Тема урока: Материальная ответственность. Понятие о документах учёта. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Сборники рецептур (повара кондитера). Отчётность материальных ответственных лиц
Скачать 117.92 Kb.
|
   ТЕМА 2.1 ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЁТА НА П.О.П. Тема урока: Материальная ответственность. Понятие о документах учёта. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Сборники рецептур (повара кондитера). Отчётность материальных ответственных лиц. Для успешного П.О.П любого типа и класса необходимо рационально организовать бухгалтерский учёт и контроль, обеспечивающих получение точных данных выпуска продукции. На П.О.П изготавливается готовая продукция (I и II и III блюда, горячие холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные и др. п/ф. Все готовые изделия и п/ф выработанные в основных и подсобных производственных цехах предприятия носят название продукции собственного производства. Товары и продукты без технологической (горячей и холодной обработки) принято называть покупными. В процессе хозяйственной деятельности П.О.П. несут расходы, эти расходы частично возмещаются торговыми скидками – предоставляемые поставщиками, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой О.П. Ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску определяющейся в П.О.П. ежедневно с учётом спроса потребителей. ^ Кулькуляционная карточка. – (форма №ОП-1) Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Кулькуляционная карточка может составляться из расчёта стоимости сырья на 100 блюд для более точного определения цены на 1 блюдо. При изменении компонентов блюда и цены на сырьё и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах с указанием даты пересчёта. Правильность каждого расчета цены на блюдо или (изделие) подтверждается подписями зав производства и лица составляющего калькуляцию и утверждается директором. План-меню – (форма № ОП-2). Применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в 1 экземпляре зав. производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем предприятия. В плане-меню записываются в определённой последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. ^ Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в 1 экземпляре с учётом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. ^ Применяется для отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производства (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а так же при одноразовом отпуске изделий с кухни в филиалы, буфеты раздаточную, если она определена от общего производства. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в 2-х экземплярах. Один остаётся у машины, ответственные лица получают товар. Второй – вместе с товарным отчётом сдаётся в бухгалтерию. Подпись заведующим производством и утверждается директором. ^ Применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в 2-х экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Один экземпляр акта передаётся продавцу, второй остаётся у покупателя. Дневной заборный лист (форма оп - 6 ) Применяется для оформления отпуска продукций (изделий) из прозводствава (кухни ) в филиалы, буфеты, мелко розничную сеть подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а так же на раздачу в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материальному ответственному лицу под расписку в специальном журнале. Выписывается заборные листы в 2х экземпляров бухгалтером. Заведующий производством при отпуске продукции заполняет соответствующие графы первого экземпляра под копирку указывая время отпуска каждой партии изделий. оба подписываются зав производством и лицом получившим продукцию. Возврат продукции на кухню отражается в отдельной графе заборного листа «возвращено», в конце рабочего дня определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции. Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелко - розничной сети сдают в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки. ^ Принимаются в ресторанах, столовых и других предприятиях, имеющих обособленные кондитерские и другие цеха или имеющие отдельные. Материальных ответственных лиц, не в ходящих в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров). Отвечающих за производство и выпуск изделий. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия. ^ Сборник рецептур: блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода блюд и изделий. В настоящее время действует несколько сборников рецептур - Сборник рецептур блюд и количественных изделий -Сборник рецептур кондитерских изделий -Сборник рецептур школьного питания -Сборник рецептур диетических блюд и т.д. ^ Нормы вложения даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. На ряд продуктов – мясо, рыба, птица, овощи на П.О.П подвергают первичной (холодной) и тёплой обработки. Для них в рецептурах даётся 2 или 3 нормы в соответствии с различной стадией обработки. В графе «Брутто» - масса необратимых продуктов. В графе «Нетто» - масса обработанных. «Масса п/ф» - масса общая основных и дополнительных продуктов -(планирование). -Для продуктов прошедших тепловую обработку в отдельной строке указывают выход (масса отваренного мяса, масса варёного картофеля, масса варёной говядины и т.д.). -Некоторые продукты не проходят тепловую обработку (масло, маргарин, майонез) поэтому масса «Брутто» и «Нетто» - совпадают. В конце рецептуры указывается выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выход одной порции. Первые блюда: гарниры соусы нормы фарши вложения на 1 кг (1000г) тесто выхода Для выпечных и кондитерских изделий нормы даются на 100 гит или 10 кг выхода. ^ Первая колонка - повышенные нормы мяса, (ресторан, кафе) рыбы, яиц и др. дорогостоящих продуктов. (Ценна выше). Вторая колонка - увеличиваются нормы не дорогих продуктов, картофель, овощи и т.д. Третья колонка - (кафе, столовая). В общественном питании отходы при холодной и потери при тепловой обработке нормируются. Ряд продуктов имеют не постоянные нормы отходов при холодной обработке: картофель, морковь, свёклы (от сезона). Масло - от категории и упитанности. Если массу «Б» не удается определить по таблицам, то можно использовать формулу. М «Б» = (масса Н * 100%) / (100% - норма отходов) Если норм отходов нет (сырье не кондиционное, то нормы отходов определяется путем отработок технологом). Оформляется актом. При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов предусматривает рецептуре, допускается их замена (таблица взаимозаменяемости). В общественном питании отходы при холодной и потери при тепловой обработке нормируются. Ряд продуктов имеют не постоянные нормы отходов при холодной обработке: картофель, морковь, свёклы (от сезона). Масло - от категории и упитанности. Если массу «Б» не удается определить по таблицам, то можно использовать формулу. М «Б» = (масса Н * 100%) / (100% - норма отходов) Если норм отходов нет (сырье не кондиционное, то нормы отходов определяется путем отработок технологом). Оформляется актом. При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов предусматривает рецептуре, допускается их замена (таблица взаимозаменяемости). ^ Тема урока: Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общепите. Понятие калькуляции. Расчёт количества сырья по сборнику рецептур. Понятие о меню порядок его составления и утверждения. План-меню – составляется ежедневно зав производством (на следующий день) указывая в нем наименование и количество блюд. Его составляют на специальном бланке или в журнале. Блюда в меню записывают в определённом порядке по виду холодные закуски, первые, вторые и т.д., и по составу сырые: рыбные, мясные, овощные и т.д. При составлении плана-меню учитывают контингент (профессия и возраст) наличие, сезонность. План-меню подписывается заведующим продуктов до 15 часов, утверждает директор – в бухгалтерию, где составляют калькуляцию и вписывают в меню. ^ Если основой магазинов является продажа продуктов питания, то П.О.П. шире. Это производство, реализация и организация потребителя. Поэтому П.О.П. для возмещения расходов устанавливают наценки к розничной цене товаров. Самые высокие наценки установлены к ресторанам и кафе т.к. эти предприятия несут больше расходов связанных с приготовлением блюд и организаций обслуживания. Прибавляя розничной целее соответствующую сумму наценки получают продажную цену продуктов и сырья. Например: подсчитаем продажную цену спинной и поясничной части говядины.
-По продажным ценам на П.О.П продукты учитывают на производстве, включают в калькуляцию при определённой цене блюда. - Продажная цена состоит из 3х частей: 1 оптовой цены – рассчитываются с поставщиками 2 торговой скидки -составленной в валовой доход за счёт которого П.О.П 3 и наценки возмещают расходы (издержки производства и обращения) и получают прибыль. Продукты с рынка поступают и учитывают по закупочным ценам. Предприятия О.П. разрешено независимо от подчиненности и формы собственности самостоятельно устанавливать размеры торговых наценок. Продукты с рынка поступают и учитывают по закупочным ценам. Предприятия О.П. разрешено независимо от подчиненности и формы собственности самостоятельно устанавливать размеры торговых наценок. Порядок определения продажных цен на готовые изделия. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках. Цены на блюда (изделия кухни) рассчитывает калькулятор. Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, указывает номер рецептуры и год создания сборника рецептур. Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд и на одну порцию. Проданные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо. Выход первых блюд и вторых блюд состоит, как правило, из нескольких чисел – записывают дробью. Для 1 блюд – первое число означает выход супа. Второе - выход мяса рыбы птица (их в тарелку кладут отдельно). Третье – масса сметаны майонеза или зелени. На пример выход борща одной порции 500/50/10 500-выход порции 50-выход мяса из одной порции 10-сметана. Для вторых блюд - первое число- массу основного продукта (мясо рыба птицы). Второе и третье (массу гарнира соуса или масла и т.п.). В зависимости от состава компонентов входящих в это блюдо. Например антрикот со сложным гарниром (натуральный) 50/75/75 50- Мясо 75-Картошка 75-Морковь в молочном соусе. При калькуляции первое блюдо следует учесть, что нормы вложения продуктов в рецепт даны на 1000 гр. (1 литр), а нормы выхода на одну порцию 500 гр, то составляет калькуляцию на 100 порции нормы следует умножать на 50. А количество мяса рыбы птицы определяют по дополнительной таблицы, где нормы даны на 1 порцию их умножают на 100. Калькулирование гарниров и соусов исходят из того, что норма выхода даны на 1000 гр (1 литр), поэтому калькуляцию составляют на 10 кг с последующим делении цены за 1 кг (так боле точнее ) ^ Тема урока: Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производстве. ^ Документальное оформление отпуска готовой продукции с производства и кондитерского цеха. Ежедневно заведующий производством (бригадир) составляет требования для получения из кладовой продукции, необходимой для приготовления блюд и изделий на следующий день. При составлении требования используют следующие документы: -План – меню - из которого берут сведения об ассортименте и количества приготовляемых блюд по сборнику рецептур. -сборник рецептур - в котором определяют наименования и нормы вложения отдельных продуктов на каждое блюдо. Чтобы рассчитать потребность в сырье, нормы вложения по сборнику рецептур умножающее на количество намеченных к изготовлению порций. Блюд или килограммов продукции, суммируют количество одноимённых продуктов и вычитают имеющиеся наличие остатки продуктов с предыдущего дня. Требования оформляет либо отдельным документом, либо совмещающие его с накладкой. ^ Передача готовых изделий из производства в буфеты, филиалы и на раздачу оформляются дневным заборным листом. Их регистрируют в спецжурнале. Документ строгой отчётности. Дневной заборный лист заполняется под копирку. Если копирки дня в буфете, на раздачи остались не реализованные блюда, изделий, их возвращают в производство. Пример: Калькуляционная карточка «картофельное пюре»
Стоимость набора 10 кг =208.77 Цена за 1 кг Расчёт за килограмм. Пример: Калькуляционная карточка №
Стоимость набора 458-92 Цена 1 порции 4-58 Выход 200 г На Большинство сладких блюд и напитков норма вложения в рецептурах даётся на 1000г выхода. Если продукты отпускаются порциями, калькуляция составляется следующим порядком: Рассчитывают вес 100 порций на полученный результат на умноженную норму продуктов по рецептуре. Масса 1 порции компота из сухофруктов 200 г. Масса 100 порций составляет 20кг (0,2кг*100). Калькуляционная карточка №1
Стоимость набора сырья 1037 -90 Цена 1 порции 10-37 Выход 500/25 «Суп картофельный с треской» Расчет за порцию | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Темы курсовой работы Требования к содержанию требования к оформлению список литературы Требования к оформлению список литературы | | Методические указания единые требования к содержанию и оформлению Реализация государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальностям |
| Методические указания Витебск уо «вгу им. П. М. Машерова» Общие требования к порядку выполнения, содержанию, оформлению и защите рефератов, курсовых и дипломных работ | | Вопрос 91. Понятие и классификация обязательств. Исполнение обязательства.... Классификация обязательств имеет несколько видов, которые при этом не обладают правовой общностью |
| Лекция 7 Юридическая ответственность план понятие социальной ответственности... Термин «ответственность» достаточно многообразен. Так, говорят о чувстве ответственности и ответственном поведении. Можно повысить... | | Тема реализация права реализация права: понятие и значение Акты реализации права: место среди других правовых актов, виды, структура, требования к форме и содержанию |
 | Урока. Дата проведения: 20. 11. 12 Тема урока: «Искусство Средних веков. «Темное время» Цель урока: познакомить детей и искусством и культурой Средних веков Западной Европы | | Вопрос 273. Понятие, виды и классификация административных наказаний... Административное наказание является установленной государством мерой ответственности за совершение административного правонарушения... |
| Методические указания к выполнению курсовой работы Объем курсовой работы 25-35 страниц, требования к оформлению такие же как и к вкр. По содержанию курсовой работы и результатам ее... | | Методические указания Витебск, 2012 удк 378. 14 Ббк 74. 580. 268... Общие требования к порядку выполнения, содержанию, оформлению и защите рефератов, курсовых и дипломных работ |