Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»


НазваниеМетодические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
страница3/13
Дата публикации14.04.2013
Размер1.87 Mb.
ТипМетодические указания
userdocs.ru > Химия > Методические указания
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

^ 1.2. Технологические схемы производства сдобных сухарей

Технологическая схема производства сдобных сухарей, характеризуется способом приготовления теста и технологическим оборудованием, на базе которого организована выработка продукции. В настоящее время в производстве сдобных сухарей наиболее распространен опарный способ приготовления теста:

– с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического действия;

– с непрерывным замесом опары и теста при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;

– с непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения его до разделки;

– использование большой густой опары и усиленной механической обработки теста.




Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей с порционным замесом теста:

1 – автоматическая дозировочная станция ВНИИХП–О–1; 2 – тестомесильная машина периодического действия; 3 – дежа; 4 – автомукомер; 5 – питательный шнек; 6 – подъемно–опрокидывательная машина для дежи; 7 – формовочная машина; 8 – ленточный транспортер для подачи сухарных плит в шкаф расстойки; 9 – конвейерный шкаф для расстойки; 10 – стол для смазки и отделки тестовых заготовок сухарных плит; 11 – конвейерная люлечно–подиковая печь для выпечки сухарных плит; 12 – стационарная камера для выдержки сухарных плит; 13 – шпилечная вагонетка; 14 – хлеборезальная машина; 15 – ленточный транспортер для укладки на листы ломтей; 16 – конвейерная люлечно–подиковая печь для сушки ломтей; 17 – шпилечная вагонетка для листов с сухарями; 18 – стол для укладки сухарей в тару; 19 – весы; 20 – стеллажи готовой продукции.

1-я схема. Тесто замешивается в машинах периодического действия с подкатными дежами в две стадии, так как применяется большое количество сдобящего сырья, затрудняющего его брожение. Разделка и формование теста механизированы. Расстойка тестовых заготовок происходит в конвейерных шкафах. Выпечка плит и сушка осуществляются в конвейерных люлечно–подиковых, тупиковых печах; выдержка (черствение) плит – на вагонетках в стационарных камерах.




Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей с применением тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия:

1 – питательный шнек; 2 – тестомесильная машина непрерывного действия для замеса опары; 3 – емкость для брожения; 4 – тестомесильная машина непрерывного действия для замеса теста; 5 – формовочная машина; 6, 12, 14, 15 – ленточные транспортеры; 7 – конвейерный шкаф расстойки; 8 – стол для смазки и отделки тестовых заготовок; 9 – конвейерная люлечно–подиковая печь для выпечки сухарных плит; 10 –конвейерный шкаф для выдержки сухарных плит; 11 – хлеборезальная машина; 13 – конвейерная люлечно–подиковая печь для сушки ломтей; 16 – стол для упаковки сухарей в тару; 17 – весы; 18 – стеллажи готовой продукции.

2–я схема. Тесто приготовляется в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия. Все остальные производственные процессы аналогичны процессам в 1–й схеме, за исключением выдержки плит, которая осуществляется в конвейерных шкафах (кулерах), оборудованных приточно–вытяжной вентиляцией.


Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей с применением тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия и дополнительной механической обработкой теста:

1 – питательные шнеки; 2 – тестомесильные машины непрерывного действия; 3 – емкость для брожения опары; 4 – насос для подачи опары в тестомесильную машину; 5 – шнек для дополнительной обработке теста; 6 – бункер для теста; 7 – формовочная машина; 8 – конвейерный шкаф для расстойки; 9 – машина для смазки тестовых заготовок; 10 – конвейерная люлечно–подиковая печь; 11,14,16 – ленточные транспортеры; 12 – конвейерный шкаф для выдержки сухарных плит; 13 – хлеборезальная машина; 15 – конвейерная люлечно–подиковая печь для сушки ломтей; 17 – весы; 18 – стеллажи готовой продукции.
3–я схема. Тесто готовится опарным способом в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия с применением дополнительной механической обработки его, что исключает стадию брожения теста до разделки. Процессы разделки, формования и расстойки тестовых заготовок производятся аналогично этим процессам в 1–й схеме. Выпечка плит и сушка сухарей осуществляются в конвейерных, тупиковых или туннельных печах с ленточным и сетчатым подом. Выдержка сухарных плит в конвейерных шкафах с приточно–вытяжной вентиляцией и укладка плит на фанерные листы с отверстиями позволяют значительно сократить продолжительность черствения – до 6 – 7 ч вместо 24 ч.


Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей на большой густой опаре:

1 – питательный шнек; 2 – автоматическая дозировочная станция ВНИИХП–О–6; 3 – тестомесильная машина непрерывного действия; 4 – шестисекционный бункер для брожения опары; 5 – формовочная машина; 6,12,13,15 – ленточные транспортеры; 7 – конвейерный шкаф для расстойки; 8 – стол для смазки и отделки тестовых заготовок; 9,14 – конвейерные люлечно–подиковые печи; 10 – конвейерный шкаф для выдержки сухарных плит; 11 – хлеборезальная машина; 16 – стол для упаковки сухарей; 17 – весы; 18 – стеллажи готовой продукции

4–я схема. Тесто на большой густой опаре готовится в бункерных или в других агрегатах аналогичных конструкций. Тесто поступает на разделку без брожения. Остальные процессы производства осуществляются так же, как в 3–й схеме. Однако при данном способе обязательна дополнительная интенсивная механическая обработка теста перед его разделкой, в результате чего улучшаются структурно–механические свойства теста.

^ 1.3. Рецептуры сдобных сухарей из пшеничной муки



Примечание. В дробях числитель означает количество яиц, знаменатель–масса их. * Из общего количества соли 4,5 кг расходуется на посыпку поверхности.

** Все количество яиц расходуется на смазку. *** Расход пшеничной муки для сухарей Чебурашка, Бодрость– соответственно 92, 95 кг.
^ 1.4. Способы приготовления теста
1.4.1. Опарный способ приготовления теста с отсдобкой.

Рецептура и технологический режим приготовления теста

Рецептура и технологический режим

Опара

Тесто

Отсдобка

Мука, кг

50–60

20–15

30–25

Вода, кг

20–25

Количество в растворе соли

По расчету

Дрожжи прессованные, кг

По рецептуре*





Дополнительное сырье, кг




По рецептуре




Начальная температура, °С

30–31

30–31

32–36

Продолжительность брожения, ч – мин

3–30¸5–00

0–45¸2–00

1–00¸1–30

Конечная кислотность, град

3,5 – 5,0

3,0–4,0

3,0–4,0

* При приготовлении теста для сухарей с большим содержанием сдобы прессованные дрожжи вносят в опару в количестве 75% от нормы по рецептуре, а остальные дрожжи добавляют при отсдобке.
^ 1.4.2. Непрерывный опарный способ приготовления теста.

Производственная рецептура и режим приготовления сухарей Московские из пшеничной муки I сорта с указанием расхода сырья в 1 мин.

Опара

Мука, кг

10

Дрожжевая суспензия (дрожжи – вода 1:2), л

0,6

Вода, л

4,48

Влажность (конечная), %

43

Температура, °С




начальная

28–30

конечная

34–35

Продолжительность брожения, ч

4,5–5

Кислотность (конечная), град

3,5

Мука, кг

5,0

Опара, кг

7,5

Тесто

Сахаро–солевой раствор, л

2

Солевой раствор (плотность 1,16), л

0,304

Маргарин, кг

0,5

Вода, л

0,63

Влажность (конечная), %

35–36

Температура (конечная), °С

32–34

Кислотность (конечная), град

3–3,5

Продолжительность брожения, мин

40–50

Расстойка и выпечка

Продолжительность расстойки плит, мин

40

Яйца на смазку плит, кг

0,2

Продолжительность выпечки, мин

23

Температура в пекарной камере, °С

Около 195

Продолжительность выдержки плит, ч

16–25

Сушка

Продолжительность, мин

16

Температура в пекарной камере, °С

145



^ 1.4.3. Опарный способ приготовления теста с исключением стадии брожения перед разделкой.

Технологический режим и расход сырья для некоторых сортов сдобных сухарей

Показатели

Детские

Ванильные

Лимонные

Молочные

Сливочные

Горчичные

Опара

Мука, кг/мин

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

Дрожжевая смесь (1:1,5), кг/мин

0,675

0,675

0,675

0,675

0,675

0,675

Крошка, кг/мин

0,228

0,33

0,33

0,66

0,33

0,33

Вода, л/мин

1,86–1,99

1,87–2,01

1,87–2,01

2,93–3,12

1,87–2,01

1,87–2,01

Температура конечная/начальная,°С

30–32

34–36

30–32

34–36

30–32

34–36

30–32

34–36

30–32

34–36

30–32

34–36

Кислотность, град

3,0–4,0

3,0–4,0

3,0–4,0

4,0–5,5

3,0–4,0

3,0–4,0

Влажность, %

42–43

42–43

42–43

42–43

42–43

41–43

Продолжительность брожения, ч

4,5–5,0

4,5–5,0

4,5–5,0

4,5–5,0

4,5–5,0

4,5–5,0

Тесто

Опара, кг/мин

4,7

7,31

8,59

6,84

8,43

8,59

Мука, кг/мин

4,6

6,5

7,0

6,5

7,5

7,5

Мука в опаре, кг/мин

3,0

4,6

5,4

4,3

5,3

5,4

Дрожжевая смесь в опаре, кг/мин

4,111

0,677

0,733

0,576

0,716

0,733

Количество прессованных дрожжей, кг/мин

0,230

0,383

0,293

0,370

0,346

0,293

Сахарный раствор, л/мин

1,738

3,722

2,834

2,468

3,903

2,95

Масло сливочное, кг/мин

0,152

1,776



1,08

1,92



Масло горчичное, кг/мин











1,29

Маргарин, кг/мин





1,24







Солевой раствор, л/мин

0,182

0,192

0,3

0,262

0,246

0,311

Спиртово–водный раствор ароматизатора, л/мин



0,059









Спиртово–водный раствор лимонного масла, л/мин





0,05







Вода, л/мин

0,57–0,76



0,38–0,74

0,30–0,38



0,63–0,94

Молоко сгущенное, л/мин







1,08





Температура, °С

32–34

32–34

32–34

32–34

32–34

32–34

Кислотность, град

2,2–2,8

2,2–2,8

2,2–2,8

2,2–2,8

2,2–2,8

2,2–2,8

Влажность, %

34,0–35,0

30,5–31,5

31,5–32,5

31,0–32,0

30,5–31,5

31,0–32,0


1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Похожие:

Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к выполнению курсового проекта для студентов...
Методические указания предназначены для самостоятельной работы студентов при выполнении курсового проекта по технологии швейных изделий...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconТехнология швейных изделий
Технология швейных изделий : методические указания к выполнению курсовых и дипломных проектов по выбору режимов машинной и влажно-тепловой...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к лабораторной работе №7 "Ручная дуговая наплавка...
Оборудование и технология для наплавки (для студентов специальности 092. 303 всех форм обучения) / пгту. Каф. Металлургии и технологии...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания по практике для студентов всех форм обучения...
Методические указания по практике для студентов всех форм обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания по подготовке, оформлению и защите выпускных...
Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания по дипломному проектированию для студентов...
Методические указания предназначены для студентов специальности 280202 “Инженерная защита окружающей среды”
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания для выполнения лабораторных работ Новосибирск 2006
Методические указания предназначены в качестве учебного пособия по дис­циплинам “Теоретические процессы бытовых машин и приборов”...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности
...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания проектирование камина и комплекса декоративных...
Методические указания к проектированию по специальности: Декоративно-прикладное искусство (керамика)/ Сост. Заболотная Ж. И. – Ростов-на-Дону:...
Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» iconМетодические указания к практическим занятиям по курсу «Сертификация»
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница