Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»


НазваниеМетодические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
страница1/13
Дата публикации14.04.2013
Размер1.87 Mb.
ТипМетодические указания
userdocs.ru > Химия > Методические указания
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13



О.В. Неретина Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности. Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2007.– 123 с.

Содержит перечень лабораторных работ, требования к оформлению отчетов по лабораторным работам и защите, контрольные вопросы для написания теста, список литературы, а также методические указания для выполнения самостоятельной работы по курсу.

Предназначены для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

^ 1. Цели и задачи дисциплины

Дисциплина «Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности» относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья».

Цель изучения дисциплины – дать студентам теоретические и практические знания по современным направлениям развития хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, нетрадиционным технологиям использования растительного сырья. Основное внимание при изучении дисциплины должно быть уделено ускоренным технологиям тестоведения на основе хлебопекарных улучшителей, современным тенденциям производства сухарных изделий, экструзионным технологиям переработки растительного сырья, производству низкокалорийных мучных кондитерских изделий, а также макаронных изделий на основе бесклейковинного сырья.

Задача изучения дисциплины – показать студентам, что приобретенные знания по курсу нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности используются в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью.

В результате освоения дисциплины «Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности»:

^ Студент должен знать: современные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, основанные на применении улучшителей и нетрадиционных источников растительного сырья; оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования; ускоренные технологии приготовления теста для хлеба и хлебобулочных изделий; особенности химического состава улучшителей и плодово-ягодного, овощного сырья; экструзионные технологии пищевого сырья, физико-химические превращения в процессе экструзии; основные способы тепловой обработки пищевого сырья; технологию производства хлебобулочных изделий пониженной влажности.

^ Студент должен уметь: совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе современных пищевых технологий; анализировать технологические процессы на базе банка данных тенденций развития этих процессов; при проектировании вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий производить необходимые расчеты технологического процесса с использованием САПР; разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении и переработке сырья; обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля над качеством продукции; разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной системой очистки воздуха и воды от вредных примесей, использованием средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды.
^ 2. Цели и содержание отдельных этапов дисциплины

Данный курс изучается течение одного учебного семестра и состоит из 17 тем, каждая из которых является отдельным этапом в изучении курса:

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1. Основные направления в современной хлебопекарной промышленности.

^ 1.2. Хлебобулочные изделия на основе хлебопекарных улучшителей и нетрадиционных видов растительного сырья.

1.2.1. Основные отличительные признаки традиционных способов тестоведения хлеба, хлебобулочных изделий и современных ускоренных технологий.

^ 1.3. Виды хлебопекарных улучшителей, их назначение.

1.3.1. Хлебопекарные улучшители. Классификация в зависимости от функционального назначения.

1.3.2. Хлебопекарные улучшители для пшеничных и ржаных хлебобулочных изделий. Составные части, основные отличия.
^ 2. Хлебопекарные улучшители

2.1 Улучшители окислительного и восстановительного действия.

2.1.1. Влияние окислителей на белково-протеиназный комплекс муки. Механизм действия улучшителей.

2.1.2. Кислород воздуха.

2.1.3. Пероксид водорода.

2.1.4. Бромат и йодат калия.

2.1.5. Персульфат аммония.

2.1.6. Аскорбиновая кислота.

2.1.7. Перекись кальция.

2.1.8. Пероксид ацетона.

2.1.9. Азодикарбонамид.

2.1.10. Ферментные препараты как улучшители окислительного действия.

^ 2.2. Улучшители восстановительного действия.

2.2.1. Влияние восстановителей на белково-протеиназный комплекс муки. Механизм действия улучшителей.

2.2.2. Тиосульфат натрия.

2.2.3. Глютатион.

2.2.4. Протеолетические ферменты.
^ 3. Ферментные препараты. Поверхностно-активные вещества.

3.1. Ферментные препараты. Функциональная особенность ферментных препаратов как хлебопекарных улучшителей.

3.1.1. Амилазы.

3.1.2. Гемицеллюлазы.

3.1.3. Потеиназы.

3.1.4. Оксидазы.

3.1.5. Липаза и липоксигеназа.

^ 3.2. Поверхностно-активные вещества.

3.2.1. Анионактивные.

3.2.2. Неионогенные.

3.2.3. Амфолитные.

3.2.4. Влияние поверхностно-активных веществ на компоненты муки (крахмал, белки). Технологические свойства ПАВ.
^ 4. Органические кислоты и минеральные соли. Модифицированные крахмалы. Сухая пшеничная клейковина.

4.1. Органические кислоты как хлебопекарные улучшители.

4.1.1. Лимонная кислота.

4.1.2. Винная кислота.

4.1.3. Молочная кислота.

4.2.2. Уксусная кислота.

^ 4.2. Минеральные соли как хлебопекарные улучшители.

4.2.1. Сернокислые соли кальция и магния.

4.2.2. Аммонийные соли.

4.2.3. Фосфорные соли.

4.2.4. Хлорид кальция. Заменители поваренной соли.

^ 4.3. Модифицированные крахмалы как хлебопекарные улучшители.

4.3.1. Расщепленные крахмалы.

4.3.2. Замещенные крахмалы.

4.3.3. Набухающие крахмалы.

^ 4.4. Сухая пшеничная клейковина.

5. Комплексные хлебопекарные улучшители для производства пшеничного и ржаного хлеба и хлебобулочных изделий. Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси (премиксы).

^ 5.1. Комплексные хлебопекарные улучшители для производства пшеничного и ржаного хлеба и хлебобулочных изделий.

5.1.1. Комплексные улучшители для производства пшеничного теста. Мажимикс, Амилокс, Экспресс, Экстра и др.

5.1.2. Комплексные улучшители для производства ржаного теста. Небиологические подкислители. Ибис, Полимол, Цитрасол и др.

^ 5.2. Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси (премиксы).
6. Ускоренные технологии приготовления пшеничного теста. Интенсивная (холодная) технология.

^ 6.1. Интенсивная холодная технология.

6.1.1. Преимущества ускоренного способа тестоведения.

6.1.2. Особенности способа тестоприготовления по холодной технологии.

6.1.3. Соотношение рецептурных компонентов и технология замеса теста.
^ 7. Технология частичной выпечки хлеба.

7.1. Частичная выпечка в сравнении с другими технологиями.

7.1.1. Рецептура и описание технологии.

7.1.2. Замес теста и брожение.

7.1.3. Деление теста на куски и релаксация.

7.1.4. Расстойка и надрезка.

7.1.5. Частичная выпечка.

7.1.6. Хранение с замораживанием полуфабрикатов.

7.1.7. Окончательная выпечка.

^ 8. Ускоренные технологии приготовления ржаного теста. Однофазные технологии приготовления ржаного теста.

8.1. Ускоренная технология приготовления теста с использованием ржаной муки на небиологических подкислителях.

8.1.1. Преимущества использования кристаллических кислот и их солей как подкислителей по сравнению с жидкими кислотами.

8.1.2. Технология приготовления теста.
9. Технология производства сухарных изделий. Сдобные сухари.

^ 9.1. Сдобные сухари.

9.1.1. Характеристика сырья для сдобных сухарей.

9.1.2. Форма сдобных сухарей.

9.1.3. Технологические схемы производства.

9.1.4. Основные способы приготовления теста для выработки сдобных сухарей. Преимущества и недостатки опарного и безопарного способов. Мраморность сухарей.

9.1.5. Формование, расстойка и выпечка сухарных плит.

9.1.6. Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит.

9.1.7. Отделка сухарей перед сушкой, сушка сухарей.

9.1.8. Упаковка сухарей.
10. Технология производства сухарных изделий. Простые (армейские) сухари.

^ 10.1. Простые (армейские) сухари.

10.1.1 Характеристика сырья для простых сухарей.

10.1.2. Виды простых сухарей.

10.1.3. Технологические схемы производства и основные способы тестоприготовления.

10.1.4. Формование, расстойка и выпечка сухарных плит.

10.1.5. Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит.

10.1.6. Отделка сухарей перед сушкой, сушка сухарей.

10.1.7. Упаковка сухарей.

10.2. Сухари-гренки.

10.3. Панировочные сухари.

10.4. Сухарные брикеты.

10.5. Диетические сухари.

^ 10.6. Хлебные палочки.

10.7. Хрустящие хлебцы.

10.8. Контроль качества сухарных изделий.
11. Технология производства бараночных изделий.

^ 11.1. Бараночные изделия.

11.1.1. Характеристика сырья для бараночных изделий.

11.1.2. Виды бараночных изделий.

11.1.3. Технологические схемы производства и основные способы тестоприготовления.

11.1.4. Натирка, формование и расстойка.

11.1.5. Ошпарка (обварка) и выпечка.

11.1.6. Контроль качества бараночных изделий.
12. Технология производства мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

12.1. Низкокалорийные мучные кондитерские изделия.

12.1.1. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий.

12.1.2. Добавки, предназначенные для замены сахара.

12.1.3. Добавки, предназначенные для замены жира.

12.1.4. Добавки, предназначенные для замены яиц.

12.1.5. Растительные волокна, как компоненты, снижающие энергетическую ценность.

12.1.6. Значение и особенности химического состава овощного и плодово-ягодного сырья.

12.1.7. Технологические свойства овощного и плодово-ягодного сырья.
13. Экструзия. Технология экструдированных продуктов. Снэки.

^ 13.1. Экструзионная технология пищевых продуктов.

13.1.1. Процесс экструзии и его развитие в пищевой промышленности.

13.1.2. Преимущества экструзионной обработки.

13.1.3. Характеристика сырья используемого для экструзии.

13.1.4. Экструзионные продукты. Классификация. Снэки. Чипсы.

13.1.5. Виды экструзии. Холодная, теплая и горячая.

13.1.6. Физико-химические изменения в процессе экструзии.
14. Тепловая обработка пищевых продуктов. Способы нагрева (СВЧ, ВЧ, ИК и т.д.).

^ 14.1. Тепловая обработка пищевых продуктов и ее роль.

14.1.1. Способы нагрева поверхностные: конвекционный и инфракрасный способы нагрева.

14.1.2. Способы нагрева объемные: ВЧ- и СВЧ-нагрев, электроконтактный нагрев.

14.1.3. Комбинированные способы нагрева.
15. Бесклейковинное сырье в макаронной промышленности. Улучшители для макаронных изделий.

^ 15.1. Производство макаронных изделий с использование бесклейковинного сырья.

15.1.1. Характеристика бесклейковинного сырья.

15.1.2. Основные способы замеса макаронного теста с использованием бесклейковинного сырья. Процесс клейстеризации крахмала.

^ 15.2. Улучшители для макаронных изделий. Мажимикс.
16. Технология производства свежих макаронных изделий.

16.1. Свежие макаронные изделия с начинкой.

16.1.1. Виды свежих макаронных изделий.

16.1.2. Характеристика сырья для производства свежих макаронных изделий.

16.1.3. Технология производства свежих макаронных изделий. Замес теста, формование. Термическая обработка готового продукта и упаковка.
17. Технология производства вермишели быстрого приготовления.

^ 17.1. Вермишель быстрого приготовления.

17.1.1. Развитие технологии производства вермишели быстрого приготовления в пищевой промышленности.

17.1.2. Характеристика сырья для производства вермишели быстрого приготовления.

17.1.3. Технология вермишели быстрого приготовления. Замес теста, формование и резка, варка, жарка и сушка.

17.1.4. Упаковка.
^ 3. Требования к подготовке при освоении дисциплины

Данный курс предусматривает постоянную работу с современными технологическими процессами производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, анализу органолептических и физико-химических показателей качества основного и дополнительного сырья, готовой продукции, в связи с этим студент должен владеть минимальными знаниями и навыками работы в следующих дисциплинах: неорганическая, органическая, аналитическая, физическая и коллоидная; пищевая химии; введение в технологии продуктов питания; биохимии; сырье для хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности; технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
^ 4. Виды РАБОТ, предусмотренные в курсе и Требования к форме и содержанию отчетных материалов

При освоении дисциплины студент должен выполнить лабораторные работы, оформить отчеты и подготовится к защите; проработать лекционный материал и самостоятельно переработать некоторые разделы дисциплины, по результатам подготовки написать тест.

^ 4.1. Лабораторный практикум

Дисциплина «Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности» изучается в течение одного семестра, в процессе необходимо выполнить следующие лабораторные работы:



Наименования лабораторных работ

1

Влияние улучшителей на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий.

2

Анализ качества бараночных изделий.

3

Анализ качества сухарных изделий.

4

Влияние микроволнового нагрева на качество муки

5

Использование микроволнового нагрева для выпечки хлебобулочных, кондитерских изделий и различных видов каш.

6

Использование овощных и плодово-ягодных полуфабрикатов для создания мучных и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности.

7

Исследование органолептических и физико-химических показателей качества экструдированных продуктов.

8

Использование бесклейковинного сырья в макаронном производстве


В ходе выполнения работы технологический процесс контролируется по качеству исходного сырья, полуфабрикатов (опара, тесто) и готового изделия.

Отчет по лабораторной работе должен состоять из титульного листа, названия работы, цели, теоретической части, методики выполняемой работы с необходимыми подробными расчетами, результатов работы, которые в конце сводятся в таблицу и сравниваются с соответствующими показателями ГОСТа, на основании которой формулируются выводы о проделанной работе с указанием причин отклонения от нормы и способами их устранения. Шрифт 14, интервал 1,5, отступы полей 2,5 см.

О
Министерство образования и науки РФ

Федеральное агентство по образованию РФ

Иркутский государственный технический университет
Кафедра Органической химии и пищевой технологии


Отчет по лабораторной работе по дисциплине

«Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности»:

«Влияние улучшителей на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий»
Выполнил студент группы ТХК-01-1

Иванов И.И.
Проверил доцент Петров А.И.

Иркутск 2007
бразец оформления лабораторной работы:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Похожие:

Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к выполнению курсового проекта для студентов...
Методические указания предназначены для самостоятельной работы студентов при выполнении курсового проекта по технологии швейных изделий...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconТехнология швейных изделий
Технология швейных изделий : методические указания к выполнению курсовых и дипломных проектов по выбору режимов машинной и влажно-тепловой...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к лабораторной работе №7 "Ручная дуговая наплавка...
Оборудование и технология для наплавки (для студентов специальности 092. 303 всех форм обучения) / пгту. Каф. Металлургии и технологии...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания по практике для студентов всех форм обучения...
Методические указания по практике для студентов всех форм обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания по подготовке, оформлению и защите выпускных...
Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания по дипломному проектированию для студентов...
Методические указания предназначены для студентов специальности 280202 “Инженерная защита окружающей среды”
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания для выполнения лабораторных работ Новосибирск 2006
Методические указания предназначены в качестве учебного пособия по дис­циплинам “Теоретические процессы бытовых машин и приборов”...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности
...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания проектирование камина и комплекса декоративных...
Методические указания к проектированию по специальности: Декоративно-прикладное искусство (керамика)/ Сост. Заболотная Ж. И. – Ростов-на-Дону:...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к практическим занятиям по курсу «Сертификация»
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница