Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания


НазваниеУчебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания
страница14/31
Дата публикации08.03.2013
Размер4.19 Mb.
ТипУчебники и учебные пособия
userdocs.ru > Экономика > Учебники и учебные пособия
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   31

^ Поточные линии. При индустриальном способе производства в специализированных цехах устанавливают поточные линии. Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии.

Продолжительность работы поточной линии рассчитывают по формуле (3.35), коэффициент использования — по формуле (3.36), чтобы установка была экономически целесообразна, коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75.

В соответствии с нормами технического оснащения заготовочных предприятий, разработанными НИИОПом и Гипроторгом, в овощных цехах для механизации процесса очистки картофеля принята поточно-механизированная линия очистки и сульфитации картофеля. Поточная линия может быть скомплектована из отдельных видов оборудования; в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.

^ Подъемно-транспортное оборудование. На предприятиях общественного питания для механизации погрузочно-разгрузочных работ используют подъемно-транспортное оборудование: для межэтажных связей — грузовые лифты; для доставки грузов в складские помещения, цехи — электропогрузчики, уравнительные площадки, подъемный стол; для перемещения и хранения мяса в виде туш, полутуш и четвертин — подвесные пути; для перемещения сырья и полуфабрикатов в складские помещения и по цеху между рабочими местами — конвейеры; для кратковременного хранения и перемещения функциональных емкостей — контейнеры и передвижные стеллажи; для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами — подъемные тележки для кассет.

Длину установленного в цехе конвейера определяют по числу работников, занятых на конвейере, по формулам:

при одностороннем обслуживании

                                                                                 (3.40)

при двухстороннем обслуживании

                                                                                (3.41)

где Lрабочая длина конвейера, м; l — шаг конвейера, м (норма длины конвейера на одного человека равна 1,6 м); N1 — число рабочих мест на линии (соответствует численности производственных работников, занятых на конвейере).

Длину подвесных путей рассчитывают по формулам (3.20) и (3.21); число передвижных контейнеров и стеллажей — по формулам (3.16) и (3.17).

Номенклатура и рекомендуемое количество подъемно-транспортного оборудования даны в Нормах оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием и Примерных нормах технического оснащения заготовочных предприятий общественного питания, разработанных НИИОПом совместно с Гипроторгом.

^ Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы.

В производственных цехах заготовочных предприятий предусматривают холодильные камеры. Площадь этих камер может быть рассчитана по формулам (3.13), (3.14), (3.18) и (3.19), а также по нормативным данным на 1 т сырья или готовой продукции в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой продукции в смену, на 1 тыс.-шт. изделий в смену по ВНТП 04—86.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

                                                                                 (3.42)

где Gмасса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 9); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7...0,8).

Массу продукта (изделия) определяют по формуле (3.10).

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей

                                                                                (3.43)

где Vф.е — объем функциональных емкостей, м3.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл. 3.33.

^ Таблица 3.33

Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению


Полуфабрикат

Единица измерения

Число порций

Масса одной порции, г

Масса полуфабриката, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Бефстроганов

кг





20,0

0,84

23,8

Антрекот

шт.

50

125

6,25

0,85

7,3















Итого

 

 

 

 

 

31,1

Подставляя в формулу (3.42) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: Vп = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

При снабжении готовой продукцией доготовочных предприятий срок ее хранения необходимо увеличить. Поэтому готовую продукцию подвергают быстрому охлаждению от 75...80 до 0...4°С в течение 2 ч. Такое охлаждение осуществляют в шкафах интенсивного охлаждения ШХ-И; оно занимает меньше времени и менее энергоемко в отличие от замораживания.

Необходимое число таких шкафов можно рассчитать по формуле

                                                                                  (3.44)

где Gмасса охлаждаемой продукции, кг; Евместимость шкафа интенсивного охлаждения, кг; φ — оборачиваемость шкафа за основную смену.

                                                                                  (3.45)

где Т продолжительность работы основной смены, ч; tц — продолжительность цикла охлаждения; tц = 1,5 ч.

В заготовочных цехах может быть установлен холодильный шкаф ШХ-1,4 ОК, в котором изделия хранятся на передвижных стеллажах в функциональных емкостях (два стеллажа с двадцатью функциональными емкостями Е1х65). Число таких шкафов может быть рассчитано по формуле (3.44).

Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас); холодильные шкафы холодного цеха — из условий хранения суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные и сладкие блюда.

На некоторых предприятиях общественного питания (в ресторанах, кафе и т.п.) кроме вышеупомянутого оборудования в холодных цехах устанавливают другие виды холодильного оборудования — низкотемпературные прилавки, льдогенераторы и т.п. В каждом отдельном случае подбор того или иного вида оборудования осуществляют по количеству или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы).

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

Охлаждаемые емкости кондитерского цеха рассчитывают по отделениям, число которых зависит от мощности цеха, а расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток или в основную смену; отделения замеса, разделки и выпечки — по количеству охлаждаемого слоеного теста; отделения отделки — по количеству отделочных полуфабрикатов; камеры готовых изделий — по количеству готовых изделий с кремом.

^ Тепловое оборудование. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

дня или определенного периода (2—3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.<

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов

                                                             (3.46)

где Vпрод объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vвобъем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами,

                                                                                (3.47)

где Gмасса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9).

Масса продукта

                                                                                (3.48)

где nс — количество порций или литров (кубических дециметров) супа; gpнорма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

                                                                                (3.49)

где nс — количество порций супа; V1объем одной порции супа, дм3.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясо-костный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3),

                                                                                (3.50)

где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв = 1,25, для рыбного — 1,1 дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

                                                                     (3.51)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости (см. приложение 10) или наплитную посуду.

Если на предприятие общественного питания поступает концентрированный бульон и необходимо определить вместимость котла для его разведения до нормальной концентрации, то расчет может быть представлен в виде табл. 3.34.

^ Таблица 3.34

Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона


Бульон

Масса концентрированного бульона, кг

Кратность разведения бульона

Расчетная вместимость котла, дм3

Костный концентрированный

50,0

3,4

170

Мясной концентрированный с желе

35,0

2,0

70









Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов

                                                                                     (3.52)

где пколичество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc — объем одной порции супа, дм3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 —2 ч реализации блюд.

Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3—5 мин и настаивание в течение 15—20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле

                                                                              (3.53)

где пколичество порций супа, реализуемых за 1 ч, Vпчобъем плотной части, дм3, VB объем воды для разведения, дм3.

Данные для расчетов приведены в технических условиях (ТУ 287-82).

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

                                                                              (3.54)

при варке ненабухающих продуктов

                                                                               (3.55)

при тушении продуктов

                                                                                  (3.56)

Объем продуктов Vпрод определяют по формуле (3.47), объем воды Vв — по формуле (3.50).

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд

                                                                                 (3.57)

где пколичество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, Vc.бобъем одной порции сладкого блюда, дм3.

Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков

                                                                                 (3.58)

где п количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, VГ.Н — объем одной порции напитка, дм3

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл. 3.35) и график работы котлов в прямоугольной системе координат На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат — вместимость котлов (дм3). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5—20); разогрева (20—95 в зависимости от температуры воды), технологического процесса (варка, тушение и т. п.); разгрузки котла (5—30); мойки (10—20).
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   31

Похожие:

Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений
Рекомендовано Министерством сельского хозяй­ства Российской Федерации в качестве учебно­го пособия для студентов высших учебных заве­дений...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебное пособие Рекомендовано Министерством общего и профессионального...
Учебное пособие предназначено для аспирантов и студентов высших учебных заведений, а также психологов, социологов, педагогов и всех,...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебно-методическuм объединением по образованию в области коммерции...
Рекомендовано Учебно-методическим центром «Профессиональный учебник» в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconА. И. Кравченко Рекомендовано Министерством образования Российской...
Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебное пособие Рекомендовано Советом по филологии Учебно-методического...
Рекомендовано Советом по филологии Учебно-методического объединения по классическому университетскому образованию в качестве учебного...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconСтраница Кирилла Товбина http :// tovbin ucoz ru
Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconЯковлев Е. Г. Я47 Эстетика: Учебное пособие
Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебно-методический комплекс для студентов высших учебных заведений...
Основы права [Текст] : учеб метод комплекс для студентов высших учебных заведений неюридических специальностей
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconПрограмма книгоиздания России Издательская программа «Учебники и...
Коррекционная педагогика: Основы обучения и вос-К68 питания детей с отклонениями в развитии: Учеб посо­бие для студ сред пед учеб,...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебное пособие представляет собой полный курс лекций по оператив-ной...
...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница