Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания


НазваниеУчебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания
страница7/31
Дата публикации08.03.2013
Размер4.19 Mb.
ТипУчебники и учебные пособия
userdocs.ru > Экономика > Учебники и учебные пособия
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   31

Составляем меню для скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Число комплексов в каждый прием пищи должно соответствовать числу потребителей в этот прием пищи. В нашем примере даны скомплектованные обеды первой смены (табл. 3.10).

^ Таблица 3.10

Скомплектованное меню обедов


Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда

Содержание,г

Энергетическая ценность

Кол-во блюд

белков

жиров

углево-дов

ккал

кДж
^
Первый комплекс

50

Баклажаны, нарезанные кружочками (консервы)

50

1,0

8,0

5,0

376

90

400

235

Суп-лапша домашняя

250

4,5

6,0

14,0

556

133

400

690/863

Голубцы с мясом и рисом (соус сметанный)

216/100

20,6

28,4

26,7

1851

443

400

986

Яблоки печеные

75





26,0

105

439

400

1010

Чай с лимоном

200/15/7

0,1



15,2

59

247

400

 

Хлеб пшеничный, ржаной

60/40

9,0

2,4

58,4

280

1170

400

 

Итого

 

35,2

44,8

145,3

1110

4639

 
^
Второй комплекс

62

Салат «Весна»

75

1,6

5,0

2,1

60

251

400

243

Суп гороховый

250

8,5

5,5

22,5

167

698

400

599/753

Поджарка из свинины с макаронами

50—100

14,0

35,0

29,1

536

2240

400

 

Сок яблочно-виноградный

200

0,8



30,3

119

497

400

 

Хлеб пшеничный, ржаной

60/40

9,0

2,4

58,4

280

1170

400

 

Итого

 

33,9

47,9

142,4

1162

4856

 

Общее количество блюд для диетзала по отдельным приемам пищи составит в завтрак 240 (120 х 2) — коэффициент потребления блюд, в обед — 990 (330 х 3), в ужин — 320 (160 х 2).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд (см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 3.11).

^ Таблица 3.11

Определение количества блюд диетического меню для завтрака


Наименование блюда

Соотношение блюд, %

Количество блюд или порций (240)

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски:

35

 

84

рыбные, мясные салаты

 

60

50

молоко и кисломолочные продукты

 

40

34

Вторые горячие блюда:

50

 

120

рыбные, мясные, овощные, крупяные

 

50

60

яичные, творожные

 

50

60

Сладкие блюда

15

 

36

На основании приложения 6 определяем количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и другой продукции (табл. 3.12).

^ Таблица 3.12

Определение необходимого количества напитков и покупных товаров


Напитки

Единица измерения

Зал скомплектованных рационов

Диетический зал

Норма на одного человека

Общее количество на 2134 человек

Норма на одного человека

Общее количество на 610 человек

Горячие

л

0,10

214,0

0,05

31,0

Холодные

л

0,05

126,0

0,05

30,0

В том числе:

 

 

 

 

 

фруктовая вода

 

0,03

64,0





минеральная вода

 

0,01

21,0

0,03

18,0

натуральный сок

 

0,01

21,0

0,02

12,0

На основании Сборника рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (1989 г.), ассортиментного минимума и данных, полученных из табл. 3.9—3.11, составляем диетическое меню (табл. 3.13), которое наравне с комплексным меню является производственной программой столовой.

^ Таблица 3.13

Диетическое меню для завтрака


Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, г

Номер диеты

Содержание, г

Энергетическая ценность

Количество порций

белков

жиров

углеводов

ккал

кДж

54

Рыба ледяная под маринадом

150

2, 7, 8, 9, 10, 15

15,8

10,6

8,0

790

189

19

58

Язык говяжий отварной

50

1, 2, 5, 7, 9, 10, 15

14,2

10,1

0

619

148

16

4

Салат из свежих помидоров

100

1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

1,1

9,9

3,4

451

108

15

65

Сыр швейцар-ский

30

2, 5, 8, 9, 10, 15

7,5

9,5

0

483

118

14

 

Простокваша с сахаром

200/5

2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15

6,7

6,7

28,2

857

205

10

 

Молоко кипя-ченое

200

5, 6

6,4

9,4

116

475

116

10

673

Блинчики с творожным фаршем

140

2, 7, 10, 15

16,1

15,5

45,6

1463

350

60


^ 3.2. ПРИМЕНЕНИЕ ЭВМ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТАХ

Использование ЭВМ для определения пищевой ценности блюд и количества продуктов. При разработке комплексных меню завтраков, обедов и ужинов рассчитывают содержание в блюдах белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, а также энергетическую ценность блюд. Поскольку такие расчеты очень трудоемкие, их рекомендуется осуществлять на ЭВМ. Вначале в память ЭВМ вводят наименования пищевых продуктов с присвоенными им кодами, содержание в них основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и энергетическую ценность. Затем подготавливают информацию по каждой рецептуре блюда и по заданному количеству порций по каждому блюду в отдельности.

При подготовке этой информации каждую рецептуру блюда записывают в четыре строки: в первой строке указывают номер рецептуры блюда, номер варианта блюда, число наименований продуктов и количество блюд данного вида; во второй — коды наименований пищевых продуктов, входящих в рецептуру блюда; в третьей — нормы расхода продуктов по массе брутто (или нетто, если блюдо готовят из полуфабрикатов) для определения количества продуктов; в четвертой — нормы расхода продуктов по массе нетто для определения пищевой и энергетической ценности блюда. Нормы продуктов должны быть записаны в целых единицах; десятые и сотые доли граммов округляют до целых по правилам округления. Номер варианта блюда записывают в связи с тем, что одно и то же блюдо может быть приготовлено из различных наборов продуктов.

В качестве примера расчета на ЭВМ дана рецептура № 198 «Щи зеленые». Нормы расхода продуктов по массе брутто и нетто приняты по III колонке Сборника рецептур блюд (1981 г.).

Масса одной порции 500 г; картофель, лук репчатый, говядина — полуфабрикаты. Количество блюд 500.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   31

Похожие:

Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений
Рекомендовано Министерством сельского хозяй­ства Российской Федерации в качестве учебно­го пособия для студентов высших учебных заве­дений...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебное пособие Рекомендовано Министерством общего и профессионального...
Учебное пособие предназначено для аспирантов и студентов высших учебных заведений, а также психологов, социологов, педагогов и всех,...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебно-методическuм объединением по образованию в области коммерции...
Рекомендовано Учебно-методическим центром «Профессиональный учебник» в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconА. И. Кравченко Рекомендовано Министерством образования Российской...
Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебное пособие Рекомендовано Советом по филологии Учебно-методического...
Рекомендовано Советом по филологии Учебно-методического объединения по классическому университетскому образованию в качестве учебного...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconСтраница Кирилла Товбина http :// tovbin ucoz ru
Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconЯковлев Е. Г. Я47 Эстетика: Учебное пособие
Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебно-методический комплекс для студентов высших учебных заведений...
Основы права [Текст] : учеб метод комплекс для студентов высших учебных заведений неюридических специальностей
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconПрограмма книгоиздания России Издательская программа «Учебники и...
Коррекционная педагогика: Основы обучения и вос-К68 питания детей с отклонениями в развитии: Учеб посо­бие для студ сред пед учеб,...
Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина проектирование предприятий общественного питания iconУчебное пособие представляет собой полный курс лекций по оператив-ной...
...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница