Химия коньяка и бренди


НазваниеХимия коньяка и бренди
страница26/30
Дата публикации09.05.2013
Размер5.42 Mb.
ТипКнига
userdocs.ru > Химия > Книга
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30

^ Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах

При выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках происходят большие потери от испарения. Поэтому возникли предложения выдер­живать коньячные спирты в эмалированных цистернах с погруженной в


Рис. 6.3. Схема укладки клепки





Рис. 6.4. Размещение клепки в цистерне

спирт дубовой древесиной. Г. Г. Агабальянц [118] предложил выдержи­вать коньячный спирт в эмалированных цистернах с предварительно обработанными дубовыми клепками. Клепки обрабатывают сначала горячей водой, потом 1 ч - горячим 1%-ным раствором кальцинирован­ной соды, 1-2 ч - 2%-ным раствором серной кислоты, после чего следует промывка клепок горячей и холодной водой. Клепки собирают в штабеля, как изображено на рис. 6.3, из расчета удельной поверхности 80-90 см2/л и размещают в цистернах, как изображено на рис. 6.4. В верхней части цистерны оставляют воздушную подушку, куда периодически подается кислород. Этот метод выдержки известен как метод Краснодарского политехнического института.



И. Б. Платонов [119] исследовал изменения химического состава коньячных спиртов при выдержке по этому методу. Им показано, что существенных отличий по содержанию некоторых летучих компонен­тов при выдержке в цистернах по сравнению с выдержкой в бочках не наблюдалось.

Весьма существенно, что И. Б. Платоновым было доказано, что как при предварительной обработке клепок, так и при выдержке ее с конь­ячным спиртом изменению подвергается лишь тонкий поверхностный слой - до глубины 2-3 мм.

А. К. Сирбиладзе и Д. П. Николайшвили [120] исследовали кисло­родный режим при выдержке коньячных спиртов по методу Краснодар­ского политехнического института. Для этого в одну цистерну они пе­риодически подавали кислород (в воздушную подушку), а в другую ки­слород не подавали. Однако существенного изменения в величине ОВ-потенциала и гН2 для отдельных цистерн не наблюдалось даже че­рез 18 месяцев выдержки. Дегустационные характеристики также мало отличались (разница в 0,1 балла).

И. Н. Кадейшвили предложил при выдержке коньячных спиртов по методу Краснодарского политехнического института кислород воздуха подавать через отверстия в дубовых клепках, которые укладывают в штабеля. Отверстия в клепках соединены между собой трубчатыми пе­ремычками.

В настоящее время технология Краснодарского политехнического института несколько видоизменена, а именно, обработка клепок горячей содой и кислотой заменена обработкой холодной водой и 20-30-минут­ной обработкой острым паром [121].

По предложению Л. М. Джанполадяна, Е. Л. Мнджояна и С. И. Зо-рабяна для получения коньячных спиртов используется специально обра­ботанная древесина: кусочки дуба после промывки холодной и горячей водой высушивают до влажности 10-12% и подвергают высокотемпера­турной термической обработке при температуре 115-140 °С в течение 3-7 дней в токе нагретого воздуха. Обработанную древесину смешивают в отношении 1:1 с термически необработанной и загружают в скруббер. Сверху колонки пропускают коньячный спирт, а снизу периодически по­дают кислород или воздух. Полученный таким образом коньячный спирт выдерживают в дальнейшем в дубовых бочках 1,5 года. Описанной выше термической обработке можно подвергать также дубовые клепки, кото­рые вместе с термически необработанными клепками в соотношении 1:1 укладывают штабелями в эмалированный резервуар и заливают коньяч­ным спиртом. Спирт выдерживают при температуре 20-25 °С с периоди­ческим введением в газовую камеру цистерны воздуха или кислорода. Этот метод выдержки известен как метод АрмНИИВВиП [122].

В. И. Нилов и И. М. Скурихин [123] предложили способ ускорения созревания коньячных спиртов в эмалированных цистернах, отличающий­ся тем, что древесину дуба предварительно обрабатывают слабой щело­чью при невысокой температуре. Дальнейшие исследования [ПО, 124] позволили нам уточнить ряд параметров предварительной обработки дубовой древесины и условий выдержки коньячных спиртов. В настоя­щее время эта технология известна как технология института «Мага-рач». Предварительно древесину дуба обрабатывают 03-0,6%-ным ед­ким натром или 0,5-1 %-ным едким калием при температуре 10-15° С в течение 2-6 суток при гидромодуле не менее 1:5 [ПО], затем после сли­ва щелочи древесину промывают несколько раз водой.

Учитывая, что спирт проникает при длительной выдержке всего на 8-11 мм и наиболее существенные изменения в дубовой клепке происходят на глубине не более 2-3 мм, было рекомендовано использовать для вы­держки тонкие дубовые клепки толщиной около 10 мм [124].

Применение тонкой клепки по сравнению с обычной обладает ря­дом преимуществ:

а) тонкие клепки в производстве значительно дешевле;

б) для загрузки в цистерны их требуется в несколько раз меньше,
чем стандартных, для создания одной и той же удельной поверхности;

в) потери на впитывание при использовании тонких клепок в не-
сколько раз меньше;

г) улучшается использование емкости цистерн.

з



Рис. 6..5. Схема оборудования и размещения древесины в эмалированной цистерне емкостью 1500 дал для выдержки коньячных спиртов:

1 - эмалированная цистерна; 2 - резино-тканевый шланг (нагнетательный); 3 -резинотканевый шланг (всасывающий); 4 - горловина цистерны; 5 - лаз цис­терны; 6 - кран арматуры выпускного отверстия; 7 - воздушный ниппель; 8 -насос; 9 - спускной кран насоса; 10 - форсунка для подачи кислорода; 11 - бал­лон с кислородом; 12 - тонкие клепки; 13 - опорные брусья; 14 - тонкие клепки, поддерживающие брусья; 15 - тонкие клепки, предупреждающие всплытие уложенных клепок.

Древесина размещается в верхней части цистерны, что облегчает экстракцию веществ из клепки. Клепки размещают на дубовых брусьях так, чтобы они возможно меньше перекрывались одна другой. Для пре­дупреждения возможного всплытия или оседания их сверху и снизу подпирают клепками. Способ размещения древесины в цистерне изо­бражен на рис. 6.5.

Цистерну заполняют коньячным спиртом с недоливом 1-2% и в нее 2 раза в год при помощи дозатора подают кислород. При этом осу­ществляется и перемешивание спирта, что благоприятно отражается на созревании.

Так же как и при других вариантах резервуарной выдержки, кисло­рода должно содержаться 10-15 мг/л. Оптимальная температура вы­держки 20-25 °С.

Оптимальное количество древесины зависит от способа ее обра­ботки, температуры выдержки и размеров ее поверхности и находится в пределах 15-90 см /л.

В 1961-1962 гг. на Ереванском, Тираспольском и Одесском конь­ячных заводах были поставлены сравнительные производственные ис­пытания трех вариантов резервуарной выдержки коньячных спиртов, в том числе института «Магарач» (щелочной метод), Краснодарского поли­технического института (обычный метод) и АрмНИИВВиП (термический метод). Во всех случаях одновременно закладывали бочковой контроль. В табл. 6.10 приведены результаты закрытой дегустации по данным ЦДК.
6.10. Результаты дегустации коньячных спиртов, полученных

при их резервуарной выдержке

Коньячные заводы

По методу инсгитута «Магарач»

По методу Краснодар­ского поли­технического института

По методу АрмНИИВ­ВиП

Бочко­вый кон­троль

оцен­ка, балл

разни­ца с кон­тролем

оцен­ка, балл

разни­ца с кон­тролем

оцен­ка, балл

разни­ца с кон­тролем

оценка, балл

Одесский

7,73

+0,45

7,51

+0,23

7,41

+0,13

6,28

Ереванский

7,47

-0,04

7,55

+0,04

7,66

+0,15

7,51

Тираспольский

7,75

+0,28

7,56

+0,09

7,58

+0,11

7,47

Среднее по трем заводам

7,65

+0,23

7,54

+0,12

7,55

+0,13

7,42

Дегустация убедительно показала, что при всех вариантах резерву­арной выдержки коньячные спирты обладают более высоким качеством, чем при выдержке в бочках.

Во всех опытных образцах были произведены анализы летучих и экстрактивных компонентов [138], результаты которых приведены в табл. 6.11 и 6.12.
6.11. Результаты анализа исследуемых коньячных спиртов







Содержан

ие летучих компонентов, мг/100 мл

а. а.







н о







sa о

sa о

и




5




Завод и метод вы­держки

% об.

3

S

'X

еэ о

ч




с

S

е-

г)

спир

я

е;

о




а, % <




н

X 5

S

и




X




а.

£

ал

о




Спир

летуч

альде

ацста

летуч

высш

е-

с

>>

е-

титру<

метан

Одесский




























Исходный спирт

64,85

18,8

19,0

5,5

198,1

231,0

4,6

18,8

0,10

«Магарач»

63,60

47,9

30,1

14,9

161,4

236,1

5,9

120,1

0,08

Краснодарского




























политехнического

64,30

72,6

37,5

6,8

177,9

238,8

6,0

121,3

0,08

института




























АрмНИИВВиП

64,55

73,3

35,6

25,5

181,8

240,2

8,0

122,0

0,08

Бочковый контроль

63,95

99,9

37,8

8,7

205,0

246,1

12,8

125,1

0,08

Ереванский




























Исходный спирт

65,02

46,2

74,4

2,7

-

313,8

0,2

218,6

0,10

«Магарач»

65,00

106,1

59,3

9,5



313,8

0,3

348,0

0,08

Краснодарского




























политехнического

64,30

93,2

54,0

9,5




320,2

0,3

326,5

0,09

института




























АрмНИИВВиП

64,70

74,2

59,5

5,5

-

311,0

0,8

347,8

0,09

Бочковый контроль

64,70

108,1

58,4

4,6

-

320,0

0,4

324,8

0,04

Тираспольский




























«Магарач»

63,35

46,8

12,5

-

75,1

666,6





0,03

Краснодарского




























политехнического

63,80

77,4

19,2

-

91,0

550,0





0,05

института




























АрмНИИВВиП

64,40

65,2

17,1

-

71,0

666,0





0,03

Бочковый контроль

63,45

73,9

14,7




85,9

466,6




-

0,04

Данные табл. 6.11 показывают, что при резервуарной выдержке конь­ячных спиртов наблюдается заметное увеличение титруемой и летучей ки­слотности, альдегидов, ацеталей, эфиров и фурфурола. Спиртуозность как правило, почти не изменяется. Высшие спирты остаются без изменений.


Заметной разницы в содержании летучих компонентов между опытными образцами и бочковым контролем, а также между различными но в 1,5-2 раза), чем в бочковом контроле. При этом наибольшее количе­ство их, как видно, наблюдается в коньячных спиртах, выдержанных по методу института «Магарач». Каких-либо закономерных различий в со­ставе экстрактивных веществ в зависимости от метода выдержки устано­вить не удалось.

В настоящее время резервуарная выдержка коньячных спиртов широко внедряется на ряде коньячных заводов стран СНГ.

Коньячные спирты, полученные резервуарными методами, по со­ставу и качеству отличались от бочковых лишь большей степенью со­зревания. Экстрактивность их как минимум в 1,5 раза выше, чем в боч­ковых. Тем не менее, резервуарная выдержка разрешена официально только для получения коньячных спиртов, используемых для приготов­ления ординарных коньяков (не менее 1 года). Лучше всего использовать наиболее щадящую щелочную обработку - метод Института «Магарач», что подтверждается табл. 6.10 и исключает появление ромовых тонов в аромате). Однако на некоторых коньячных заводах все спирты проходят первоначальную кратковременную годичную резервуарную выдержку, которая, как видно из таблицы, обогащает спирт экстрактивными веще­ствами, с последующей выдержкой всей партии в бочках, в том числе для получения марочных коньяков. Учитывая ничтожное поступление новых дубовых бочек на коньячные заводы в СНГ, использование одно­годичной резервуарной выдержки для обогащения коньячных спиртов необходимыми экстрактивными веществами дубовой древесины следует считать необходимым и полезным.

вариантами опытов не наблюдалось (отдельные незакономерные откло­нения могут быть объяснены некоторыми отличиями в методиках, ошибками в анализах и различным составом исходного спирта).

Кроме того, были проведены анализы спиртов на содержание в них экстрактивных компонентов. В опытных спиртах содержание экстрак­тивных компонентов (табл. 6.12), как правило, значительно выше (обыч-


ГЛАВА VII
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30

Похожие:

Химия коньяка и бренди iconЗаявление
Прошу допустить меня к сдаче вступительных экзаменов для поступления в магистратуру по направлению «Химия», программе «Химия высокомолекулярных...
Химия коньяка и бренди iconОбъективные трудности изучения биохимии
Значение,на которых базируется изучение биохимии(орг химия, неорг химия,физколл химия,биология)
Химия коньяка и бренди iconПрограмма учебной дисциплины «Физическая химия» для специальности...
Специальность утверждена приказом Министерства образования Российской Федерации №686 от 02. 03. 2000 г
Химия коньяка и бренди iconХимия учебно-методическое пособие
Химия: Учебно-метод пособ. Самар гос техн ун-т; Н. И. Лисов, С. И. Тюменцева. Самара, 2009. 81с
Химия коньяка и бренди iconЭто наука, изучающая состав, строения, свойства веществ, а также...
Гидрохимия, химия атмосферы, химия природных соединений органического происхождения и др. Химия окружающей среды изучает химические...
Химия коньяка и бренди iconНаучно-образовательный клуб «химия языка просто о сложном, или как писать о науке?»
Овальном зале Всероссийской библиотеки иностранной литературы им. М. И. Рудомино (Николоямская ул. 6) состоится заседание научно-образовательного...
Химия коньяка и бренди iconМетодические указания для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Методические указания предназначены для подготовке студентов к лабораторным занятиям для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Химия коньяка и бренди iconХимия 17 ин язык 36/16

Химия коньяка и бренди iconД. И. Менделеев писал, что в химии нет отходов, а есть неиспользованное...
В связи с этим химия и химическая технология являются ключевыми в решении таких коренных проблем охраны природы, как комплексное...
Химия коньяка и бренди iconВопросы Зачета: Что изучает химия?

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница