Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания


НазваниеУчебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания
страница2/31
Дата публикации08.03.2013
Размер4.19 Mb.
ТипУчебники и учебные пособия
userdocs.ru > Экономика > Учебники и учебные пособия
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   31
Глава 2

^ ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВЫ РАСЧЕТА И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА, ЕГО СОДЕРЖАНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование ТЭО (ТЭР) в последовательном изложении включает следующие элементы.

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе изучения предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. При проектировании предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях, учебных заведениях приводится организационно-экономическая характеристика действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т.п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5. Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки зала (в процентах). При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

6. Обоснование норм потребления блюд. При обосновании норм потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

7. Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

9. Определение эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупненные показатели стоимости строительства.

При разработке ТЭО (ТЭР) учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

^ 2.2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ОБЩЕДОСТУПНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01— 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов (табл. 2.1).

Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей (табл. 2.1).

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

                                                                                          (2.1)

  где N — численность населения города, чел.; Рчисло мест в предприятиях общественного питания местного значения; Рн норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2).

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j-й жилой зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле:

                                                                                            (2.2)

  где .N — численность населения, проживающего в j-м районе, чел.; Рн — норматив мест на 1000 жителей (см. табл. 2.2).

^ Таблица 2.1.

Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания


Группы городов с населением, тыс. чел.

Число мест на 1000 человек для городов

без административных функций

Районных центров

областных центров

центров союзных и автономных республик

не являются центром системы расселения

центры систем расселения

не являются центром системы расселения

центры систем расселения

центры систем расселения

малых

средних

малых

средних

малых

средних

крупных

средних

крупных

1. На расчетный срок

До 50

31

32



33

34





 







50-100

33

34

35

34

35

36

37

38







100-250

36



37

38



39



40



42



250-500











43



46

47

47

48

500-1000

















52



52

Свыше 1000

По специальному расчету

Средний норматив по стране — 40 мест

2. На первую очередь

До 50

19

20



20

21













50-100

20

21

22

21

22

23

23

24







100-250

24



25

26



28



29



31



250-500











30



32

33

33

34

500-1000

















40



40

Свыше 1000

По специальному расчету

Средний норматив по стране — 28 мест

Примечания: 1. К общедоступным предприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающие непосредственно население города и не связанные с обслуживанием контингента какого-либо определенного производственного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.

2. При расчете сети учитывают общедоступные предприятия общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности (предприятия минторгов, урсов, орсов, военторгов, потребкооперации, министерств и ведомств).

3. В расчетах общей потребности в сети предприятий общественного питания учитывают общедоступные предприятия, входящие в состав заготовочных предприятий, размещаемых на селитебной территории города.

4. В городах-курортах и городах — центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяют по специальному расчету (сверх установленных нормативов исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжающих, приказ Минторга СССР от 29 декабря 1984г. №340).

5. Предприятия общественного питания, предназначенные для обслуживания зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, проживающих в гостиницах, мотелях, посетителей предприятий бытового обслуживания, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах, размещаемых в их зданиях, рассчитывают по соответствующим главам СНиП или ведомственным нормам технологического проектирования; такие предприятия не включают в состав общедоступных предприятий общественного питания и не учитывают их при определении обеспеченности этой сетью населения города.

6. Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания, кроме сети на курортах, не включают сезонную сеть, ее организуют дополнительно с учетом местных конкретных условий.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   31

Похожие:

Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений
Рекомендовано Министерством сельского хозяй­ства Российской Федерации в качестве учебно­го пособия для студентов высших учебных заве­дений...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебное пособие Рекомендовано Министерством общего и профессионального...
Учебное пособие предназначено для аспирантов и студентов высших учебных заведений, а также психологов, социологов, педагогов и всех,...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебно-методическuм объединением по образованию в области коммерции...
Рекомендовано Учебно-методическим центром «Профессиональный учебник» в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconА. И. Кравченко Рекомендовано Министерством образования Российской...
Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебное пособие Рекомендовано Советом по филологии Учебно-методического...
Рекомендовано Советом по филологии Учебно-методического объединения по классическому университетскому образованию в качестве учебного...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconСтраница Кирилла Товбина http :// tovbin ucoz ru
Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconЯковлев Е. Г. Я47 Эстетика: Учебное пособие
Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебно-методический комплекс для студентов высших учебных заведений...
Основы права [Текст] : учеб метод комплекс для студентов высших учебных заведений неюридических специальностей
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconПрограмма книгоиздания России Издательская программа «Учебники и...
Коррекционная педагогика: Основы обучения и вос-К68 питания детей с отклонениями в развитии: Учеб посо­бие для студ сред пед учеб,...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебное пособие представляет собой полный курс лекций по оператив-ной...
...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница