Химия коньяка и бренди


НазваниеХимия коньяка и бренди
страница30/30
Дата публикации09.05.2013
Размер5.42 Mb.
ТипКнига
userdocs.ru > Химия > Книга
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30
Глава I. Химический состав коньячных виноматериалов 9

Развитие коньячного производства в России 9

Производство коньяка во Франции 9

Сорта винограда для производства коньяков 14

Химический состав коньячных виноматериалов 16

^ Глава И. Физико-химические и химические процессы при

перегонке коньячных виноматериалов 23

Физико-химические процессы 27

Химические процессы 34

^ Глава III. Химические и физические свойства древесины дуба 39

Строение и физико-механические свойства древесины дуба 39

Химический состав древесины дуба 43

Лигнин 45

Дубильные вещества 52

Гемицеллюлозы 58

Целлюлоза 59

Смолистые, зольные и другие вещества 59

Микробиологический состав клепки 61

Изготовление бочек 62

^ Глава IV. Химический состав коньячных спиртов и коньяков 64

Летучие вещества 64

Спирты 68

Органические кислоты 77

Сложные эфиры 82

Альдегиды и ацетали 85

Нелетучие вещества 91

Лигнин и продукты его распада (ароматические

альдегиды и кислоты) 91

Дубильные вещества и близкие к ним соединения 105

Углеводы и продукты их превращений 107

Минеральные и другие вещества 115

Ультрафиолетовые спектры поглощения 117

Инфракрасные спектры поглощения 125

Физико-химические свойства коньячных спиртов

и коньяков 129

Химический состав и органолептические свойства коньяков 130




Техника проведения дегустаций 131

Значение летучих веществ 131

Значение нелетучих веществ 143

Действие коньяка на человеческий организм 145

^ Глава V. Химические и физико-химические процессы при

выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках 148

Химические процессы при выдержке коньячных спиртов 148

Превращения летучих веществ 148

Превращения нелетучих компонентов 157

Превращение лигнина 169

Окислительно-восстановительные процессы при выдержке

коньячных спиртов 191

Физико-химические процессы при выдержке коньячных

спиртов 200

Испарение и влагоперемещение 200

Диффузия 216

Изменения состава дубовой клепки при выдержке

коньячных спиртов 216

Химические превращения при выдержке коньячных

спиртов 220

^ Глава VI. Химические процессы при резервуарной

выдержке коньячных спиртов и ускоренном

созревании коньяков и бренди 225

Ускорение созревания коньячных спиртов, коньяков

и подобных спиртных напитков 225

Окислительные воздействия 225

Обработка и экстрагирование древесины дуба 231

Обработка теплом и холодом 252

Выдержка коньячных спиртов в эмалированных

резервуарах 252

^ Глава VII. Химические процессы при купаже

и обработке коньяка 260

Купаж коньяка 260

Обработка коньяка 265

Глава VIII. Методы анализа коньячных спиртов и коньяков 277

Определение летучих компонентов 277

Определение нелетучих компонентов 279

Определение цветности коньяков 285

Определение фальсификации коньяка 285

Литература 286

Index

Introduction 6

^ Chapter I. Chemical composition of cognac wine stock 9

Development of cognac production in Russia 9

Production of cognac in France 9

Grapes for cognac 14

Chemical composition of cognac wine stock 16

Chapter II. Physical-chemical and chemical processes

in distillation of cognac wine stock 23

Physical-chemical processes 27

Chemical processes 34

^ Chaper III. Chemical and physical properties of the oak wood 39

Structure and physical and chemical properties of oak wood 39

Chemical composition of oak wood 43

Lignin 45

Tanning substances 52

Hemicellulose 58

Cellulose 59

Gummy, ashy and other substances • 59

Micro-biological composition of clapboard 61

Manufacture of barrels 62

^ Chapter IV. Chemical composition of cognac spirits and cognacs 64

Volatile substances 64

Spirits 68

Organic acids 77

Complex esters 82

Aldehydes and acetales 85

Non-volatile substances 91

Ligning and products of its decomposition (aromatic

aldehydes and acids) 91

Tanning substances and the like 105

Carbohydrates and products of their transformation 107

Mineral and other substances 115

Ultraviolet spectra of absorption 117

Infrared spectra of absorption 125

Physical and chemical properties of cognac spirits and cognacs 129

Chemical composition and organoleptic properties of cognacs 130

Tasting technique 131

Importance of volatile substances 131

Importance of non-volatile substances 143


Impact of cognac on a human body 145

^ Chaprt V. Chemical and physical-chemical process during

the aging of cognac spirits in oak barrels 148

Chemical processes during the aging of cognac spirits 148

Transformation of volatiles substances 148

Transformation of non-volatile substances 157

Transformation of lignin 169

Oxidation-reduction during the aging of cognac spirits 191

Physical-chemical processes during the aging of cognac spirits 200

Evaportation and transfer of water 200

Diffusion 216

Changes in the composition of the oak clapboard during

the aging of cognac spirits 216

Chemical transformations during the aging of cognac spirits 220

^ Chapter VI. Chemical processes during the aging of cognac
spirits in tanks and accelerated aging of cognacs
and brandy 225


Accelerated aging of cognac spirits, cognacs and alike alcohol

drinks 225

Oxidation 225

Treatment and extraction of the oak wood 231

Hot and cold treatment 252

Aging of cognac spirits in enameled tanks 252

^ Chapter VII. Chemical processes during the blending

and treament of cognac 260

Blending 260

Treatment 265

Chapter VIII. Analysis of cognac spirits and cognacs 277

Identification of volatile components 277

Identification of non-volatile components 279

Determiantion of color 285

Indentification of cognac adulteration 285

References 286




Профессор Игорь Михайлович сурихиц - известнейший в мире специалист по производству коньяка. Коньячным производством он начал заниматься с 1951 г. на Тирасполь-ском коньячном заводе, будучи дипломником Московского техноло­гического института пищевой промышленности. Защитив диплом с отличием, с 1952 г. он начал работу во Всесоюзном институте [ноделия и виноградарства «Мага-ч» (г. Ялта). Основное внимание елял изучению основ созревания ньячного спирта в дубовых бочках, что позволило разработать резер-ньячных спиртов (без излишних потерь спирта на испарение). В процессе работы И. М. Скурихин ежегодно посещал большинство коньячных заводов страны (тогда СССР), в первую очередь Ереванский, Тбилисский, Одесский, Тирасполь-ский, Кизлярский и ряд других передовых предприятий.

Изучение процесса созревания проводил совместно с рядом акаде­мических институтов, оснащенных самой современной научной техни­кой, позволявшей проводить малодоступные даже сейчас ЯМР, ИК, УФ исследования коньяка. После перехода на работу в 1974 г. в Институт питания РАМН он занялся изучением токсичных элементов в составе коньяка, расширив тем самым спектр исследований. Помимо большой обзорной статьи в ведущем химическом журнале страны («Журнал аналитической химии») были опубликованы (впервые в мире) 5 статей в ведущем мировом химическом журнале (J. of О.А.С. Int.). Эти и другие работы И. М. Скурихина послужили основанием для избрания его - первым из российских химиков - членом Международной организации официальных аналитических химиков. Он был представи­телем СССР, а затем России в Кодексном Комитете объединенной комиссии ФАО (MAS) и ВОЗ по методам анализа и самплингу. И. М. Скурихин был избран член-корреспондентом Международной академии информатизации, Нью-Йоркской Академии наук и ряда других академий. Он опубликовал 15 монографий и справочников по химии пищевых продуктов, в том числе 5 по вину и коньяку, а кроме того, более 400 статей по разнообразным вопросам пищевой химии. Под его руководством защищено 15 кандидатских диссертаций.

1 ----------3 ------4

Рис. 5.6. Влияние условий хранения на величину потерь:

а - в помещении №1; б - в помещении №2; 1 - потери; 2 - температура; 3 -интенсивность воздухообмена; 4 - концентрация спирта; 5 - относительная влажность воздуха

2 ----------3 ------4

Рис. 5.6. Влияние условий хранения на величину потерь:

а - в помещении №1; б - в помещении №2; 1 - потери; 2 - температура; 3 -интенсивность воздухообмена; 4 - концентрация спирта; 5 - относительная влажность воздуха

3 ----------3 ------4

Рис. 5.6. Влияние условий хранения на величину потерь:

а - в помещении №1; б - в помещении №2; 1 - потери; 2 - температура; 3 -интенсивность воздухообмена; 4 - концентрация спирта; 5 - относительная влажность воздуха

4 ----------3 ------4

Рис. 5.6. Влияние условий хранения на величину потерь:

а - в помещении №1; б - в помещении №2; 1 - потери; 2 - температура; 3 -интенсивность воздухообмена; 4 - концентрация спирта; 5 - относительная влажность воздуха

5 ----------3 ------4

Рис. 5.6. Влияние условий хранения на величину потерь:

а - в помещении №1; б - в помещении №2; 1 - потери; 2 - температура; 3 -интенсивность воздухообмена; 4 - концентрация спирта; 5 - относительная влажность воздуха

6При измерении на НФМ любая жидкость имеет определенную величину мут­ности. Например, дистиллированная вода дает М = 1,5 ■ МГ4 см'1.

7Ряд данных по 6-месячному хранению образцов, обработанных при -15 °С, по не зависящим от нас обстоятельствам выпал.
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30

Похожие:

Химия коньяка и бренди iconЗаявление
Прошу допустить меня к сдаче вступительных экзаменов для поступления в магистратуру по направлению «Химия», программе «Химия высокомолекулярных...
Химия коньяка и бренди iconОбъективные трудности изучения биохимии
Значение,на которых базируется изучение биохимии(орг химия, неорг химия,физколл химия,биология)
Химия коньяка и бренди iconПрограмма учебной дисциплины «Физическая химия» для специальности...
Специальность утверждена приказом Министерства образования Российской Федерации №686 от 02. 03. 2000 г
Химия коньяка и бренди iconХимия учебно-методическое пособие
Химия: Учебно-метод пособ. Самар гос техн ун-т; Н. И. Лисов, С. И. Тюменцева. Самара, 2009. 81с
Химия коньяка и бренди iconЭто наука, изучающая состав, строения, свойства веществ, а также...
Гидрохимия, химия атмосферы, химия природных соединений органического происхождения и др. Химия окружающей среды изучает химические...
Химия коньяка и бренди iconНаучно-образовательный клуб «химия языка просто о сложном, или как писать о науке?»
Овальном зале Всероссийской библиотеки иностранной литературы им. М. И. Рудомино (Николоямская ул. 6) состоится заседание научно-образовательного...
Химия коньяка и бренди iconМетодические указания для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Методические указания предназначены для подготовке студентов к лабораторным занятиям для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Химия коньяка и бренди iconХимия 17 ин язык 36/16

Химия коньяка и бренди iconД. И. Менделеев писал, что в химии нет отходов, а есть неиспользованное...
В связи с этим химия и химическая технология являются ключевыми в решении таких коренных проблем охраны природы, как комплексное...
Химия коньяка и бренди iconВопросы Зачета: Что изучает химия?

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
userdocs.ru
Главная страница