Химия коньяка и бренди


НазваниеХимия коньяка и бренди
страница23/30
Дата публикации09.05.2013
Размер5.42 Mb.
ТипКнига
userdocs.ru > Химия > Книга
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   30

^ Изменения состава дубовой клепки при выдержке коньячных спиртов

При выдержке коньячного спирта существенным изменениям под­вергается не только спирт, но и дубовая клепка.

Л. М. Джанполадян и Ц. Л. Петросян [94] приводят следующий химический состав наружного и внутреннего слоя клепки коньячной бочки (табл. 5.35).

И. М. Скурихин [100], используя другие методы анализа, также ис­следовал химический состав внутреннего и наружного слоя клепки из бочки, в которой 30 лет хранили коньячный спирт (табл. 5.36).

В табл. 5.36 видно, что во внутренних слоях клепки, экстрагиро­ванных спиртом, по сравнению с наружными содержится меньше тани­дов и больше целлюлозы. При выдержке коньячного спирта также на­блюдалось извлечение лигнина и гемицеллюлоз. Однако поскольку экс­тракция танидов более значительна, процентное содержание как лигни­на, так и гемицеллюлоз во внутренних слоях осталось примерно таким же, как и в наружных.
5.36. Химический состав 30-летней коньячной клепки, % от массы абсолютно сухой древесины

Место отбора проб

Дубиль­ные вещест­ва

Геми-целлю-лоза

Лигнин

Целлюлоза

Внутренний слой толщиной 0-2 мм

0,8

25,9

29,0

43,4

Наружный слой толщиной 0-2 мм

6,2

24,7

29,4

40,6

Как показали И. А. Егоров и Н. Б. Борисова, во внутренних слоях клепки, соприкасающихся со спиртом, по сравнению с наружным слоем резко уменьшается количество ароматических альдегидов.

Микроскопические исследования, проведенные И. М. Скурихиным [100], показывают, что если в наружных слоях клепки (рис. 5.9, б) меха­нические волокна (либриформ) образуют сетку со слабовыраженными границами клеток, то в древесине внутренних слоев, соприкасавшихся со спиртом (рис. 5.9, а), клетки механических волокон четко отделены одна от другой и каждая из них имеет обособленную внешнюю стенку.






Рис. 5.9. Поперечный срез наружных слоев 30-летней коньячной клепки:

а - соприкасавшийся со спиртом (увеличение в 600 раз); б - сопри­касавшийся с воздухом (увеличе­ние в 600 раз)

с коньячным спиртом, извлекается в 3^1 раза меньше дубильных ве­ществ, чем из наружных. Сахаров и лигнина извлекается также меньше, но это различие не так велико, как у танидов.


Еще более показательны данные микрохимического анализа. При­менив весьма чувствительную реакцию на лигнин с флороглюцином в соляной кислоте и большое увеличение, мы наблюдали распределение лигнина непосредственно в клеточных стенках древесины. В наружных слоях клепки, соприкасавшихся с воздухом, межклеточное вещество и первичные оболочки клеток везде ярко окрашены (рис. 5.10, а). В по­верхностных слоях клепки, соприкасавшихся со спиртом, межклеточное вещество окрашивается значительно слабее, а часть его вообще не окра­шивается. Поэтому отчетливо видны оставшиеся ярко-окрашенными тон­кие полоски первичных оболочек клеток (рис. 5.10, б).

Таким образом, было доказано, что лигнин при выдержке извлека­ется главным образом из межклеточного вещества.

Оставшийся лигнин, процентное содержание которого еще доста­точно велико, находится в первичных и во вторичных оболочках клеток, где он защищен массой целлюлозы, и поэтому с трудом поддается из­влечению.

