Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»


НазваниеМетодические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
страница2/13
Дата публикации14.04.2013
Размер1.87 Mb.
ТипМетодические указания
userdocs.ru > Химия > Методические указания
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Отчет по лабораторной работе «Влияние улучшителей на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий»

^ Цель работы – изготовить хлебобулочное изделие с улучшителем и проанализировать его качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

Хлебопекарные улучшители представляет собой……………., и относятся к ……………………………….

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используются следующие виды хлебопекарных улучшителей……………..

При выборе хлебопекарного улучшителя руководствуются правилами……………………………..

Контролируются следующие технологические параметры, которые поддерживаются на уровне……………………………………………….

^ Методика работы

Перед выполнением лабораторной работы рассчитываются …………………………………………………………………………

В тестомесильную машину помещают следующие виды сырья …………………………………………………………

Формование изделий проводят прокаткой и резкой. Выпечка выполняется при температуре………….. в течение мин.

Для готового изделия определяются следующие показатели: влажность, пористость и т.д.

Определение влажности

и т.д.

Определение пористости

Наименование показателя

По ГОСТ 2345…..

По данным лабораторной выпечки

Органолептические:

- вкус

Без посторонних привкусов

Без посторонних привкусов

- цвет и т.д.

Светло-желтый

Светло-коричневый

Физико-химические:

- влажность, %, не более

40-45

42

- пористость, %, не менее

65

72

и т.д.








Выводы: Хлебобулочное изделие с улучшителем аскорбиновой кислотой, полученное в результате лабораторной выпечки, соответствует показателям ГОСТ 2345.

Защита лабораторных работ включает знание соответствующего теоретического раздела курса, специального оборудования и его назначения, методик анализа органолептических и физико-химических показателей качества сырья, изделий и полуфабрикатов.

4.2. Вопросы для подготовки к написанию теста

1. Основные направления в современной хлебопекарной промышленности.

2. Хлебобулочные изделия на основе хлебопекарных улучшителей и нетрадиционных видов растительного сырья.

3. Основные отличительные признаки традиционных способов тестоведения хлеба, хлебобулочных изделий и современных ускоренных технологий.

4. Виды хлебопекарных улучшителей, их назначение. Классификация в зависимости от функционального назначения.

5. Хлебопекарные улучшители для пшеничных и ржаных хлебобулочных изделий. Составные части, основные отличия.

6. Улучшители окислительного действия. Влияние окислителей на белково-протеиназный комплекс муки. Механизм действия улучшителей. Кислород воздуха. Пероксид водорода. Бромат и йодат калия. Персульфат аммония. Аскорбиновая кислота. Перекись кальция. Пероксид ацетона. Азодикарбонамид. Ферментные препараты как улучшители окислительного действия.

7. Улучшители восстановительного действия. Влияние восстановителей на белково-протеиназный комплекс муки. Механизм действия улучшителей. Тиосульфат натрия. Глютатион. Протеолетические ферменты.

8. Ферментные препараты. Функциональная особенность ферментных препаратов как хлебопекарных улучшителей. Амилазы. Гемицеллюлазы. Потеиназы. Оксидазы. Липаза и липоксигеназа.

9. Поверхностно-активные вещества. Анионактивные, неионогенные, амфолитные. Влияние поверхностно-активных веществ на компоненты муки (крахмал, белки). Технологические свойства ПАВ.

10. Органические кислоты как хлебопекарные улучшители. Лимонная, винная, молочная, уксусная кислоты.

11. Минеральные соли как хлебопекарные улучшители. Сернокислые соли кальция и магния. Аммонийные и фосфорные соли. Хлорид кальция. Заменители поваренной соли.

12. Модифицированные крахмалы как хлебопекарные улучшители. Расщепленные, замещенные и набухающие крахмалы.

13. Сухая пшеничная клейковина.

14. Комплексные улучшители для производства пшеничного теста. Мажимикс, Амилокс, Экспресс, Экстра и др.

15. Комплексные улучшители для производства ржаного теста. Небиологические подкислители. Ибис, Полимол, Цитрасол и др.

16. Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси (премиксы).

17. Ускоренные технологии приготовления пшеничного теста. Интенсивная (холодная) технология. Преимущества и особенности ускоренного способа тестоведения. Соотношение рецептурных компонентов и технология замеса теста.

18. Технология частичной выпечки хлеба. Частичная выпечка в сравнении с другими технологиями. Рецептура и описание технологии. Замес теста и брожение. Деление теста на куски и релаксация. Расстойка и надрезка. Частичная выпечка. Хранение с замораживанием полуфабрикатов. Окончательная выпечка.

19. Ускоренная технология приготовления теста с использованием ржаной муки на небиологических подкислителях. Преимущества использования кристаллических кислот и их солей как подкислителей по сравнению с жидкими кислотами. Технология приготовления теста.

20. Технология производства сухарных изделий. Сдобные сухари. Характеристика сырья для сдобных сухарей. Форма сдобных сухарей. Технологические схемы производства. Основные способы приготовления теста для выработки сдобных сухарей. Преимущества и недостатки опарного и безопарного способов. Мраморность сухарей. Формование, расстойка и выпечка сухарных плит. Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит. Отделка сухарей перед сушкой, сушка сухарей. Упаковка сухарей.

21. Технология производства сухарных изделий. Простые (армейские) сухари. Характеристика сырья для простых сухарей. Виды простых сухарей. Технологические схемы производства и основные способы тестоприготовления. Формование, расстойка и выпечка сухарных плит. Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит. Отделка сухарей перед сушкой, сушка сухарей. Упаковка сухарей.

22. Сухари-гренки.

23. Панировочные сухари.

24. Сухарные брикеты.

25. Диетические сухари.

26. Хлебные палочки.

27. Хрустящие хлебцы.

28. Контроль качества сухарных изделий.

29. Технология производства бараночных изделий. Характеристика сырья для бараночных изделий. Виды бараночных изделий. Технологические схемы производства и основные способы тестоприготовления. Натирка, формование и расстойка. Ошпарка (обварка) и выпечка. Контроль качества бараночных изделий.

30. Технология производства мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий. Добавки, предназначенные для замены сахара, жира, яиц. Растительные волокна, как компоненты, снижающие энергетическую ценность. Значение и особенности химического состава овощного и плодово-ягодного сырья. Технологические свойства овощного и плодово-ягодного сырья.

31. Экструзионная технология пищевых продуктов. Процесс экструзии и его развитие в пищевой промышленности. Преимущества экструзионной обработки. Характеристика сырья используемого для экструзии. Экструзионные продукты. Классификация. Снэки. Чипсы. Виды экструзии. Холодная, теплая и горячая. Физико-химические изменения в процессе экструзии.

32. Тепловая обработка пищевых продуктов и ее роль. Способы нагрева поверхностные: конвекционный и инфракрасный способы нагрева. Способы нагрева объемные: ВЧ- и СВЧ-нагрев, электроконтактный нагрев. Комбинированные способы нагрева.

33. Производство макаронных изделий с использование бесклейковинного сырья. Характеристика бесклейковинного сырья. Основные способы замеса макаронного теста с использованием бесклейковинного сырья. Процесс клейстеризации крахмала. Улучшители для макаронных изделий. Мажимикс.

34. Технология производства свежих макаронных изделий. Виды свежих макаронных изделий. Свежие макаронные изделия с начинкой. Характеристика сырья для производства свежих макаронных изделий. Технология производства свежих макаронных изделий. Замес теста, формование. Термическая обработка готового продукта и упаковка.

35. Технология производства вермишели быстрого приготовления. Развитие технологии производства вермишели быстрого приготовления в пищевой промышленности. Характеристика сырья для производства вермишели быстрого приготовления. Замес теста, формование и резка, варка, жарка и сушка. Упаковка.

^ 4.3. Самостоятельное изучение разделов курса



Наименование тем

1

Технология производства бараночных изделий.

2

Бесклейковинное сырье в макаронной промышленности. Улучшители для макаронных изделий.

3

Технология производства свежих макаронных изделий.

4

Технология производства вермишели быстрого приготовления.








Состав и действие комплексных хлебопекарных улучшителей на каждой стадии производства




^ 1. Технология производства сдобных сухарных изделий

1.1. Подготовка отдельных видов сырья в производстве сухарных изделий

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.

Для растворения прессованных дрожжей и сахара ис­пользуется пропеллерная мешалка Х–14. Эта мешалка состоит из бачка цилиндрической формы, установленного на четырех опорах. Внутри бачка расположен вертикальный вал, на нижнем конце которого укреплена двусторонняя лопасть, вращающаяся с часто­той 48 об/мни. Вал приводится в движение от электродвигателя, через муфту и червячный редуктор. Загрузка сахара и подача воды производятся через верхнюю крышку. Приготовленный раствор сахара сливается из бачка через пробковый кран и сетчатый фильтр. После промывки бачка воду сливают через трубу, вмонтированную в днище.



Пропеллерная мешалка Х–14:

1 – бачок; 2 – лопасть; 3 – вал приводной;

4 – червячный редуктор; 5 – электродвигатель; 6 – фильтр.




Жирорастопитель Х–15Д:

1 – бачок; 2 – вал приводной; 3 – решетка металлическая; 4 – кран выпускной



Для растапливания жира (маргарин, сливочное масло) применяются жирорастопители различной конструкции, выполняемые в виде бачков цилиндрической формы, имеющие водяную рубашку. Для сокращения времени растапливания жира внутри бачка дополнительно устанавливается пропеллерная мешалка. Наиболее широко применяемый на хлебопекарных предприятиях жирорастопитель Х–15Д состоит из бачка с коническим днищем и рубашкой, через которую пропускается горячая вода. Внутри бачка установлен вертикальный вал с конусным пропеллером, вращающийся с частотой 48 об/мин. Вал приводится во вращение от электродвигателя. Для растапливания жир загружается в бачок на металлическую решетку, после чего включается электродвигатель, а через рубашку пропускается горячая вода. Растопленный жир выпускается из бачка через тройник и пробковый кран. Во избежание расслаивания жира мешалка не включается до полного выпуска из бачка растопленного жира.



Схема установки ХЭЖ для эмульгирования твердых жиров ВНИЭКИпродмаша:

1 – бочка с маргарином; 2 – эмульгатор; 3 – насос; 4 – гидродинамический вибратор; 5 – вихревой насос; 6 –смеситель; 7 – автоводомерный бачок АВБ–200; 8 – пневмопереключатель; 9 – компрессор
Для предупреждения расслаивания маргарина используется установка ХЭЖ, разработанная ВНИЭКИпродмашем для эмульгирования твердых жиров. Установка состоит из автоводомерного бачка АВБ–200, смесителя, аппарата для приготовления эмульсии и пневмоперекачивателя. Аппарат для приготовления эмульсии представляет собой цилиндрический бачок вместимостью 250 л с рубашкой и двумя гидродинамическими вибраторами, расположенными в центре бачка. Для перекачивания смеси жира, лецитина и воды предусмотрен вихревой насос. Вибратор при помощи патрубка присоединен к нагнетательному трубопроводу насоса. Пневмоперекачиватель предназначен для подачи готовой эмульсии в расходные баки. Он состоит из металлического бака вместимостью 148 л и компрессорной установки. Вся установка (за исключением автоводомерного бачка и компрессора) смонтирована на общем металлическом каркасе. Она может быть размещена на первом этаже хлебозавода, так как пневматический перекачиватель позволяет подавать готовую эмульсию на высоту до 30 м. Растопленный подогревателем жир (маргарин, сливочное масло) из бочковой тары подается насосом в смеситель, в который добавляется по рецептуре эмульгатор (лецитин). Смешивание жира с эмульгатором производится мешалкой; продолжительность смешивания 15 – 20 мин. Одновременно из автоводомерного бачка в эмульгатор заливается потребное по рецептуре количество воды заданной температуры. Сюда же насосом через гидродинамический вибратор перекачивается все содержимое смесителя. По окончании перекачивания путем переключения трубопроводов смесь пропускают через вибратор в течение 10 – 15 мин до получения готовой эмульсии, которая затем при помощи пневмоперекачивателя подается в производство. Для поддержания в бачках требуемой температуры в рубашки поступает горячая вода.
^ Ориентировочные нормы выхода сдобных сухарей


Сдобные сухари

Ориентировочный выход изделий, %

Сдобные сухари

Ориентировочный выход изделий, %

Детские

104–106

Украинские

116,5

Любительские

120

Киевские

119,5

Ванильные

118–120

Горчичные

105–108

Лимонные

110

Пионерские

114

Ореховые

138,5

Кофейные

107–109

Молочные

116

Московские

105–107

Школьные

110

Дорожные

105

С маком

125

Барнаульские

95–100

Сливочные

120–122

Туристические

107

Осенние

138

Юбилейные

105

С изюмом

153

Рязанские

110

Юбилейные

127,5

Городские

110

Особые

105








1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Похожие:

Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к выполнению курсового проекта для студентов...
Методические указания предназначены для самостоятельной работы студентов при выполнении курсового проекта по технологии швейных изделий...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconТехнология швейных изделий
Технология швейных изделий : методические указания к выполнению курсовых и дипломных проектов по выбору режимов машинной и влажно-тепловой...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к лабораторной работе №7 "Ручная дуговая наплавка...
Оборудование и технология для наплавки (для студентов специальности 092. 303 всех форм обучения) / пгту. Каф. Металлургии и технологии...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания по практике для студентов всех форм обучения...
Методические указания по практике для студентов всех форм обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания по подготовке, оформлению и защите выпускных...
Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания по дипломному проектированию для студентов...
Методические указания предназначены для студентов специальности 280202 “Инженерная защита окружающей среды”
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания для выполнения лабораторных работ Новосибирск 2006
Методические указания предназначены в качестве учебного пособия по дис­циплинам “Теоретические процессы бытовых машин и приборов”...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности
...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания проектирование камина и комплекса декоративных...
Методические указания к проектированию по специальности: Декоративно-прикладное искусство (керамика)/ Сост. Заболотная Ж. И. – Ростов-на-Дону:...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к практическим занятиям по курсу «Сертификация»
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница