Химия коньяка и бренди


НазваниеХимия коньяка и бренди
страница14/30
Дата публикации09.05.2013
Размер5.42 Mb.
ТипКнига
userdocs.ru > Химия > Книга
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   30

^ Ультрафиолетовые спектры поглощения

Впервые ультрафиолетовые спектры (УФ-спектры) поглощения коньячных спиртов и коньяков были получены Н. М. Сисакяном, В. Б. Ев­стигнеевым и И. А. Егоровым [53]. Они установили, что исследованные ими коньяки и коньячные спирты обладали максимумом поглощения при 280 нм и минимумом при 250 нм. Эти авторы считают, что макси­мум при 280 нм является характерным для выдержанных коньячных спиртов и коньяков, и назвали его «коньячным».

Е. Л. Мнджоян и Р. С. Джаназян нашли максимум поглощения при 275-280 нм в свежеперегнанных коньячных спиртах, причем оптическая плотность спирта в зависимости от сорта заметно колебалась.

Вместе с тем Э. М. Шприцман при исследовании отечественных коньячных спиртов и образца коньяка не обнаружил максимума погло­щения при 280 нм. Небольшой максимум при 280 нм был им найден только при исследовании французского коньяка «Мартель».

А. Д. Лашхи [11] при исследовании грузинских коньячных спиртов и коньяков обнаружил максимум поглощения при 280 нм только у коньяков. Коньячные спирты обладали максимумом поглощения при


uj

о

0,6 0,4 0,2

о

1,2 1,0

,8

0,6 0,4 0,2

0 0,2 0,4

\,нм

270 нм. Весьма примечательно, что при опытах с коньяками не наблю­далось какой-либо зависимости между величиной оптической плотно­сти и качеством напитка.

И. А. Егоров и Н. Б. Борисова при сопоставлении спектров погло­щения коньячных спиртов и ряда выделенных ими ароматических аль­дегидов (ванилина, сиреневого альдегида, конифенилового альдегида, /ьоксибензальдегида) сделали вывод, что некоторые из альдегидов обу­словливают характерный для качественных коньяков максимум погло­щения при длине волны 280 нм.

Из приведенных литературных данных видно, что нет единой точ­ки зрения на положение максимума поглощения в ультрафиолетовом свете у коньячных спиртов и коньяков.

В литературе также отсутствуют убедительные данные о вещест­вах, обусловливающих поглощение в ультрафиолетовом свете.

В связи с этим нами проведена работа по выяснению веществ, влияю­щих на ультрафиолетовое поглощение коньячных спиртов и коньяков.

С этой целью исследовались УФ-спектры поглощения отдельных ароматических альдегидов, найденных в коньячных спиртах, препараты лигнина и танидов, выделенных из коньячного спирта, коньячные спир­ты разных лет выдержки и хлороформенные вытяжки из них, а также коньяки исахарный колер, используемый при изготовлении коньяков.

На рис. 4.5 представлены ультрафиолетовые спектры поглощения коньячных спиртов разных лет выдержки. Из этих данных видно, что в нейтральной среде коньячные спирты 1, 3 и 5 лет выдержки имели мак­симум поглощения около 270 нм, а 9 и 15 лет - около 265 нм, в щелоч­ной - все коньячные спирты имели максимум при 250 и площадку или изгиб - при 280 нм, дифференциальные спектры имели максимум при 250, в районе 285-290 нм (при выдержке 9 лет - 300 нм) и около 360 нм (при выдержке 5 лет - 350 нм). Наличие максимумов Ае-спектров при 285-300 нм свидетельствует о том, что в коньячных спиртах содержатся вещества, обладающие карбонильными группами или двойными связя­ми, как сопряженными, так и не сопряженными через кольцо с феноль-ными группами.

Наши данные но максимумам поглощения выдержанных коньячных спиртов совпадают, в общем, с данными А. Д. Лашхи [11]. Что касается свежеперегнанного коньячного спирта, то в нейтральной среде он имел максимум поглощения в районе 255 нм, в щелочной - при 230 нм и в Ае-спектре - при 235 нм. Таким образом, поглощения, обусловленного присутствием ароматических соединений, в нем не обнаруживается.



-230

























1

>

——




























\ 4, Т —

\

V

























\ ^

А \

\

св













1 г.







i V>

L ^

255\

L





















Г N

\ X

\









^

,285

а









м







• ^




VO -



















1

\ N













\













*л.













1 §
















ч

V













\ S

3г.







<ь i0

Y 1




1 5 л.







\ ^

\*

\Y















\










\













270'







-Si




ч .

\

V..'

1\ «л N ч.




!0




\ Ч^>

~^Ч

\

ч;







>

ч^









































































- 1

2 -
















\ <=>









3




9 л.







V to у. <\




15 л.










£ <=,
















265










у










<ь to

^

to

г-




\







1













f

к^Ч

<*> Ъч

(О .

<♦>

ч













г

1 1

f













1 1

V












f













1

1 1




























260

340

340

420 260

Рис. 4.5. Ультрафиолетовые спектры коньячных спиртов:

Св - свежеперегнанный; 1 г., 3 г., 5 л., 9 л. и 15 л. - продолжительность вы­держки (количество лет); 1 - спектр в нейтральном спирте; 2 - спектр в ще­лочном спирте; 3 - Ас-спектр

На рис. 4.6 представлены ультрафиолетовые спектры поглощения хлороформенных вытяжек из тех же спиртов. Как видно из этих данных, в нейтральной среде они обладали максимумом при 275-278 нм, в щелоч­ной - при 250-255 (только в однолетнем коньячном спирте максимума в этом районе не было) и 360 нм. Де-Спектры имели максимум при 255 нм, площадку или максимум - в районе 360-370 нм (в 1-летнем - при 380 нм).

Ранее нами были представлены ультрафиолетовые спектры поглоще­ния ароматических альдегидов (см. рис. 4.4). Спектры лигнина и танидов коньячного спирта см. на рис. 4.7. Чтобы выяснить значение отдельных компонентов коньячных спиртов в ультрафиолетовом поглощении, в ис­следованных коньячных спиртах определялось содержание отдельных ароматических альдегидов, а также лигнина и танидов (см. табл. 5.17).

Поскольку нас интересовало происхождение максимума в коньяч­ных спиртах при 270 нм в нейтральной среде, то при этой длине волны была определена величина удельного поглощения (е) отдельных компо­нентов. При этом оказалось, что величина е у ванилина была равна 26, сиреневого - 17, синапового - 25 и кониферилового альдегида - 21, у та­нидов дуба - 12. У препарата лигнина коньячного спирта 8 = 5,1.

В табл. 4.15 приведены величины оптической плотности коньяч­ных спиртов, хлороформенной вытяжки, идентифицированных арома­тических альдегидов, лигнина и танидов, исходя из содержания их в спирте по данным, приведенным в табл. 5.17.





4.15. Величины оптической плотности (D) компонентов коньячных


Из табл. 4.15 видно, что оптическая плотность с увеличением вы­держки возрастает и в 15-летнем коньячном спирте достигает 23,0. Из этих данных также следует, что ароматические альдегиды, в противопо­ложность мнению И. А. Егорова и Н. Б. Борисовой, при обычном их содержании в коньячных спиртах не играют значительной роли в форми­ровании УФ-спектра. Их доля в оптической плотности хлороформенной вытяжки составляет в большинстве случаев около 5%, а коньячного спир­та - примерно 1-2%. Ультрафиолетовое поглощение выдержанных конь­ячных спиртов определяется главным образом лигнином.

Весьма примечательно, что сумма оптической плотности хлоро­форменной вытяжки, танидов и лигнина находится в пределах 70-98% от оптической плотности коньячных спиртов. Учитывая погрешности методов определения лигнина и танидов, такое совпадение следует при­знать удовлетворительным. Однако возможно, что в ультрафиолетовом поглощении участвуют и другие компоненты древесины дуба, которые мы не учитывали (например, азотистые вещества).

Вывод о решающей роли лигнина в формировании УФ-спектров выдержанных коньячных спиртов можно сделать также и по характеру этих спектров. Ароматические альдегиды, как видно из рис. 4.3, в ней­тральной среде обладают максимумами поглощения при 280, 310 или 340 нм, которые совершенно не наблюдались в коньячных спиртах. То же самое следует сказать о спектрах в щелочной среде и Ае-спектрах. Даже спектры хлороформенных экстрактов, где относительное содер­жание ароматических альдегидов значительно выше, чем в спиртах, не обладают поглощением, характерным для ароматических альдегидов: их спектр ближе всего напоминает спектр лигнина.

Характер спектра выдержанных коньячных спиртов также в общем ближе всего к лигнину, однако максимум в нейтральной среде смещен в сторону более коротких волн, а Де-спектр имеет дополнительный мак­симум при 360 нм, характерный для дубильных веществ дуба.

Действительно, смесь препаратов дубильных веществ дуба (200 мг/л) и лигнина (200 мг/л) имела УФ-спектр, идентичный коньячным спир­там, в частности в нейтральной среде появлялся характерный максимум при 270 нм.

Оптическая плотность свежеперегнанного коньячного спирта, как видно из данных, приведенных в табл. 4.15, очень низка, и его спектр поглощения обусловлен другими летучими веществами, нежели у вы­держанных коньячных спиртов. Действительно, при анализе спирта-ректификата обнаружено поглощение в области 260-270 нм, причем чем чище спирт, тем оптическая плотность меньше. По данным Вангера, в этой области наблюдается поглощение ряда летучих примесей спиртов -сивушных масел, этилацетата, ацетальдегида, уксусной кислоты.

Помимо коньячных спиртов, нами исследовались также УФ-спектры коньяков 3 и 5 «звездочек» Кишиневского коньячного завода и марочного коньяка «Кишинеу», выдержанного 12 лет (см. рис. 4.7). В отличие от коньячных спиртов коньяки обладали в нейтральной и щелочной среде ярко выраженным максимумом при 278-280 нм, Де-спектры имели максимумы при 245-250 нм; максимумы в районе 290-300 и 350-360 нм выражены не ярко.

Как известно, коньяки отличаются от коньячных спиртов тем, что в них при купаже добавляют воду, сахарный сироп и колер. Вода и сахар­ный сироп в концентрациях, встречающихся при анализе коньяков, не поглощают в ультрафиолетовом свете. Колер добавляют главным обра­зом в ординарные коньяки в количестве 1-2 г/л в расчете на сахар.

Как видно из рис. 4.7, колер обладает ярко выраженными макси­мумами поглощения в нейтральной и щелочной среде при 280 нм. Вме­сте с тем в Де-спектре практически отсутствуют максимумы, характер­ные для ароматических структур. Удельное поглощение образца колера Одесского коньячного завода, содержащего 50% сахара, было равно в пересчете на сахар 12,0.

Нами определялась оптическая плотность исследовавшихся конья­ков. При этом оказалось, что коньяк 3 «звездочки» имел D = 15,4; 5 «звездочек» - 24,6 и «Кишинеу» - 24,9. Однако даже в 15-летнем коньячном спирте оптическая плотность не превышала 23,0. Поскольку при купаже коньяка коньячные спирты, как правило, в полтора раза раз­бавляются, то коньяки без добавления колера могли бы иметь оптиче­скую плотность, даже в случае «Кишинеу», максимум 10-15D. Вместе с тем даже при сравнительно небольшом добавлении колера 1 г/л (по са­хару) оптическая плотность коньяка увеличилась бы на 12D и составила 22-27D, что близко к фактической плотности коньяков. Таким образом, из полученных данных следует, что в отличие от коньячных спиртов в случае коньяков основным компонентом, определяющим поглощение в ультрафиолетовом свете, является колер.

Характер спектров коньяков, особенно 3 и 5 «звездочек», довольно близок к спектру колера (рис 4.7). Только в коньяке «Кишинеу», где колера, по-видимому, содержится мало, в Де-спектре обнаруживается заметный максимум при 295 и 360 нм, характерный для коньячных спиртов и не наблюдавшийся в колере. Однако даже в коньяках 3 и 5 «звездочек» влияние лигнина и танидов коньячных спиртов все же чув­ствуется - максимум в Де-спектре при 245-250 нм, характерный для этих соединений, выражается более ярко, чем в колере.

По-видимому, отсутствие корреляции между величиной оптиче­ской плотности и качеством коньяков, найденное А. Д. Лашхи [11], объяс­

1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   30

Похожие:

Химия коньяка и бренди iconЗаявление
Прошу допустить меня к сдаче вступительных экзаменов для поступления в магистратуру по направлению «Химия», программе «Химия высокомолекулярных...
Химия коньяка и бренди iconОбъективные трудности изучения биохимии
Значение,на которых базируется изучение биохимии(орг химия, неорг химия,физколл химия,биология)
Химия коньяка и бренди iconПрограмма учебной дисциплины «Физическая химия» для специальности...
Специальность утверждена приказом Министерства образования Российской Федерации №686 от 02. 03. 2000 г
Химия коньяка и бренди iconХимия учебно-методическое пособие
Химия: Учебно-метод пособ. Самар гос техн ун-т; Н. И. Лисов, С. И. Тюменцева. Самара, 2009. 81с
Химия коньяка и бренди iconЭто наука, изучающая состав, строения, свойства веществ, а также...
Гидрохимия, химия атмосферы, химия природных соединений органического происхождения и др. Химия окружающей среды изучает химические...
Химия коньяка и бренди iconНаучно-образовательный клуб «химия языка просто о сложном, или как писать о науке?»
Овальном зале Всероссийской библиотеки иностранной литературы им. М. И. Рудомино (Николоямская ул. 6) состоится заседание научно-образовательного...
Химия коньяка и бренди iconМетодические указания для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Методические указания предназначены для подготовке студентов к лабораторным занятиям для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Химия коньяка и бренди iconХимия 17 ин язык 36/16

Химия коньяка и бренди iconД. И. Менделеев писал, что в химии нет отходов, а есть неиспользованное...
В связи с этим химия и химическая технология являются ключевыми в решении таких коренных проблем охраны природы, как комплексное...
Химия коньяка и бренди iconВопросы Зачета: Что изучает химия?

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2020
контакты
userdocs.ru
Главная страница