И. М. Скурихин и Б. Н. Ефимов [101] исследовали химический со­став водно-спиртовых экстрактов наружного и внутреннего слоев 30-лет­ней коньячной клепки. В табл. 5.37 представлены результаты анализа экстракта опилок и пластинок после 12 месяцев выдержки. Из этих дан­ных видно, что из внутренних слоев дубовой клепки, соприкасавшихся а - соприкасавшейся с воздухом (увеличение в 2800 раз); б - соприкасавшейся со спиртом (увеличение в 2800 раз)
В табл. 5.38 приведены результаты исследования химического со­става одного и того же коньячного спирта, выдерживавшегося в течение 3 лет в новых и старых, бывших ранее 5 лет под коньячным спиртом, дубовых бочках.


Из данных табл. 5.38 видно, что в старой бочке содержится ве­ществ древесины, и особенно танидов, значительно меньше, чем в но­вой. В спирте из старой бочки обнаружено лигнина и танидов примерно одинаковое количество, тогда как в спирте из новой бочки дубильных веществ было в 1,6 раза больше, чем лигнина. Содержание веществ типа ароматических альдегидов было выше в спирте из новой бочки, но от­ношение к лигнину, характеризующее его распад, больше в спирте из старой бочки. На состав и качество коньячного спирта большое влияние оказывает предварительная обработка древесины дуба. Этот вопрос бо­лее подробно рассмотрен в главе VI.
^ Химические превращения при выдержке коньячных спиртов

Сумма сведений о химизме созревания коньячных спиртов, полу­ченных к настоящему времени, позволяет разделить процесс выдержки на три периода, различающихся по некоторым важным химическим и физико-химическим процессам [82].

Выдержка ординарных коньячных спиртов примерно до 5 лет

После того как свежеперегнанный коньячный спирт заливают в ду­бовую бочку, начинается процесс экстракции различных компонентов клепки. Благодаря высокому рН спирта (5,5-5,0) происходит интенсив­ное окисление дубильных веществ. Содержание пирогалловых гидро­ксилов в них снижается до 10-13%. Однако окисленные таниды не те­ряют (в основной массе) своей растворимости в спирте.

Вследствие экстракции дубильных веществ, уроновых, уксусной и молочной кислот и образования летучих кислот (главным образом ук­сусной) кислотность спирта возрастает, а рН соответственно снижается (особенно в первый год выдержки).

Под влиянием слабой, но увеличивающейся кислотности, начина­ется процесс гидролиза гемицеллюлоз. В коньячном спирте появляется ксилоза, арабиноза и глюкоза. Из продуктов гидролиза гемицеллюлоз (из пентоз) образуется фурфурол. Начинается извлечение и распад лигни­на дубовой древесины с образованием различных веществ, в том числе ароматических альдегидов. В этот период дубильные вещества составляют около 23-35% сухого остатка, редуцирующие сахара - около 18-24%, лигнин - около 28-35%.

Из-за высокого рН спирта этот период характеризуется также ин­тенсивными окислительными реакциями. Кроме того, с самого начала выдержки наблюдаются реакции взаимодействия летучих компонентов с тенденцией к установлению динамического равновесия.

Букет коньячных спиртов характеризуется в этот период слабым ванильным оттенком с сивушными тонами, во вкусе чувствуется неко­торая грубость. Спирты имеют светло-желтую окраску.

Выдержка коньячных спиртов примерно от 5 до 10 лет

Экстракция дубильных веществ заметно ослабевает вследствие уменьшения их количества во внутренних слоях клепки и падения гра­диента концентрации между содержанием танидов в спирте и клепках дубовой бочки. Наряду с этим происходит их дальнейшее окисление. Благодаря более высокой, чем в первом периоде, кислотности интен­сивнее протекают процессы извлечения и распада лигнина и гидролиза гемицеллюлоз. В спиртах в заметных количествах появляется фруктоза.

В результате окисления некоторых компонентов лигнина появляют­ся ароматические альдегиды и букет спирта улучшается, начинают чув­ствоваться сильные ванильно-смолистые и цветочные тона.

Вкус коньячного спирта смягчается, что обусловлено появлением заметных количеств продуктов гидролиза гемицеллюлоз и распада лиг­нина. Сухой остаток коньячных спиртов этого периода содержит около 25-35% дубильных веществ, 20-30% лигнина и 25-35% Сахаров.

Цвет коньячного спирта становится интенсивно желтым вследствие образования заметных количеств продуктов окисления лигнина и танидов.

Период марочных коньячных спиртов - свыше 10 лет

Процесс экстракции танидов из клепки протекает очень медленно. Окисление танидов с образованием спиртонерастворимых продуктов, выпадающих в осадок, начинает преобладать над экстракцией. Ввиду этого содержание танидов при выдержке коньячного спирта не изменяет­ся или начинает уменьшаться (несмотря на концентрирование из-за ис­парения спирта и воды).

В этот период продолжаются процессы извлечения и распада лиг­нина и гидролиза гемицеллюлоз дубовой клепки. Кроме того, происхо­дит превращение части лигнина как в спиртонерастворимые продукты, выпадающие в осадок, так и в летучие продукты типа ароматических аль­дегидов, что улучшает букет. Большое значение в этот период имеет кон­центрирование нелетучих или малолетучих компонентов за счет испарения




76

этилового спирта и воды. Благодаря этому явлению усиливается эффектив­ность воздействия веществ, обусловливающих букет и вкус коньяка.

Сухой остаток коньячных спиртов в этот период содержит всего 10-15% дубильных веществ и 17-22% лигнина. Основную массу остат­ка представляют редуцирующие сахара - 51-58%.

Вкус коньячного спирта ввиду присутствия значительных количеств Сахаров, окисленных танидов и продуктов распада лигнина становится более полным и гармоничным. Аромат достигает полного развития. В нем чувствуются приятные цветочные тона с ванильным оттенком.

Цвет коньячного спирта становится интенсивно золотисто-желтым.

Общая картина изменений веществ сухого остатка коньячных спир­тов, по данным И. М. Скурихина [100], приведена на рис 5.11 и 5.12.

На рис. 5.11 сплошной линией показано изменение содержания (в г/л) основных компонентов экстракта коньячного спирта (лигнина, танидов и редуцирующих Сахаров) в зависимости от времени выдержки, а пунк­тиром - содержание этих же компонентов с учетом испарения.

4
,0 л

| 20 f^^^ =

§ ю \ Ш

^ 'ill

8- 5 10 15 20

Время выдержки, годы

Рис. 5.12. Изменение в составе экстракта коньячных спиртов при выдержке:

1 — дубильные вещества; 2 - неизвестные соединения; 3 - лигнин; 4 - редуци­рующие вещества

Более показательным при выдержке является изменение соотно­шения основных веществ экстракта. В начале выдержки в экстракте преобладают таниды и лигнин, а после 15-20 лет - редуцирующие саха­ра (рис. 5.12).

Таким образом, зная соотношение танидов, лигнина и редуцирую­щих Сахаров в экстракте, можно определить возраст коньячных спиртов (определение примерного возраста спиртов по данным ИК спектроско­пии см. в гл. IV).

Однако более точным и объективным методом определения воз­раста спиртовых напитков длительной выдержки является определение содержания в них тяжелого изотопа водорода - трития, период полу­распада которого равен 12,5 лет. Этот метод, проверенный на ряде об­разцов виски и бренди известного возраста, дал удовлетворительные результаты [102] и может использоваться для определения возраста спиртов до 30 лет выдержки.

Концентрирование при выдержке. При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит постоянное испарение этилового спирта и воды. Величина этих потерь зависит от условий хранения (тем­пературы, относительной влажности и т. д.) и спиртуозности. В среднем потери можно принять равными 4,6% об. в год. Такое заметное и посто­янное уменьшение объема существенно искажает фактическую картину химических изменений экстрактивных нелетучих соединений при вы­держке коньячных спиртов. И. М. Скурихин [103] пересчитал данные ежегодных анализов на исходный объем с учетом испарения по следую­щей формуле:

п 100 К у
где уп - содержание нелетучего вещества в пересчете на первоначальный объ­ем с учетом постоянного испарения за п лет выдержки, г/л; а"пр - количество вещества, которое было определено анализом на п-й год выдержки, г/л; К -

ежегодные потери, % об.; ^ п_, - сумма веществ, определенных анализом с 1

по п-1 год выдержки.

Хотя данные, полученные по этой формуле, не совсем точны, так как в действительности величина потерь в течение выдержки снижается, они все же дают примерное представление о фактических изменениях при созревании.

Соответствующий пересчет данных по содержанию лигнина, тани­дов, Сахаров и сухого остатка в коньячных спиртах разных лет выдержки при средней величине потерь 4,6% об. в год приведен на рис. 5.11. Эти данные показывают, что все основные компоненты экстракта коньячных спиртов, особенно лигнин и таниды, подвержены значительным превра­щениям. Их абсолютное содержание, несмотря на постоянную экстрак­цию, начинает снижаться после 7-8 лет выдержки.

ГЛАВА VI
^ ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ РЕЗЕРВУАРНОЙ ВЫДЕРЖКЕ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И УСКОРЕННОМ СОЗРЕВАНИИ КОНЬЯКОВ И БРЕНДИ
Ускорение созревания коньячных спиртов, коньяков и подобных спиртных напитков

Технология выдержки коньячных спиртов, бренди, виски, рома и подобных спиртных напитков в дубовых бочках, существующая в на­стоящее время, весьма несовершенна и не экономична. Известно, что ежегодно в результате испарения потери достигают 3-5% абсолютного алкоголя. Кроме того, для получения продукта необходимого качества требуется длительная выдержка: от 3 до 10 лет и более. Эти и другие недостатки существующей технологии постоянно побуждают многих исследователей к изысканию методов ускорения созревания.

Хотя с точки зрения французского законодательства любые нетра­диционные методы, ускоряющие созревание коньяка, превращают его в крепкоалкогольный напиток, который не может называться коньяком, мы надеемся, что наиболее рациональные методы войдут и в традици­онные технологии. С этой точки зрения мы и рассматриваем сущест­вующие методы ускорения созревания коньячных спиртов и коньяков и подобных им крепкоалкогольных спиртных напитков.

Все основные способы ускорения созревания коньячных спиртов и подобных им крепкоалкогольных спиртных напитков можно по способу воздействия разделить на три группы: 1) окислительные; 2) экстракцион­ные; 3) физические и термические.

В некоторых случаях предусматривается комбинация двух или да­же трех способов.

^ Окислительные воздействия

Некоторые исследователи вполне обоснованно считали, что созре­вание коньячных спиртов в бочках связано с окислительными процес­сами. Поэтому усилением окисления они надеялись ускорить созрева­ние спиртов. Наиболее простой способ - это насыщение спирта кисло­родом. Дерик в 1908 г. предлагал коньячные спирты, виски и другие подобные спиртные напитки обрабатывать сжатым воздухом. Тара, в которой производилась обработка, должна выдерживать давление в не­сколько атмосфер. Вокум в 1936 г. предварительно подогревал воздух,


поступающий для насыщения спиртных напитков. Сант-Мартин в 1910 г. предлагает специальный аппарат, который представляет собой камеру, заполненную сжатым воздухом. В камеру с противоположных концов входят две форсунки, через которые в распыленном состоянии подается обрабатываемая жидкость.

Монти в 1905 г. насыщение коньяка воздухом предлагал проводить в охлажденном до -18 °С состоянии, по-видимому, исходя из того, что растворимость кислорода при этой температуре будет значительно вы­ше, чем при нормальной. В дальнейшем автор предлагает охлажденные спирты выдерживать в теплом помещении до тех пор, пока не закончит­ся созревание.

А. А. Преображенский и В. И. Нилов в 1951 г. сконструировали аппарат, в котором коньячные спирты и подобные напитки подвергают­ся воздействию кислорода и водорода, для чего предусмотрены специ­альные дозаторы. В аппарате имеются также теплообменники для обра­ботки жидкости теплом и холодом.

Из литературных и практических данных давно было известно, что кислород обладает более сильным окислительным действием в виде озона - Оэ. Поэтому вполне естественно, что были сделаны попытки ис­пользования озона для ускорения созревания коньяков. Такие опыты были подробно описаны А. И. Терещиным в 1910 г. Беккер для обработки конья­ков, водок и т. п. предлагал специальный озонатор мощностью 50 Вт и производительностью 100 л/ч. В одном из патентов ФРГ предлагается воз­дух перед озонированием пропускать через воду. Багби обработку спирт­ных напитков озоном предлагает производить в присутствии обугленной древесины. В одном из немецких патентов коньяк и подобные спиртные напитки предлагается обрабатывать воздухом с высоким содержанием окислов азота. Такой воздух получается при пропускании его через вольто­ву дугу высокого напряжения (10-20 тыс. В). Обработка бренди, виски и других спиртных напитков в паровой фазе совместно с парами аммиака, воздуха или озона описывается в американском патенте.

Как известно, при электролизе воды образуется кислород и водо­род. Поэтому некоторые авторы предлагали кислород, необходимый для ускорения созревания коньяков, получать непосредственно в самом на­питке, применив для этого электролиз. Для этой цели были сконструи­рованы специальные электроды. Эти электроды и диафрагмы между ними пропитывали обмазкой, в состав которой входили труднораство­римые неорганические соли или окислы, способные к окислительно-восстановительным реакциям в присутствии образовавшихся при элек­тролизе водорода и кислорода. Электролиз может производиться как токами высокого напряжения, так и слабым. В последнем случае при­меняется неполяризованный катод, представляющий собой угольный электрод, обмазанный двуокисью марганца, и анод из трудноокисляю-щегося металла, например, золота. Электролиз производится в присут­ствии веществ, извлекаемых спиртом из древесины. Для этого жидкость до обработки выдерживают в дубовых бочках. В некоторых случаях во время обработки добавляют дубовые стружки.

Электролиз коньяков и подобных напитков может проводиться также и непосредственно в бочке. Для этого катод помещают в бочку через шпунтовое отверстие. Анод закрепляют снаружи бочки. Между электродом и клепкой помещают влажные прокладки из полотна или хлопчатобумажной ткани. Электролиз производится в течение 8-10 дней. Бевен, Кореслайн и Нельсон проводили слабый электролиз спиртных напитков при помощи двух серебряных электродов (разность потенциа­лов 1,6 В и сила тока 2,3 мА). При этом в жидкость переходило ионизи­рованное серебро, за счет которого, по мнению авторов, и улучшался вкус и букет напитка. Шенк для ускорения созревания коньячных спиртов проводил электролиз спиртных напитков током от 2 до 380 В. А. Т. Са­марский предлагает коньячные спирты и вина подвергать электролизу в течение \-<\ мин при напряжении 18000 В. Применение медных электро­дов способствует переходу в раствор металлического катализатора - ме­ди. Аппаратура для обработки коньяков током высокого напряжения от катушки Румкорфа описывается в одном немецком патенте.

Некоторые предположения по ускоренному созреванию спиртных напитков предусматривают сочетание электролиза с обработкой кисло­родом или озоном. Так, в некоторых патентах описывается установка для проведения электролиза внутри бочки при одновременном пропус­кании через жидкость воздуха, или кислорода, или озона. Плотти пред­лагает сначала жидкость под давлением насыщать кислородом. Затем через нее периодически пропускать электрические разряды. При этом предполагается, что кислород переходит в озон. В результате происхо­дит окисление неприятных примесей, прошедших при перегонке, и улучшается букет напитка.

Известно, что ультразвук может действовать как окисляющее сред­ство, так как в результате кавитации и сильной ионизации в водной сре­де образуются радикалы ОН- и Н+.

Действительно, В. Личев успешно применил ультразвук для уско­рения созревания коньячных спиртов. Для этой цели была сконструиро­вана специальная установка с кварцевой пластинкой и частотой колеба­ний 950 кГц. Уже через 3-5 мин обработки наблюдается улучшение вкуса, а через некоторое время и букета. Оптимальное время для обра­ботки свежеперегнанного коньячного спирта - 8 мин, для прошедшего годичную бочковую выдержку - 10 мин. При выдержке обработанных образцов в бутылках качество их улучшалось в течение 6 месяцев и за­тем стабилизировалось. Бахманн и Вилькинс обработку спиртных на­питков ультразвуком предлагают вести в дубовой бочке или в другом сосуде, но с древесиной дуба. Обработка проводится в присутствии воз­духа или кислорода. Чешский патент предусматривает перед обработ­кой ультразвуком экстракцию дубовых стружек в спиртных напитках при температуре 50- 80 °С с последующим охлаждением до -20 °С.

Согласно одному американскому патенту ультразвуковую обра­ботку виски, бренди и подобных напитков рекомендуется вести в бочке, наполненной обугленной древесиной. Венк обработку спиртных напит­ков ультразвуком проводил в присутствии озона. Хороший результат в опытах обработки коньяков ультразвуком получили Яниций, Соб-ковская, Мазур и Павловский.

Циркуляционный аппарат для обработки спиртных напитков ульт­развуком описан во французской патенте. Б. А. Протопопов для ультра­звуковой обработки спиртных напитков предложил аппарат, в котором предусмотрен отвод образующегося при обработке тепла при помощи специального змеевика.

В целях ускорения созревания коньяка, ликеров, а также вина была предложена обработка их ультрафиолетовым светом. В частности, для этой цели испытывалась кварцевая дуговая лампа. Рейниш облучение спиртных напитков ультрафиолетовыми лучами рекомендует проводить в присутствии небольшого количества перекиси водорода, неорганиче­ских или органических перекисей или озонидов. Обрабатывать ультра­фиолетовыми лучами рекомендуется также воду, используемую при изготовлении спиртных напитков. Цивиль обработку спиртных напит­ков ультрафиолетовыми лучами проводит в присутствии 0,5% дубовых опилок и 0,02% перекиси водорода.

А. В. Лыков и Г. А. Максимов сконструировали непрерывно дейст­вующий аппарат, в котором коньячные спирты и подобные спиртные напитки подвергаются одновременному воздействию ультрафиолетовых лучей, озона и токов высокой частоты. Для этого жидкость сначала на­сыщается воздухом и подается на обработку ультрафиолетовыми луча­ми. При этом из кислорода воздуха образуется озон. При обработке то­ками высокой частоты напиток подвергается нагреву. В результате коньячный спирт приобретает более интенсивный цвет и более зрелый вкус и букет. Литтл для ускорения созревания спиртных напитков реко­мендует вести их обработку инфракрасными лучами при температуре 43-65 °С в обугленных бочках. Для обработки спиртных напитков в бочках лучами разной длины волны предложена специальная аппарату­ра, представляющая собой стеклянные трубки различного цвета (для избирательного пропускания света), помещаемые в жидкость. Свет в эти трубки направляется при помощи специального зеркала. Ускорение созревания спиртных напитков происходит также при действии солнеч­ного света, если жидкость поместить в сосуд из стекла или подобного материала, пропускающего солнечные лучи. При этом рекомендуется периодически обновлять воздух над жидкостью.

Первые опыты по радиоактивному облучению коньячных спиртов, коньяков и других спиртных напитков с целью ускорения их созревания проводились еще в 1913 г. А. Д. Лашхи, Т. В. Цецхладзе, Р. Я. Кипиани; а также Т. В. Цецхладзе и Р. Я. Кипиани проводили обработку коньячных спиртов гамма-лучами от источника Со60. При этом качество улучшалось только у молодых коньячных спиртов, тогда как у выдержанных такого эффекта не наблюдалось. Оптимальная доза облучения 400-600 тыс. р. При гамма-облучении увеличивается содержание кислот, альдегидов и ацеталей, уменьшается количество кислорода и ОВ-потенциал.

Бруклин обрабатывал бренди, виски и подобные напитки при тем­пературе 0° или -20 °С быстрыми электронами, имеющими эквивалент­ную скорость 3-6 млн. В.

Хотя некоторые авторы отмечали улучшение качества коньячных спиртов и коньяков в результате обработки их озоном, гамма-лучами и ультрафиолетовым светом, Яницкий с сотрудниками в 1958 г. показали, что такие воздействия не дают положительного эффекта. Дьемаер отме­чает, что обработка спиртов озоном сообщает им неприятный привкус. Этот оттенок можно смягчить добавлением окиси магния, но удалить полностью не представляется возможным. Цивиль отмечает возмож­ность отрицательного действия ультрафиолетовых лучей. Наши опыты по обработке коньячных спиртов озоном [105, 106] показали, что после кратковременного улучшения букета наступало его разрушение. Вкус обработанных образцов изменялся, в нем чувствовалась резкость.

Окислительные процессы необходимы при созревании коньячного спирта. В частности, при окислении дубильных веществ смягчается их вкус, а при окислении пропилфенольных компонентов лигнина по двой­ной связи в боковой цепи появляются ароматические альдегиды, улуч­шающие букет коньяка. По-видимому, резкие окислительные воздействия, наблюдающиеся при обработке озоном, не ограничиваются описанными выше превращениями. Озон может окислять ароматические альдегиды типа ванилина дальше - до соответствующих кислот, а таниды - до полно­го разрушения углеродного скелета. Этим и можно объяснить ухудшение вкуса и букета при подобных обработках. По всей вероятности, воздейст­вие на спирт или коньяк гамма-лучей, электролиза, ультрафиолетового света также вызывает резкое окисление, которое впоследствии может при­вести к ухудшению качества. Наиболее мягкой обработкой из известных в настоящее время является простое насыщение напитка воздухом или чис­тым кислородом. Наши опыты [105] подтверждают это.

Для ускорения окислительных реакций при созревании коньяков и подобных напитков предложены различные катализаторы. В частности было испытано применение коллоидного серебра на каолиновом носи­теле. В одном американском патенте для ускорения созревания крепких напитков рекомендуется добавление коллоидных растворов ряда олиго-динамически активных металлов, как, например, платины, иридия, зо­лота, серебра, меди, кадмия, кобальта или никеля. Сандор в качестве катализаторов окисления коньяков и подобных напитков предложил использовать окиси кобальта, церия, ванадия и урана.

Шлихтинг и Кон наблюдали ускорение созревания коньяков при добавлении перекиси водорода, перекиси марганца и угольного порош­ка (на 100 л коньяка необходимо внести 20 г Мп02, 500 г 12%-ной Н202 и 30 г угля).

В патентной и технической литературе описано применение для ускорения созревания коньяков таких катализаторов, как окись свинца, молибден, кремний, медь, никель, титан и др. Тот предлагает обработку окислами металлов (например, меди, никеля и титана) вести не в жид­кой, а парообразной фазе. Для этого пары обрабатываемой жидкости при температуре 150-180 °С пропускают через порошок металлов. Об­работка алкогольных жидкостей в виде паров древесным углем или обугленными опилками описана в одном из немецких патентов. Херрик предлагает через активированный уголь пропускать только часть паров, образующихся при отгонке спиртных напитков. В другом патенте акти­вированный уголь, через который пропускают напиток, предварительно насыщают воздухом или кислородом.

А. И. Опарин, С. М. Манская предложили для ускорения получе­ния коньяка вносить в него препарат пероксидазы. В дальнейшем С. М. Манская и М. П. Емельянова наблюдали при добавлении препара­та пероксидазы ускорение созревания коньяка, сопровождавшееся уве­личением содержания ванилина и эфиров. Эти опыты были в дальней­шем подтверждены Е. Н. Валюженич, А. В. Герасимовой, П. К. Картав-ченко, Ю. С. Чельцовой. Последние отмечают, что благоприятный эф­фект ускорения созревания увеличивается с повышением величины рН спирта. Ускорение созревания сливовой водки наблюдалось при внесе­нии пероксидазы совместно с сернокислым железом и выдержке при температуре 30 °С в течение 22 дней.

Берингер наблюдал ускорение созревания коньячных спиртов при добавлении ферментных препаратов, полученных из мицелия различ­ных грибов аксомицетов, особенно из аспергиллов и пенициллов. На­пример, на 1200 л коньячного спирта рекомендуется вносить примерно 1 кг мицелия аспергиллуса.

Аналогичную обработку, но в присутствии небольших количеств пероксидазы предложили Кислинг и Петри.

Эффект ускорения созревания коньячных спиртов и коньяков при внесении различных катализаторов пока не доказан достаточно убеди­тельно. Хотя некоторые авторы отмечали благоприятное влияние пре­парата пероксидазы, П. Д. Попова не смогла подтвердить этого. Наши опыты по внесению в коньячный спирт препарата пероксидазы [105, 106] выявили несвойственное натуральному коньячному спирту смяг­чение вкуса. На букет обработка препаратом пероксидазы влияния поч­ти не оказала.

Возможно, что такие противоречивые данные объясняются тем, что не всегда учитывалась величина рН спирта, которая сильно влияет на степень активности препарата, а именно с ее возрастанием актив­ность увеличивается.

Что касается добавления некоторых микроэлементов, то имеющие­ся данные довольно противоречивы. Во всяком случае добавление мар­ганца в виде Мп02, по нашим данным [105, 106], на ускорение созрева­ния коньячного спирта не повлияло. Однако добавление катализаторов, способных вызвать мягкое окисление танидов и лигнина, представляет­ся перспективным.
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   30

Похожие:

Химия коньяка и бренди iconЗаявление
Прошу допустить меня к сдаче вступительных экзаменов для поступления в магистратуру по направлению «Химия», программе «Химия высокомолекулярных...
Химия коньяка и бренди iconОбъективные трудности изучения биохимии
Значение,на которых базируется изучение биохимии(орг химия, неорг химия,физколл химия,биология)
Химия коньяка и бренди iconПрограмма учебной дисциплины «Физическая химия» для специальности...
Специальность утверждена приказом Министерства образования Российской Федерации №686 от 02. 03. 2000 г
Химия коньяка и бренди iconХимия учебно-методическое пособие
Химия: Учебно-метод пособ. Самар гос техн ун-т; Н. И. Лисов, С. И. Тюменцева. Самара, 2009. 81с
Химия коньяка и бренди iconЭто наука, изучающая состав, строения, свойства веществ, а также...
Гидрохимия, химия атмосферы, химия природных соединений органического происхождения и др. Химия окружающей среды изучает химические...
Химия коньяка и бренди iconНаучно-образовательный клуб «химия языка просто о сложном, или как писать о науке?»
Овальном зале Всероссийской библиотеки иностранной литературы им. М. И. Рудомино (Николоямская ул. 6) состоится заседание научно-образовательного...
Химия коньяка и бренди iconМетодические указания для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Методические указания предназначены для подготовке студентов к лабораторным занятиям для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Химия коньяка и бренди iconХимия 17 ин язык 36/16

Химия коньяка и бренди iconД. И. Менделеев писал, что в химии нет отходов, а есть неиспользованное...
В связи с этим химия и химическая технология являются ключевыми в решении таких коренных проблем охраны природы, как комплексное...
Химия коньяка и бренди iconВопросы Зачета: Что изучает химия?

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница