Химия коньяка и бренди


НазваниеХимия коньяка и бренди
страница27/30
Дата публикации09.05.2013
Размер5.42 Mb.
ТипКнига
userdocs.ru > Химия > Книга
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30

^ ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ КУПАЖЕ И ОБРАБОТКЕ КОНЬЯКА
Купаж коньяка

Приготовление коньяка, или иначе купаж коньяка, заключается в смешивании в определенных пропорциях коньячных спиртов, спирто­ванных вод, умягченной воды, сахарного сиропа, колера и иногда ста­рых коньяков, чтобы получить продукт, кондиционный по качеству, а также по содержанию спирта и сахара.

Купаж - важнейшая технологическая операция. При этом важное значение имеет время хранения готового купажа. При хранении проис­ходит гармонизация и «округление» вкуса и, особенно, аромата коньяка (подобно лучшим французским духам, которые поступают в продажу 1-2 года спустя после их изготовления). Пока не ясно, за счет чего это происходит - за счет ли реакций ацетализации, гидратации или агрега­ции. Кроме того, из-за снижения крепости коньячного спирта при купа­же происходит медленное осаждение менее спирторастворимых орга­нических соединений (типа высокомолекулярных энантовых эфиров, терпенов, гликозидов). Немедленная фильтрация после купажа удаляет часть этих соединений, но основное количество в виде хлопьевидного осадка выпадает в течение 6 мес. в бутылке потребителя. По органолеп­тическим и стабилизационным соображениям рекомендуется после ку­пажа коньяка дать ему отдых: ординарному - не менее 4 месяцев, а ма­рочному - 6-12 месяцев (известны случаи, когда армянский коньяк ждал розлива 2 года). После завершения отдыха для гарантии стабили­зации коньяк перед розливом обрабатывают холодом (обычно при ми­нус 10 °С не менее 3-5 дней с холодной фильтрацией при температуре не выше минус 3°) не ранее чем через 4 месяца.

Для купажей марочных коньяков и часто для ординарных коньяков используют смесь спиртов разных лет выдержки, что позволяет созда­вать стабильные и высокого качества напитки.

Во Франции коньячные спирты разбавляют до необходимой крепо­сти не сразу, а постепенно, иногда в течение нескольких лет. В странах СНГ для этой цели часто используют так называемые спиртовые воды (разбавленный водой до 20-25% об. выдержанный коньячный спирт, хранящийся до купажа чаще всего в дубовых бочках).

Кроме того, в США, Франции и ФРГ практикуется добавление ко­лера не во время купажа, а при закладке коньячных спиртов на выдерж­ку. Поэтому анализ французских и немецких коньячных спиртов пока­зывает, что в них содержится значительное количество карамели [126].

Вода для купажа должна быть предварительно умягчена до 3,5°. Это достигается дистилляцией или обработкой ионообменниками. Ко­лер добавляют во все ординарные и многие марочные коньяки. О про­цессах, происходящих при его изготовлении, см. главу IV. Э. М. Шприц­ман предложил вместо сахарного колера использовать препарат окислен­ных дубильных веществ дуба [127], спектральная характеристика которо­го, как оказалось, весьма близка к характеристике окраски коньяка.

В тех случаях, когда коньячный спирт, идущий на приготовление конь­яка, содержит мало энантовых эфиров, добавление их в купаж улучшает ка­чество коньяков. В. М. Малтабар, Э. М. Шприцман и В. В. Андреев [128] показали, что можно получить коньяки наиболее высокого качества при вне­сении низкокипящей фракции энантового эфира (127-131720 мм. рт. ст.). Это вполне согласуется с данными И. М. Скурихина [129], который устано­вил, что наиболее сильным запахом обладают этиловые эфиры сравнительно низкокипящих жирных кислот (С6, Q и Сю). Простой способ получения энантового эфира из осадочных винных дрожжей предложен нами совместно с В. И. Ниловым [130]. По этому методу энантовый эфир выделяется в от­стойнике при отгонке спирта из дрожжей.

С сахарным сиропом в коньяк вносят сахарозу. Ее инверсия в коньяке протекает крайне медленно. В очень старых коньяках сахароза не обнару­живается. Для ускорения инверсии сахарозы рекомендуется [131] прово­дить ее при варке сиропа, добавляя лимонную кислоту (333 г на 100 кг сахара). Продукт инверсии имеет сладость в 1,3 раза выше, чем у соответ­ствующего количества сахарозы, что более смягчает вкус коньяка.

Для создания привычной потребителю окраски коньяка в купаж вносят сахарный колер, который готовят из сахарного песка с после­дующим спиртованием до 40% об. выдержанным коньячным спиртом и хранением 3-12 мес. до использования (во Франции - не менее 3 лет). Добавление колера проводится до достижения цвета, отвечающего за­водскому стандарту визуально или после определения аналитических характеристик по методу МОК (см. главу VIII).

Например, Одесский коньячный завод использует следующие стандартные параметры цветности коньяков [132]:

Тип коньяка

Яркость, %

Доминирующая длина волны, нм

Чистота, %

Ординарный

63-61

575,0±0,1

73-74

Группа KB

56-60

575,0-576,8

70,0-74,0

Группа КВВК

53-55

576,0-576,5

74,0-77,0

Группа КС

49-55

576,5-577,0

77,0-78,0

На других коньячных заводах могут быть и другие эталоны цветности.

Если необходимо, то купаж обрабатывают холодом и затем ставят на отдых повторно в течение 3-6 месяцев и даже до года для марочных коньяков. Во время отдыха происходит ассимиляция спирта, улучшение (округление) букета и вкуса коньяка. В связи с пониженной крепостью окислительные процессы в коньяке идут более интенсивно, чем в конь­ячном спирте.

Купаж коньяка, особенно марочного, весьма сложное дело. Для ку­пажа ординарного конька обычно используют 1-3 типичных коньячных спиртов, делают из них несколько лабораторных купажей, дегустируют и по результатам дегустации создают производственный купаж. Основное требование - средний возраст ординарного коньяка должен быть отве­чающим марке напитка. С марочными коньяками сложнее - он должен быть не только типичным для данной марки, но средний возраст входящих в купаж коньяков должен быть не менее заявленного на этикетке. Пример­но такое же положение с коньяками во Франции. Завышение заявленого возраста коньяка, по-видимому, на некоторых фирмах существует, но экс­периментально проверить это невозможно. Подбор спиртов по типу тре­бует много времени - известен случай, когда на Ереванском коньячном заводе ушел год на подготовку одного купажа для марочного коньяка, а одна французская фирма сделала 250 вариантов купажа, чтобы выбрать оптимальный. В результате химический состав купажей марочного конья­ка может значительно различаться. В гл. II мы уже отмечали, что даже на одном предприятии в зависимости от сезона состав летучих компонентов свежеперегнанных коньячных спиртов варьирует весьма сильно (табл. 2.2). В дальнейшем при выдержке, как показано в гл. V, из-за испарения этано­ла происходит концентрирование летучих компонентов без серьезных на­рушений исходных соотношений между ними.

Что касается труднолетучих и нелетучих компонентов, экстраги­руемых из дубовой клепки, то их состав и количество (см. гл. IV) зави­сит от состояния клепки (старая или новая), спиртуозности коньячного спирта и многих других трудноучитываемых факторов. В результате химический состав даже однотипных коньяков одного производителя или группы производителей может сильно различаться, что видно из данных J.-L. Puech, P. Rabier, М.-С. Segur, A. Bertrand [133], исследо­вавших 17 образцов V.S.O.P. арманьяка (тип V.S.O.P примерно эквивалентен русскому коньяку типа КВВК).

Сравнение табл. 7.1 и 7.2 показывает, что экстракт варьирует менее значительно, чем ароматические альдегиды, и прямой зависимости между ними не существует [133]. Хотя соотношение между ванилином и сире­невым альдегидом, равное примерно 1:2 для французских коньяков, явно


существует, как и такое же соотношение между ванилиновой и сиреневой кислотами (в среднем 0,49 и 0, 92 мг/л соответственно). Лигниновый комплекс, согласно исследованиям J.-L. Puech с сотрудниками, состав­ляет в арманьяках V.S.O.P. в среднем 1% от общих полифенолов напит­ка, ароматические альдегиды - в среднем 1,56% лигнинового комплекса, свободная эллаговая кислота - в среднем 9,52% общих полифенолов. Обращает внимание то, что образец №12 содержит мало ванилина -0,18 мг/л и соответственно - сиреневого альдегида (0,26 мг/л). Наряду с низким содержанием лигнинового комплекса (74 мг/л) это свидетельст­вует о том, что спирты для этого образца выдерживались в основном в старых бочках, истощившихся и бедных лигнином и полифенолами. Обращает внимание, что в образце №12, при среднем в арманьяках V.S.O.P. содержании фурфурола 5,0 мг/л, его обнаружено только 2,3 мг/л, т. е. меньше пороговой концентрации, влияющей на аромат. Оксиметилфурфурола найдено, наоборот, - 44,6 мг/л при среднем со­держании 15,95 мг/л.


7.3. Химические показатели марочных коньяков «Бастион»

Показатель

Тип KB

Тип КВВК

Тип КС

Тип ОС

Приведенный экстракт, г/л

0,8±0,2

1,0±0,3

1,2±0,2

1,4±0,2

Титруемая кислотность, г/л

0,2±0,1

0,3±0,1

0,3+0,1

0,3+0,1

Летучая кислотность, г/л

0,4±0,1

0,4±0,1

0,5+0,1

0,5+0,1

Полифенолы, г/л

0,4±0,1

0,5±0,1

0,6±0,1

0,7+0,1

Ванилин, мг/л

1,0+0,2

1,2±0,1

1,4+0,1

1,6+0,1

Сиреневый альдегид, мг/л

3,0±0,5

3,2±0,5

3,6±0,6

4,0±0,6

Уксусный альдегид мг/100 мл а. а.

20±5

20±5

20±5

20±5

Уксусно-этиловый эфир, мг/100 мл а. а.

70±30

70±30

70±30

70±30

Метанол, мг/100 мл а. а.

50±20

50±20

50±20

50±20

Высшие спирты, мг/100 мл а. а.

450±100

450±100

450±100

450±100

Эфиры к-т С8, Сю, С,2, мг/100 мл а. а.

7±2

7±2

7±2

7±2

Бутанол-2, мг/100 мл а. а.

<5

<5

<5

<5

Хотя колебания состава образцов весьма значительны, это не от­ражается заметно на их общей органолептической характеристике. По-видимому происходит своеобразная вкусовая компенсация одних соеди­нений другими. В марочных коньяках на вкус начинают заметно влиять летучие вещества, концентрация которых в спиртах заметно увеличивает­ся из-за испарения этанола при хранении в бочках. Тем не менее на конь­ячных заводах с устойчивой технологией получают 90% коньяков посто­янного состава. Примером может служить коньяк «Бастион», состав ко­торого приведен в таблице 7.3.

Подобные данные могут быть полезны при составлении первона­чального купажа коньяка, например, для замены спирта с более высо­ким содержанием ароматических альдегидов, как вытекало из опытов Пуэша (см. табл. 7.1 и 7.2). Купажи «Бастиона» проходят обязательную химическую проверку по всем важнейшим показателям перед розливом коньяка, что оказалось весьма целесообразно.
^ Обработка коньяка

Коньяки - относительно стойкие напитки. Однако в них при дли­тельном хранении, особенно зимой, наблюдаются помутнение и выпа­дение осадков.

Л. М. Джанполадян и Р. С. Джаназян обнаружили осадки в ряде старых армянских, грузинских и французских коньяков. Осадки обна­ружены нами в молдавских и грузинских коньяках.

О составе осадков, образующихся в крепких спиртных напитках, в том числе и в коньяках, имеются различные сведения. Браус и сотруд­ники [135] сообщают, что осадок, выпадающий в бутылочном виски, представляет собой P-D-глюкозид ситостерола.

Вальтер [136] считает, что в водках и ликерах осадки выпадают за счет терпенов, эфирных и сивушных масел. Имеются указания, что по­мутнение коньяков связано с использованием жесткой воды (свыше 2,5°), содержащей много солей, карамели, солей металлов. По данным Н. Т. Семененко [137], в осадках, выпавших в коньяках, содержатся ве­щества с метоксильными группами (до 3% об. навески). Это подтвер­ждает, что в осадках содержатся продукты распада лигнина.

Нами совместно с Н. В. Назаровой обследовались ординарные коньяки три, четыре и пять «звездочек» Тбилисского, Тираспольского и Одесского коньячных заводов (по три купажа каждой марки) и ряд ма­рочных коньяков для определения величины мутности. Определение проводилось на нефелометре НФМ в кювете с зеленым светофильтром. Сначала снимали абсолютную мутность6 коньяка без предварительной подготовки, потом эту же пробу коньяка отфильтровывали до мини­мальной постоянной мутности и снова определяли абсолютную мутность.


По разности между анализом обычного и отфильтрованного коньяка на­ходили величину относительной мутности. Результаты анализа приведе­ны в табл. 7.4.

Обследование показало, что при величине относительной мутности до 0,10 ■ 10_3 см-1 коньяки, как правило, не имеют осадков и могут счи­таться прозрачными. При большем значении относительной мутности коньяки имели осадки хлопьевидного характера.

Из табл. 7.4 видно, что среди ординарных коньяков наибольшей прозрачностью, как правило, обладали коньяки Тираспольского завода, затем Одесского. Наименьшей прозрачностью характеризовались конья­ки Тбилисского коньячного завода. При этом наибольшей мутностью обладали коньяки «Четыре звездочки». Марочные коньяки, как правило, были более прозрачными, чем ординарные. Это обстоятельство в значи­тельной мере можно объяснить повышенной крепостью марочных конья­ков (43% об. и выше), которая препятствует выпадению в осадок неус­тойчивых соединений. Характерным примером может служить коньяк «Ереван» крепостью 57% об.

Для определения стабильности коньяков при хранении в неблаго­приятных условиях все исследуемые образцы отфильтровывали до ми­нимальной постоянной мутности и хранили при температуре 4-5 °С в течение 6 месяцев. По истечении контрольного срока в коньяках опре­деляли относительную мутность (см. табл. 7.4). Из этих данных видно, что ни один из образцов коньяка не выдержал контрольного срока хра­нения. Все они дали осадки, при этом у ординарных коньяков наиболь­шая мутность, как правило, наблюдалась в коньяках Тбилисского заво­да, затем Одесского и Тираспольского заводов.

В связи с образованием осадков коньяки перед розливом необхо­димо обработать. Большинство приемов обработки коньяка заимствова­но из виноделия, в том числе оклейка желатином, рыбьим клеем, яич­ным белком и бентонитом.

Л. М. Джанполадян и М. Н. Аджемян в 1956 г. изучали оклейку коньяков различными оклеивающими средствами, в том числе желати­ном, рыбьим клеем и яичным белком. Они выяснили, что оклеивающие дозы одних и тех же веществ для коньяка обычно в несколько раз меньше, чем для вина. Большие дозы клея могут вызвать переоклейку. Наиболее легко дает переоклейку желатин, затем рыбий клей. Только при внесении яичного белка переоклейки практически не наблюдается. При оклейке происходит заметное уменьшение экстракта, главным об­разом за счет дубильных веществ и зольных элементов. Содержание летучих компонентов, спирта, железа и меди изменяется незначительно. Оклейка уменьшает цветность коньяка, причем это происходит не за счет колера, вводимого в купаж, а из-за удаления компонентов древеси­ны, перешедших в коньяк при выдержке.

Поскольку желатин реагирует в первую очередь с высокомолеку­лярными дубильными веществами, а в коньячном спирте высокомолеку­лярными танидами являются наиболее высокоокисленные, то И. М. Ску­рихин [113] считает, что оклеивать коньяки из выдержанных коньячных спиртов нежелательно, так как при этом будут осаждаться окисленные таниды, благоприятно влияющие на вкус и цвет коньяка. В. М. Малта­бар и сотрудники подтвердили это, экспериментально показав, что бо­лее окисленные дубильные вещества сильнее взаимодействуют с жела­тином и рыбьим клеем, чем менее окисленные. Н. Т. Семененко также наблюдал уменьшение количества общего азота при дробном осажде­нии дубильных веществ желатином, что объясняется удалением в пер­вую очередь танидов, обладающих большой молекулярной массой.

Уменьшение окраски коньяков наблюдалось после оклейки жела­тином, в несколько меньшей степени - при обработке рыбьим клеем и очень незначительно - бентонитом.


При обработке коньяков рыбьим клеем и особенно желатином на­блюдалось также некоторое ухудшение аромата коньяка. Имеется сооб­щение о том, что ароматические альдегиды связываются с белками, по­этому было логично предположить, что ухудшение аромата при оклейке коньяка белками (желатином и рыбьим клеем) обусловлено частичным связыванием их с ароматическими альдегидами типа ванилина. Исследо­вания, проведенные по нашему совету Н. Т. Семененко [138], показали, что как в модельных опытах с растворами ванилина, так и при обработке производственных коньяков содержание ванилина заметно (до 5-8%) снижалось в результате оклейки желатином, несколько меньше (2-4%) -при обработке рыбьим клеем, и только бентонит не реагировал с арома­тическими альдегидами. Это согласуется с данными табл. 7.5.

Из всех способов обработки коньяка, применявшихся в стране до сих пор, наименьший ущерб качеству приносила только обработка коньяка бентонитом.

Исследования, проведенные нами совместно с Н. Т. Семененко [134], показали, что применяемая в настоящее время обработка коньяка различными оклеивающими средствами не предотвращает образования помутнений.
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30

Похожие:

Химия коньяка и бренди iconЗаявление
Прошу допустить меня к сдаче вступительных экзаменов для поступления в магистратуру по направлению «Химия», программе «Химия высокомолекулярных...
Химия коньяка и бренди iconОбъективные трудности изучения биохимии
Значение,на которых базируется изучение биохимии(орг химия, неорг химия,физколл химия,биология)
Химия коньяка и бренди iconПрограмма учебной дисциплины «Физическая химия» для специальности...
Специальность утверждена приказом Министерства образования Российской Федерации №686 от 02. 03. 2000 г
Химия коньяка и бренди iconХимия учебно-методическое пособие
Химия: Учебно-метод пособ. Самар гос техн ун-т; Н. И. Лисов, С. И. Тюменцева. Самара, 2009. 81с
Химия коньяка и бренди iconЭто наука, изучающая состав, строения, свойства веществ, а также...
Гидрохимия, химия атмосферы, химия природных соединений органического происхождения и др. Химия окружающей среды изучает химические...
Химия коньяка и бренди iconНаучно-образовательный клуб «химия языка просто о сложном, или как писать о науке?»
Овальном зале Всероссийской библиотеки иностранной литературы им. М. И. Рудомино (Николоямская ул. 6) состоится заседание научно-образовательного...
Химия коньяка и бренди iconМетодические указания для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Методические указания предназначены для подготовке студентов к лабораторным занятиям для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Химия коньяка и бренди iconХимия 17 ин язык 36/16

Химия коньяка и бренди iconД. И. Менделеев писал, что в химии нет отходов, а есть неиспользованное...
В связи с этим химия и химическая технология являются ключевыми в решении таких коренных проблем охраны природы, как комплексное...
Химия коньяка и бренди iconВопросы Зачета: Что изучает химия?

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница