Химия коньяка и бренди


НазваниеХимия коньяка и бренди
страница25/30
Дата публикации09.05.2013
Размер5.42 Mb.
ТипКнига
userdocs.ru > Химия > Книга
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30

чэ о
* о с

о

& а


30


2,5

,2,0

чэ о

е

о с

I
о

I


1,5

1,0

0,5

Рис. 6.2. Влияние условий предварительной обработки древесины дуба

на состав опытных спиртов:

рейки дубовые, залитые коньячным спиртом в первый раз;

то же> во второй раз; 1 - экстракт; 2 - таниды; 3 -лигнин; 4 - сахара.


Варианты с обработанной древесиной дуба обладали более гармо­ничным букетом и вкусом, чем контроль. Однако между различными вариантами обработок древесины также была замечена разница.

В тех случаях, когда древесина подвергалась слабой обработке (например, при концентрации 0,025 н, или модуле 1:2,5, или в течение суток), экстракты получались значительно грубее по вкусу, чем при сильных обработках древесины.

Грубость вкуса связана с высоким содержанием в экстрактах танидов.

Таким образом, для уменьшения содержания танидов и улучшения качества спиртов необходимо при предварительной обработке древеси-





\

а



















-/







-2 ■1










А

2 4

5 Ю

Продолжительность обработки,

сутки













в













1




























-1















4



2 3

2,

5 5

0 7

5 11

ю

Гидромодуль

1,5

2,0

чэ о


1,0

* о с


0,5
!
о

I


2,5
<3
чэ . о *
о

I
о

I







б







/
















2







^3
















2

-4

10 20

Температура,







г

























х2













4





Концентрация щелочи

ны применять щелочи концентраций 0,075-0,25 н, модуль не ниже 1:5 и продолжительность не меньше двух суток.

Влияние характера предварительной обработки древесины на со­став спиртов при повторном использовании древесины выявляли путем выдержки кусочков дуба после первого залива (древесину высушивали при комнатной температуре) в спирте крепостью 60% об. с рН 4,0. Опыт проводили при тех же условиях в течение 6 месяцев. В опытных спир­тах определяли содержание сухого остатка, лигнина, танидов, Сахаров, ароматических альдегидов, рН и степень окисленности.

Результаты показаны на рис. 6.2 пунктирной линией.

При вторичной заливке экстракция компонентов из древесины ду­ба происходит медленнее за счет более глубоких слоев, не подвергших­ся или малоподвергшихся предварительной обработке. Общее количе­ство экстрактивных веществ в этом случае примерно в 2 раза меньше, чем в спиртах первой заливки.

Из полученных данных видно, что при повторном использовании древесины режим предварительной обработки влияет на состав и каче­ство спиртов меньше, чем при первом. Абсолютное содержание лигнина и Сахаров почти не зависит от характера обработки. Наиболее значи­тельно изменяется содержание дубильных веществ. В образцах, выдер­жанных с древесиной, предварительно сильно обработанной, например, в течение 10 суток или при модуле 1:10, танидов было заметно меньше, чем в образцах со слабообработанной древесиной или в контроле.

В связи с тем что при повторной заливке древесины использован более слабый спирт (60, а не 70% об.), относительное содержание тани­дов и Сахаров было немного выше, чем при первой заливке, так как при понижении крепости лигнин извлекается слабее.

Величина рН образцов второй серии заметно ниже, чем в первой, так как оставшаяся после обработки щелочь была извлечена при первой заливке. Однако в образце, выдержанном с древесиной, обработанной более концентрированной 0,25 н щелочью, величина рН значительно выше, чем в остальных образцах (как и при первой заливке). Это свиде­тельствует о том, что концентрированная щелочь отмывается от древе­сины труднее. Степень окисленности танидов образцов второй заливки выше, чем первой. Это позволяет сделать вывод о том, что при повтор­ном использовании древесины извлекаются таниды, частично окислен­ные остатками щелочи.

Абсолютное содержание ароматических альдегидов в спиртах вто­ричной заливки меньше, а отношение их к лигнину в 2-3 раза больше, чем в первой заливке. Это объясняется извлечением низкомолекулярно­го лигнина и ароматических альдегидов при вторичной заливке из более глубоких слоев, не подвергшихся или малоподвергшихся обработке. Действительно, при обработке древесины часть низкомолекулярного


лигнина, который при распаде дает ароматические альдегиды, удаляется вместе с реактивами. При первичной заливке извлекается более высо­комолекулярный лигнин из поверхностных слоев древесины. Однако в результате экстракции компонентов древесины частично разрушается структура клеточной ткани, и последующее извлечение идет из глубоко расположенных слоев, мало затронутых обработкой.

При использовании щелочей для обработки древесины часть реак­тивов невозможно удалить при промывке водой перед помещением ее в спирт, поэтому величина рН опытных спиртов выше, чем контрольных. В связи с этим остатки щелочи нейтрализовали после обработки слабы­ми (0,075 н) растворами кислот - соляной, серной или уксусной. Для этого кусочки древесины дуба (10x10x100 мм) обрабатывали 0,075 н раствором NaOH 1 или 3 раза по 2 суток при 10 °С и модуле 1:5 и про­мывали 1 раз водой. Затем кусочки настаивали с 0,075 н растворами кислот при этих же условиях 2 суток, дважды промывали водой и вы­сушивали на воздухе. Обработанные кусочки помещали в 60% об. спирт с рН 4,0 из расчета удельной поверхности 150 см2/л. Образцы выдержи­вали в условиях, описанных выше. Через 6 месяцев образцы подвергали анализу, результаты которого представлены в табл. 6.9.

Из данных табл. 6.9 видно, что в образцах, выдержанных с нейтра­лизованной древесиной, содержание экстрактивных веществ значитель­но выше, чем в опытах с древесиной, обработанной только щелочью. Это увеличение произошло за счет танидов, что можно объяснить раз­рушением в результате кислотного гидролиза структуры клеточных тканей и ослаблением структурно-анатомических препятствий к экс­тракции компонентов древесины. Механизм этого явления еще недоста­точно ясен, хотя зависимость экстракции от степени обработки наблю­дается. В качестве примера можно привести наши расчеты [113].

Состав и органолептические показатели спиртов, выдержанных с древесиной, дополнительно обработанной кислотой, близки к контроль­ным, т. е. данным по спиртам, выдержанным на необработанной древе­сине. Таким образом, дополнительная обработка кислотой снимает эф­фект обработки щелочью. При этом имеет некоторое значение природа кислоты: уксусная кислота оставляет характерный «острый» тон в буке­те, соляная и серная дают в этом отношении лучшие результаты. Ухуд­шение вкуса у спиртов с древесиной, обработанной кислотой, можно объяснить также уменьшением степени окисленности танидов. Были поставлены опыты по обработке древесины кислотой перед щелочной обработкой, но они также показали, что качество спиртов, выдерживае­мых с такой древесиной, по сравнению с древесиной щелочной обра­ботки при низких температурах, также заметно ухудшается.


легли в основу разработки одного из методов резервуарной выдержки коньячных спиртов, известного как метод института «Магарач».

Для ускоренного получения коньячного спирта испытывали не толь­ко древесину дуба, обработанную тем или иным способом, но и добавля­ли в спирты некоторые ее компоненты или другие вещества. А. Я. Лапко предлагает пары спирта непосредственно из перегонного куба направ­лять на дубовые стружки, предварительно обработанные водяным паром. Полученный в результате спирто-водный экстракт добавляли в коньяч­ные спирты для ускорения созревания. Филипский для ускорения созре­вания коньяка добавляет в него спиртовой (78% об.) экстракт дуба с по­следующей обработкой желто-оранжевыми лучами.

Жарро и Руссель добавляли в коньячный спирт дубовый экстракт, приготовленный по особой методике. Древесину дуба измельчали и экс­трагировали сначала два раза водно-спиртовым раствором, потом водой. Водно-спиртовый раствор концентрируют в вакууме, остаток добавляют к водному экстракту и снова концентрируют перегонкой в вакууме. В другом патенте Жарро предлагает стружки или мелкие кусочки дуба сначала экстрагировать 70%-ным, потом 40%-ным спиртом и затем дис­тиллированной водой. Все экстракты смешивают под вакуумом при низкой температуре. Полученный порошок экстракта дуба добавляют в коньячные спирты и подобные напитки для ускорения их созревания. Кроме того, Жарро водные экстракты древесины дуба для лучшей сохранности реко­мендует подспиртовывать и стерилизовать при 110-120 °С.

Нами совместно с Н. Т. Семененко и В. И. Личевым исследовались порошки «Qvercyl», выпускаемые во Франции фирмой «Charles Jarraud» для ускорения созревания коньячных спиртов. В результате было уста­новлено, что основным компонентом порошков являются дубильные вещества (70-76%). Лигнин составляет всего 19-24% экстракта. В по­рошках также обнаружено некоторое количество ароматических альде­гидов - главным образом, синапового и кониферигового, а также очень небольшие количества ванилина и сиреневого альдегида. При внесении в коньячный спирт порошка «Qvercyl» наблюдалось главным образом улучшение вкуса, букет же изменялся довольно слабо.

Исследование порошков показало, что они были, очевидно, полу­чены до одному из патентов Жарро.

В обзоре И. М. Скурихина [115] и в монографии Л. А. Оганесянца [19] приводится большое количество патентов, связанных с применением разнообразных дубовых экстрактов, улучшающих качество напитка.

X. Г. Барикян [116] предлагает получать из дубовых стружек гид­ролизный лигнин путем двухступенчатого 45-минутного гидролиза при температуре 180-185 °С 0,5-0,7%-ной серной кислотой. Этот гидролиз­ный лигнин используется для ускорения созревания коньячных спиртов.

И. Ф. Туманов и X. Г. Барикян предлагают добавлять в коньячный спирт при температуре 140° С водно-спиртовый экстракт дубовой дре­весины, получаемый нагреванием смеси при 50 °С, или осадок, выпа­дающий при гидролизе этого экстракта 5%-ной соляной кислотой.

По способам X. Г. Барикян [116] в коньячный спирт вносят высо­комолекулярный лигнин, вызывающий, по данным Э. М. Шприцмана и нашим, горечь во вкусе. Нами предложен способ получения низкомоле­кулярной фракции продуктов этанолиза лигнина дуба, основанный на нагревании дубовых опилок в кислой среде с 96% об. спиртом и после­дующим выделением желаемой фракции экстракцией эфиром или бен­золом [117]. В результате в экстракт переходили главным образом аро­матические альдегиды, кетоны и эфиры, тогда как высокомолекулярный лигнин, вызывающий горечь, в раствор не переходил. Опыты в полу­производственных условиях, проведенные нами на Одесском коньячном заводе, показали, что при добавлении этой фракции в дозах от 400 до 800 мг/л к ординарным коньякам 3-5 «звездочек» значительно улуч­шился их аромат, в результате чего дегустационная оценка возросла на 0,3-0,5 балла. Вкус коньяков не изменился.

В связи с этим нами предложен способ [117], по которому наряду с низкомолекулярной фракцией лигнина в коньячный спирт вносятся так­же и дубильные вещества.

Для этого опилки помещают в реактор из расчета 100 г на 1 л конь­ячного спирта, предварительно подкисленного до 1-2% по массе (весу) серной кислотой. Нагрев при температуре около 70° С с периодическим перемешиванием продолжается 2 суток. После охлаждения раствор от­деляют от опилок путем декантации и получают концентрат (возможна повторная экстракция опилок подкисленным коньячным спиртом. По­лученный концентрат купажируется с первоначальным). Опилки после окончания экстракции промывают дистиллированной водой и воду ис­пользуют при купаже, предварительно нейтрализовав кислоту. Концен­трат подвергается нейтрализации свежегашеной известью до рН 2,0-3,0. При этом на 5 мл концентрата пойдет 2,7-3,6 мл 0,1 н NaOH. Далее концентрат фильтруют и в него добавляют перекись водорода из расче­та 0,3-1,0 г/л и выдерживают 1-4 недели. Затем концентрат добавляют в купаж коньяка в количестве 10% объема купажа.

В результате коньяк приобретает мягкий вкус и выраженный ва­нильный букет.

Имеются предложения использовать для ускорения созревания коньяков смеси аминокислот (в том числе глицина и аланина), вакуум-сусла, ферментированных виноградных выжимок.


Подача кислорода .

Обработка теплом и холодом

Обработка коньячных спиртов и коньяков теплом и холодом с це­лью ускорения их созревания проводилась давно - с тех пор, как было замечено благоприятное влияние такой обработки на вино.

С. П. Петров еще в 1903 г. описывал известные ему опыты но улучшению вкуса 2-3-годичных коньяков после их нагревания в герме­тическом сосуде до 70 °С в течение 1-2 ч.

По другим сообщениям такая обработка должна проводиться пе­риодически через несколько месяцев. Для целей периодического нагре­вания (до 55 °С) и охлаждения сконструирована ванна с конденсатором для улавливания летучих веществ. Грумбахер предлагает вести терми­ческую обработку спиртов при температуре 60 0С под давлением возду­ха до 6 атм (0,6 МН/м2).

В. Личев, К. Петрова, Е. Георгиева отмечают благоприятное влия­ние тепловой обработки коньячного спирта на его качество. Другие ав­торы обработку теплом спиртных напитков рекомендуют вести с одно­временным перемешиванием, а также под вакуумом для удаления неже­лательных веществ. А. В. Короткевич, У. И. Бекирова, Л. М. Бекирова для ускорения созревания коньячных спиртов рекомендуют 2-3-ме­сячную выдержку при температуре 45-60 °С, или 3-месячную на сол­нечной площадке.

В одном из французских патентов спиртные напитки типа коньяка и бренди рекомендуется нагревать в стеклянной таре с кусочками дуба под солнечными лучами в течение 2 месяцев.

Для ускорения созревания коньячных спиртов применялась также обработка холодом. Так, А. И. Терещин сообщает о благоприятном эф­фекте охлаждения коньячных водок до минус 80 °С.

Справедливо предполагая, что экстракция компонентов из древесины дуба может увеличиваться при перемешивании, X. Г. Барикян рекомендует для ускорения созревания коньячных спиртов взбалтывание их с дубовы­ми стружками. Стружки предварительно обрабатывали в 1-2%-ном рас­творе соды при температуре 18-20 °С в течение 30-40 мин. Встряхивание дубовых стружек с коньячным спиртом осуществлялось в течение 2-3 дней при 28-30° С.
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30

Похожие:

Химия коньяка и бренди iconЗаявление
Прошу допустить меня к сдаче вступительных экзаменов для поступления в магистратуру по направлению «Химия», программе «Химия высокомолекулярных...
Химия коньяка и бренди iconОбъективные трудности изучения биохимии
Значение,на которых базируется изучение биохимии(орг химия, неорг химия,физколл химия,биология)
Химия коньяка и бренди iconПрограмма учебной дисциплины «Физическая химия» для специальности...
Специальность утверждена приказом Министерства образования Российской Федерации №686 от 02. 03. 2000 г
Химия коньяка и бренди iconХимия учебно-методическое пособие
Химия: Учебно-метод пособ. Самар гос техн ун-т; Н. И. Лисов, С. И. Тюменцева. Самара, 2009. 81с
Химия коньяка и бренди iconЭто наука, изучающая состав, строения, свойства веществ, а также...
Гидрохимия, химия атмосферы, химия природных соединений органического происхождения и др. Химия окружающей среды изучает химические...
Химия коньяка и бренди iconНаучно-образовательный клуб «химия языка просто о сложном, или как писать о науке?»
Овальном зале Всероссийской библиотеки иностранной литературы им. М. И. Рудомино (Николоямская ул. 6) состоится заседание научно-образовательного...
Химия коньяка и бренди iconМетодические указания для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Методические указания предназначены для подготовке студентов к лабораторным занятиям для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Химия коньяка и бренди iconХимия 17 ин язык 36/16

Химия коньяка и бренди iconД. И. Менделеев писал, что в химии нет отходов, а есть неиспользованное...
В связи с этим химия и химическая технология являются ключевыми в решении таких коренных проблем охраны природы, как комплексное...
Химия коньяка и бренди iconВопросы Зачета: Что изучает химия?

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница