения и ссылку на литературу. Сокращать слова в тексте нельзя.

Курсовая работа должна содержать титульный лист, бланк задания, оглавление, расчетно-пояснительную записку с введением и заключением в объеме 35-40 листов, список литературы, подпись, дату выполнения.

На титульном листе указывается министерство, название университета, факультет, название кафедры, специальность, номер группы, тема курсовой работы, фамилия, имя, отчество студента, научный руководитель, город и год выполнения работы (см. приложение).

Расчетно-пояснительная записка состоит из разделов, представленных в следующем разделе методических указаний.
^ ОБЩЕЕ СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Введение (о значении общественного питания в индустрии РГБ)

1. Характеристика предприятия (характеристика данного по заданию типа предприятия питания)

2. Характеристика цеха (по заданию)

3. Разработка производственной программы предприятия

3.1 Определение количества потребителей

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

3.3 Составление производственной программы (меню)

4. Расчет количества сырья

5. Расчет цеха

6. Расчет численности работников цеха

7.Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

8. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников

9. Разработка планировочного решения цеха

Заключение


  1. ^ РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ.


Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
3.1. Определение количества потребителей.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).

Р · φ· χ

N час = --------------, (3.1)

100
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться супы. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации супов – 2 часа.

Примерные графики загрузки залов предприятий питания различных типов приведены в приложении 1.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 3.1

  1   2   3   4   5   6   7   8

Похожие:

Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования iconУчебно-методический комплекс Ростов-на-Дону 2011 федеральное государственное...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования iconМинистерство образования и науки Российской федерации Федеральное...
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования iconРоссийской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное...
Разработана в соответствии с федеральным образовательным стандартом высшего профессионального образования
Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования iconМинистерство образования и науки российской федерации федеральное...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования iconПравительство Российской Федерации Федеральное государственное образовательное...
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования iconМинистерство культуры Российской Федерации Федеральное государственное...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования iconМинистерство культуры российской федерации федеральное государственное...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования iconРоссийской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего...

Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования iconРоссийской Федерации Государственное бюджетное образовательное учреждение...
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования iconРоссийской Федерации Государственное бюджетное образовательное учреждение...
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница