Коктейли-аперитивы


Скачать 153.44 Kb.
НазваниеКоктейли-аперитивы
Дата публикации11.05.2013
Размер153.44 Kb.
ТипДокументы
userdocs.ru > Физика > Документы
МИКСОЛОГИЯ

Коктейли-аперитивы


1.Группа”Old Fashion”-(старомодный, старый фасон)

Метод: билд

Стакан: олд-фешен

Состав: крепко-алкогольная основа-база(виски, джин, ром)

сладкая часть (сахар кусковой или сахарный сироп)

ароматизатор (битеры, ангостура, Шартрез мятный или Бенедиктин)

Гарнир: долька цитрусовых

Сервировка: короткий свизл стик

Комментарии: в бокал с одним кусочком сахара налить воды, растворить сахар, сверху 2-3

деша ароматизатора, растереть мадлером, положить кусковой лед, налить

алкогольный напиток. Украсить гарниром, сервировать.

^ 2.Группа “Martini”-(мартини)

Метод: стир

Стакан: коктейльная рюмка

Состав: светлые крепко алкогольные напитки (джин, ром, водка)

ароматизированные или крепленые вина (вермуты, херес)

Гарнир: оливка, маринованный лук, маслина, коктейльная вишня

Сервировка: шпажка

Комментарии: как правило сухие напитки. Название определяется по базе (водка мартини),

по правилам классики используется- джин. Пропорции примерно 50/30, по

классике 7/1. Если заказывают очень, очень сухой Dry Martini-ополоснуть

смесительный стакан вермутом и вылить. Если коктейль Dry Martini украсить

луком будет Gibson-только сухой.
3.Группа”Manhattan”-(манхетен)

Метод: стир

Стакан: коктейльная рюмка

Состав: крепко алкогольная основа (виски, ром, водка), первый ароматизатор ,

вермуты, иногда херес или мадера, второй ароматизатор (ангостура, битеры

ароматические ликеры)

Гарнир: коктейльная вишня, кожура лимона(цедра)

Сервировка: шпажка

Комментарии: как правило пропорции 50/30 и второго ароматизатора 2-3 деша (если

используются ароматические добавки, то 2-3 капли). По крепко алкогольной

прибавляется название ( например при использовании водки-

“Водка -Манхетен”), если использовать крепленые вина-“Cвит- Манхетен”,

сухие вина-“Драй- Манхетен”.

P.S. Ангостуру или другие ароматические горечи, при приготовлении коктейли методом стир,

Необходимо наливать в первую очередь.
4.Группа”Sour”-(сауер)

Метод: шейк и стрейн

Стакан: сауер, коктейльная рюмка, олд-фешен

Состав: любые крепко алкогольные напитки и их сочетания (основа), кислая часть-сок лимона

грейпфрута или лайма, сладкая часть- сахарная пудра или сахарный сироп, эмульгатор-

белок яйца.

Гарнир: долька лимона, коктейльная вишня

Сервировка: нет

Комментарии: классический коктейль “Джин Сауер”, выход не более 100мл., освежающие коктейли.

В оригинале используется только крепко алкогольная база, но возможны сочетания

с фруктовыми ликерами. Пропорции примерно 50/40/10, по желанию можно

взбрызнуть сверху содовой или тоником (1 splesh).


^

Коктейли- диджестивы


Это послеобеденные коктейли, диджестивы. В оригинальной интерпретации десертные коктейли, подаются объемом 50-75мл, но в последнее время объемы могут увеличиваться до 100-125мл. Десертные коктейли делятся на 4 группы:

^ 1. Классическая группа”Puss-cafe”-(слоистые коктейли)

Метод: билд

Стакан: пусс-кафе, ликерная рюмка, шутер

Состав: напитки различной плотности(сиропы, крем- ликеры, ликеры, крепко алкогольные

ликеры, дистилляты)

Комментарии: для приготовления этой группы все компоненты предварительно охлаждаются.

Компоненты наливаются в одинаковых пропорциях. Объем 60-70мл. Содержат не более

5 компонентов. Часто коктейли поджигают и пьют залпом через трубочку.

Популярные коктейли этой группы:”B-52”,”BMW”.

^ 2.Кисло-сладкая группа “Sweet & Sour”

Метод: бленд или шейк

Стакан: сауэр, маргарита, олд фешен

Состав: дистилляты, ликеры или сиропы, лимонный сок или соки других цитрусовых,

специальные миксы (сауэр, лимонный, клубничный), сахарная пудра, белок яйца.

Гарнир: 2 дольки лимона, лайма или другие цитрусовые, клубника, коктейльная вишня.

Сервировка: если бокал маргарита-2 короткие трубочки, если сауэр- сервировки нет, если олд- фешен

свизл стик (короткий) и 2 коротких трубочки, шпажка.

Комментарии: отличается от аперитива сауэр большим содержанием сахара. Пропорции 50/30/40,

обязательна сахарная каемка.
^ 3.Подслащенная группа”В & B ”-(би энд би)

Метод: билд или шейк

Стакан: олд- фешен

Состав: дистилляты и вкусовые ликеры

Гарнир: нет

Сервировка: свизл стик (короткий)

Комментарии: выход коктейля 80мл(50мл дистиллят и 30мл ликер).

Популярные коктейли этой группы:”Black Russian”, ”B & B”, ”Rusty Nail”.
^ 4.Эмульгаторная группа-(сливочные коктейли)

Метод: шейк

Стакан: коктейльная рюмка или шампанское блюдце

Состав: любой дистиллят, вкусовые или фруктовые ликеры, а также их сочетания, сливки или

концентрированное молоко или микс”Half&Half”.

Гарнир: тертый шоколад или мускатный орех

Сервировка: нет

Комментарии: выход коктейля около 100мл. Все компоненты в равных частях(30/30/30), компоненты

можно комбинировать (например,2 сочетаемых ликера по 15мл). Коктейли с

содержанием сливок нельзя долго взбивать (максимум 2-3удара). Тертый шоколад или

мускатный орех можно посыпать через трафарет.


^

Длинные смешанные напитки

(Long Drinks)


Это большая группа коктейлей разбавленных наполнителем. Объем от 150мл или более. Наполнители могут быть газированными (содовая, тоник, лимонады, кола, шампанское, игристые вина) и негазированными (соки, морсы, вода, молоко, чай, кофе). Подаются в бокалах хайболл, коллинз, харрикейн и других, горячие в бокалах Айриш кофе или фарфоровых кружках. Делятся на группы:

*Смешанные

*Освежающие

*Горячие

*Молочные
^

Смешанные длинные напитки

(Mix Drinks)


1. Highball (хайболл)

Самый простой и быстрый в приготовлении напиток.

^ Метод: билд

Стакан: хайболл

Состав: любой алкогольный напиток (основа) и наполнитель

Гарнир: долька лимона

Сервировка: свизл стик и трубочка

Комментарии: в стакан хайболл набираем лед, вливаем основу, затем наполнитель, украсить сервировать. (СЛОН-стакан, лед, основа, наполнитель).

2.Bucks(бакс)

Метод: билд

Стакан: хайболл

Готовится и подается также, как и хайболл.

Отличия: используется лимонный сок (выжимается долька лимона, кожура бросается в бокал).

Наполнитель: Ginger Ale
3.Rickey(рикки)

^ Техника приготовления такая же, как и хайболл.

Отличия: вместо лимона ½ лайма.

Наполнитель: Содовая вода(можно использовать подслащивающие компоненты ликеры или сиропы в

комбинации к основе).
4.Cooler(кулер)

В отличии от хайболла можно использовать по 2-3 деша лимонного микса

Наполнитель: Ginger Ale

^

Популярные MIX DRINKS


(смешанные напитки)

Смешанные напитки готовятся в соотношении 1 к 2 или 3 т.е.

1 часть-основа (алкогольный напиток)

2 или 3 части- наполнитель (безалкогольный напиток)

^ 1.GIN & TONIC (Джин с Тоником)

2.SCREWDRIVER (Отвертка) Водка с апельсиновым соком.

3.SALTY DOG (Соленая Собака) Водка с грейпфрутовым соком и солевая каемка

4.CAPE CODDER (Кейп Кудер) Водка с клюквенным морсом

^ 5.VODKA & TONIC (Водка с Тоником)

6.WHISKY & COLA (Виски с Колой)

7.7 & 7 (Канадский виски с лимонадом)

8.RUM & COLA (Ром светлый с Колой). CUBA LIBRE-ром светлый с Колой два

лайма(один выдавить, другим украсить).

^ 9.FATHER DRINK’S (Папин Напиток) Ром светлый с лимонадом.

10.HENNESSY BOLL (Эннесси бол) Коньяк с имбирным лимонадом(Ginger Ale), или

тоником.

11.TEQUILA SUNRISE (Текила Санрайз) Текила с апельсиновым соком и немного

гренадина.

^ 12.MARTINI ORANGE(Мартини Орандж)Вермут бьянко с апельсиновым соком

13.GARIBALDI (Гарибальди) или CAMPARI ORANGE(Кампари Орандж) Кампари с

апельсиновым соком.

14.WHISKY MAC (Виски Мак) Шотландский виски с яблочным соком.

^

Освежающие длинные напитки

(Refreshing Long Drinks)


1. Collins (Коллинз)

Метод: билд

Стакан: коллинз

Состав: дистиллят, лимонный сок, сахарная пудра, содовая вода.

Гарнир: долька лимона, коктейльная вишня

Сервировка: две трубочки и свизл стик

Комментарии: в охлажденный бокал на 2/3 насыпаем крошку льда, засыпаем сахарную пудру(барная

ложка), наливаем лимонный сок (20мл), алкогольный напиток, перемешиваем барной

ложкой, сверху доливаем содовой. Можно использовать различные крепко алкогольные

напитки, но лимонный сок и содовая- неизменны.

Название Коллинзов зависит от основы:

Джин-Джон Коллинз Скотч-Сенди Коллинз

Водка-Иван Коллинз Айриш-Майкл Коллинз

Текила-Хуан Коллинз Ром-Педро Коллинз

P.S.-Том Коллинз- готовился на основе английского, сладкого джина Old Tom- в наше время этот джин не производится.

2.Fizz(физз)

Метод: шейк

Стакан: коллинз или хайболл

Состав: дистиллят, лимонный сок, сахарный сироп, содовая вода, целое яйцо(иногда по частям)

Гарнир: долька цитрусовых, коктейльная вишня

Сервировка: две трубочки и свизл стик

Комментарии: в отличии от Коллинза, все компоненты(кроме наполнителя),взбиваются в шейкере и процеживаются в стакан со льдом. Вместо лимонного сока могут использоваться соки других цитрусовых,а в качестве наполнителя сухое шампанское. Если используется в роли наполнителя сухое шампанское, то название будет- Diamond Fizz(диамантовый физз), если в коктейле используется только яичный белок-Silver Fizz(серебряный физз), если желток яйца-Golden Fizz(золотой физз),а если целое яйцо- Royal Fizz(королевский физз). Иногда в качестве вкусовой добавки могут использоваться ликеры, но вне больших количествах(5мл).
3.Daisy(дейзи)

Метод: шейк

Стакан: коллинз или хайболл

Состав: дистиллят, лимонный сок, сиропы или ликеры красного цвета, наполнителем могут быть

содовая вода,сухое шампанское или лимонады красного цвета

Гарнир: долька цитрусовых, коктейльная вишня, веточка мяты

Сервировка: две трубочки и свизл стик

Комментарии: главная особенность этой группы- напиток должен быть красного цвета. Базу

комбинируют с красными ликерами или сиропами, тогда наполнитель содовая или

шампанское, если не используются красные ликеры или сиропы, то в этом случае

используется наполнитель красного цвета.

4.Sling(слинг)

Метод: шейк

Стакан: коллинз

Состав: дистиллят, ликеры, сахарный или фруктовые, содовая вода, Ангостура

Гарнир: долька цитрусовых, коктейльная вишня

Сервировка: две трубочки и свизл стик

Комментарии: все компоненты, кроме содовой и Ангостуры, взбиваются в шейкере и процеживаются в стакан со льдом, доливается содовой, сверху 2-3 капли Ангостуры.

5. Cobbler(коблер)

Метод: билд

Стакан: коллинз ,харрикейн

Состав: дистиллят или сухое вино, сахарный или фруктовые сиропы, ликеры, наполнитель-

светлые газированные напитки.

Гарнир: фрукты, веточка мяты

Сервировка: трубочка с ложечкой и свизл стик

Комментарии: на 2/3 бокала засыпаем крошку льда, заливаем компоненты напитка(кроме наполнителя),перемешивается барной ложкой, доверху закладывается порезанными фруктами, любыми кроме яблок и груш, заливают наполнитель в соответствии с основой:

Коньяк-шампанское

Джин-тоник

Ром-лимонад и т.д.

Если в роли базы вино, то наполнителя нет, а добавляются фруктовые сиропы или ликеры(около 10мл).

6.Julep(джулеп)

Метод: билд

Стакан: хайболл

Состав: дистиллят, мята, сахарная пудра, содовая вода

Гарнир: долька лайма, веточка мяты

Сервировка: трубочка и свизл стик

Комментарии: в стакан положить несколько веточек мяты, сахарную пудру и растереть мадлером до выделения эфирных масел, засыпать крошку льда на 2/3 стакана, налить дистиллят, размешать, сверху долить содовой. Самый популярный джулеп-Mojito,который готовится на основе белого кубинского рома.

Горячие длинные напитки

(hot long drinks)

1. Sangaree(сангари)

Метод: билд

Стакан: хайболл или айриш кофе

Состав: дистиллят или крепленное вино, сахарный сироп, вода ,пиво ,мускатный орех.

Гарнир: нет

Сервировка: если хайболл- трубочка и свизл стик, в айриш кофе сервировки нет

Комментарии: по своей сути это подслащенное и разбавленное вино или другой алкогольный напиток. Бывают холодные и горячие варианты. Неизменная часть- мускатный орех, который посыпается поверх напитка. Если готовится холодный вариант, то хайболл наполняется крошкой льда.

2.Toddy(тодди)

Метод: билд

Стакан: айриш гласс

Состав: дистиллят, сахар (1-2 кубика), горячая вода, пряности

Гарнир: нет

Сервировка: чайная ложка

Комментарии: в бокал кладут сахар, наливают алкоголь, насыпают пряности(кроме муската), прогревают паром, заливают горячей водой, сверху- мускатный орех.
3.Grog(грог)

Метод: билд

Стакан: айриш гласс

Состав: дистиллят(ром, арак, кашаса), сахар, лимонный сок(долька лимона), горячая вода или

чай.

Гарнир: долька лимона

Сервировка: нет

Комментарии: все компоненты напитка прогреваются паром и заливаются горячей водой или чаем.

Вместо сахара можно использовать мед или сахарный сироп.

^

Молочные длинные напитки

(Milk Long Drinks)


1. Eggnog(эггног)

Метод: шейк

Стакан: хайболл

Состав: дистиллят, сахарный сироп, яйцо, молоко, мускатный орех.

Гарнир: нет

Сервировка: трубочка и свизл стик

Комментарии: это шотландский напиток для встречи Нового Года. Все компоненты взбиваются в

шейкере и процеживаются в хайболл со льдом, сверху посыпаются мускатным орехом.

Можно отдельно взбить белок и выложить поверх напитка шапкой. Вместо сахарного

сиропа возможно использовать сиропы или сладкие ликеры.

2.Puff(пафф)

Метод: шейк

Стакан: хайболл

Состав: дистиллят, сиропы или сладкие ликеры, содовая.

Гарнир: нет

Сервировка: трубочка и свизл стик

Комментарии: дистиллят, сироп или ликер, молоко в равных количествах взбиваются в шейкере, выливаются в хайболл наполовину заполненный льдом сверху доливается содовая.

^

Групповые смешанные напитки

(Party drinks or cups)


Эта группа напитков готовится для большого количества гостей. Подаются на вечеринках, презентациях, приемах. Готовятся в одной большой емкости. Бывают горячие- глинтвейн, пунш и холодные –пунш, крюшон, ноггс.

  1. ПУНШ

Пунш является одним из старейших смешанных напитков, готовится с 1665 года. Количество компонентов- вода, огонь, вино, сахар, пряности. В зависимости от времени года пунш можно приготовить, как холодный, так и горячий варианты. Для приготовления пуншей следует придерживаться таких правил:

*В роли базы используются только крепко алкогольные напитки

*В роли наполнителя используются вода, пиво, чай, вино, и имбирный эль.

*Пряности на 1 литр напитка: 2-3 семечки гвоздики, 3-5 палочек корицы, щепотка мускатного ореха.

*Пунш не должен быть слишком сладкий.

*В пунше должна быть ярко выраженная база.

*Напиток нельзя доводить до кипения.

*Подается в специальных фарфоровых кружках.

*В пунше в основном используются только цитрусовые фрукты.

2.ГЛИНТВЕЙН

Подслащенное крепленое вино с пряностями. Подается в горячем виде. В качестве пряностей используется корица, гвоздика, мускат. Применяются выдержанные крепленые вина- портвейн, херес, мадера, марсала и т. д.

^ Приготовление- в эмалированную кастрюлю вливают все компоненты, доводят до кипения, но не кипятят, затем фильтруют в чашки с долькой лимона.
3.НЕГАЗ

Очень похож на глинтвейн напиток, но в отличии от него разводится горячей водой(вино и вода в равных количествах). Используется сок цитрусовых.
4.КРЮШОН

Крюшоны готовятся и подаются в специальных крюшоницах (больших чашах). В состав входят легкие белые вина, а в качестве ароматизаторов- фруктовые ликеры, сладкая часть –сахарный или фруктовые сиропы, наполнитель- светлые газированные напитки(лимонады, содовая, шампанское или игристые вина), много фруктов.

Приготовление- сначала готовят фрукты- с цитрусовых кусочком сахара снимают эфирные масла. Все фрукты отделяются от косточек и семечек, режутся и закладываются в чашу, заливают вино, ликер подслащивают сиропами и настаивают 2-3 часа(иногда до 12 часов). Перед подачей заливают сильно охлажденный наполнитель. Напиток разливается черпаком в специальные бокалы для крюшонов.
5.НОГГС

Смешанный напиток типа Эгг-нога. Но в отличии от них, используется не только молоко, а также сметана и сливки. А вместо мускатного ореха можно использовать тертый шоколад, миндальный орех, корицу.

Приготовление- взбивают белки и желтки отдельно, в блендер заливают молоко, сливки, алкоголь, сироп и взбить с крошкой льда. Затем процеживают в специальную чашу. Вводят взбитые белки, желтки, осторожно размешивают. Посыпают тертым мускатом и настаивают 2-3 часа. Разливают в бокалы со льдом.

^

Оригинальные коктейли

(original cocktails)


Oригинальные коктейли- большая группа, отличающаяся способом приготовления, оформления или наличием каких-либо специальных компонентов. Подразделяются на группы:

1.Flipp-Флипп

Метод: шейк и стрейн

Стакан: шампанское блюдце

Состав: любой дистиллят, вкусовые ликеры или крепленые вина, желток яйца(иногда целое),

сахарный или фруктовые сиропы, мед.

Гарнир: тертый мускатный орех

Сервировка: нет

Комментарии: всемирно известный ликер “Адвокат” приготовлен по принципу Флиппа.

2.ZOOM-Зум

Метод: шейк

Стакан: коктейльная рюмка

Состав: дистилляты, ликеры в комбинации к основе, мед, сливки.

Гарнир: тертый шоколад

Сервировка: нет

Комментарии: выход коктейля до 100мл(в классике 50мл). Для приготовления нужно использовать плотные, жирные сливки (28-35%) и мед, который предварительно разбавляется горячей воде (медовый микс). Этот коктейль является прямым прародителем ликеров Irish Cream.
3.SMASH-Смэш

Метод: билд

Стакан: олд- фешен

Состав: любой дистиллят, свежая мята, сахарная пудра

Гарнир: мята

Сервировка: короткий свизл стик и две короткие трубочки

Комментарии: в бокал кладут листья мяты, добавляют сахарную пудру и придавливают мадлером до выделения эфирных масел из мяты, затем кладут кусковой лед и заливают спиртной напиток.
4.Float-Флоут

Метод: шейк и билд

Стакан: харрикейн, коллинз

Состав: любые напитки

Гарнир: в зависимости от ингридиентов

Сервировка: короткий свизл стик и две трубочки

Комментарии: коктейли этой группы построены на принципе разной плотности напитков, но в отличии от слоистых коктейлей десертной группы, слои состоят из смешанных напитков.

5.Oyster-Устрица

Метод: шейк

Стакан: шот, стопка

Состав: дистилляты(водка, джин, текила), желток яйца, соуса(ворчестер, табаско и другие острые

соуса), соль, перец.

Гарнир: нет

Сервировка: нет

Комментарии: осторожно отделить желток и положить его в бокал, налить соуса, соль, перец, затем

аккуратно влить крепкий алкоголь. Пьется залпом.

Похожие:

Коктейли-аперитивы iconАлкогольные коктейли Коктейли на основе шотландского виски а L саро n е — Аль Капоне 240р
Шотландский виски, анисовая настойка Sambuca, холодный черный кофе, сахар, взбитые сливки
Коктейли-аперитивы iconВ этом разделе представлены коктейли, разработанные в ReLab, а также...
Водка, имбирный сок, розмарин, сироп кардамоново-гвоздичный, сироп яблоко, лимонный сок, лимонад
Коктейли-аперитивы iconСывороточный белок/протеин (Whey Protein)
Это разумный способ экономии для людей, которые не согласны платить за упаковку и вкус. Применяется данный продукт точно также как...
Коктейли-аперитивы iconП очтовый адрес: 105082, г. Москва, пер. Центросоюзный, 21а Коммерческий...
Коктейли «33 пингвина» за последний месяц получили рекордное количество благодарностей покупателей в г. Якутске. Это отличный результат,...
Коктейли-аперитивы iconЗакон разрешает использование натуральных ароматизаторов и природных...
Сегодня, соки и сладкие газированные напитки это химические коктейли, в большинстве своем, без единой капли сока. Врачи считают,...
Коктейли-аперитивы iconЭта напоминающая чернику или черноплодную рябину ягода капустной...
Нарезанные фрукты с подслащенным замороженным пюре из асаи – хит мексиканских пляжей. Процеженный сок с привкусом винограда добавляется...
Коктейли-аперитивы iconПо мнению ученых, этой привилегией обладают те фрукты, которые в...
Ии и редко встречается на наших рынках. Тем более ее сложно получить в свежем виде. Однако если вы хотите добавить ее в свой рацион,...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2020
контакты
userdocs.ru
Главная страница