Химия коньяка и бренди


НазваниеХимия коньяка и бренди
страница28/30
Дата публикации09.05.2013
Размер5.42 Mb.
ТипКнига
userdocs.ru > Химия > Книга
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30

^ 7.5. Изменение содержания ароматических альдегидов при оклейке

коньяка







Ароматические альдегиды,

мг/л










после оклейки

Коньяк

слейки

желатином

жжения

ьим клеем

1 ижения




онитом

■ижения




О

О

ч

£

рыб:







бент




«Три звездочки»

39

36

8

38

3

39

0

«Четыре звездочки»

45

42

7

43

4

45

0

«Пять звездочек»

50

47

6

49

2

50

0

В одном из опытов производственный купаж коньяка «Пять звез­дочек» делили на четыре части - три обрабатывали соответственно бен­тонитом, желатином или рыбьим клеем с последующей фильтрацией, а одну только фильтровали. Затем проверяли стабильность коньяка вы­держкой при температуре 4,5 °С в течение 6 суток, после чего их снова нагревали и определяли абсолютную и относительную мутность. Ре­зультаты опытов приведены в табл. 7.6.

Из этих данных видно, что относительная мутность всех опытных коньяков была в 5-9 раз больше допустимой (0,1-Ю-3 см-1).

На некоторых коньячных фирмах Франции применяют обработку коньяков холодом, но режимы ее запатентованы и держатся в секрете. На­ши предварительные опыты показали большую ее эффективность для пре­дотвращения помутнения коньяков. Необходимо было найти такие режимы обработки, которые гарантировали бы отсутствие помутнений.

Для этого обычные коньяки (три, четыре и пять «звездочек») Ти­распольского завода обрабатывали холодом при 0,-5,-10,-15 и -20 °С в течение 1, 2, 3, 5, 10 суток и проверяли количество веществ, выпа­дающих в осадок. От каждой партии коньяка после обработки отбирали 50 мл коньяка (образец) и пропускали его при температуре от 0 до -2 °С через фильтр Гуча с измельченной бумагой до получения прозрачного фильтрата. Осадок на фильтре растворяли в 2-3 приема 10 мл спирта-ректификата, переводя раствор в колбу емкостью 50 мл, доводили водой до метки и определяли мутность раствора.

Из полученных данных (рис. 7.1) видно, что при увеличении про­должительности или понижении температуры обработки количество веществ, выпадающих в осадок, увеличивается. При этом оба параметра взаимосвязаны - чтобы добиться выпадения одного и того же количест­ва веществ, можно либо увеличить длительность обработки, либо пони­зить температуру. Так, для коньяка «Пять звездочек» обработка при температуре -10 °С в течение 10 суток по эффективности равна обра­ботке при -20 °С за 2 суток (см. рис. 7.1). Однако выпадение в осадок протекает интенсивнее в первые 4-5 суток.

Поскольку при обработке коньяков холодом выпал осадок, нас ин­тересовало, за счет каких веществ это происходит и как отражается об­работка на химическом составе и качестве коньяка. Для этого коньяк «Три звездочки» крепостью 40% об. обрабатывали при -15, -10 и -20 °С в течение 2 или 10 суток с последующей фильтрацией при -1 °С. В свя­зи с тем что выпускаемые у нас коньяки заметно отличаются по спирту­озности и рН, были поставлены дополнительные опыты по обработке коньяка крепостью 55 и 30% об.

образцах с 40 и 55% об. вызвана неточной подгонкой экстрактивное™ в образцах с крепостью 55% об.



Чтобы получить одну и ту же экстрактивность, из коньяка крепо­стью 40% об. отгоняли спирт под вакуумом при температуре 40 °С и остаточном давлении 20 мм рт. ст. в токе С02 с последующим добавле­нием воды или укрепленного коньячного дистиллята. Кроме того, ряд образцов подкисляли до рН 2,3-2,5 соляной кислотой или подщелачи­вали едким натром до рН 5,6. Перед обработкой все образцы фильтро­вали. В коньяках крепостью 30% об. перед фильтрацией было обнару­жено заметное количество осадка.

Результаты анализа полученных образцов представлены в табл. 7.7. Как видно, обработка коньяков холодом даже при таких «жестких» режи­мах, как 2 суток при температуре -20 °С или 10 суток при -10 °С, сущест­венно не отражается на данных анализа. Количество веществ, выпадающих в осадок, невелико (5-15 мг/л), и существующими методами анализа не улавливается. Однако и оно вызывает заметную муть.

Из табл. 7.7 видно, что в образцах с рН около 5,6 наблюдается не­которое уменьшение экстракта. Это связано с усиленным окислением и выпадением в осадок части дубильных веществ. В образцах коньяка крепостью 30% об. общего лигнина и водонерастворимого лигнина меньше, так как они частично были удалены при фильтрации перед об­работкой холодом. Небольшая разница в содержании этих веществ в

Органолептическая оценка показала, что обработка холодом не отра­жается на дегустационных качествах коньяка. Любопытно отметить, что коньяки с рН -5,6 при крепости 30-40% об. имели излишне мягкий, сла­щавый вкус. Однако этого не наблюдалось в образцах крепостью 55% об. По-видимому, меньшая кислотность в этом случае снимала впечатлениерезкости из-за высокой спиртуозности. С другой стороны, высокая ки­слотность (рН 2,3-2,5) при высокой спиртуозности придает коньяку рез­кость во вкусе, чего не наблюдалось в образцах с меньшей спиртуозно­стью при той же величине рН.

Чтобы получить осадок в количестве, достаточном для подробного изучения, экстрагировали ацетоном фильтрпластины после обработки коньяков холодом. Из ацетонового раствора вещества осаждали водой с последующей сушкой в вакуум-эксикаторе; такие осадки на 80% рас­творимы в бензоле. Растворимая фракция содержала 2% метоксильных групп и имела относительную плотность 0,876, коэффициент рефракции 1,441, кислотное число 15, эфирное число 290. Она обладала плодовым запахом с небольшим цветочно-ванильным оттенком, близким к запаху энантового эфира. Сравнение физико-химических и химических свойств растворимой фракции с соответствующими данными энантового эфира (относительная плотность 0,875, коэффициент рефракции - 1,445, ки­слотное число - 74, эфирное число - 172) показало, что в этой фракции, возможно, содержатся высококипящие энантовые эфиры. Наличие ме­токсильных групп говорит о том, что в ней, возможно, присутствуют (до 10%) продукты распада лигнина. Фракцию, нерастворимую в бензо­ле, не исследовали.

По данным Т. А. Кананадзе [139], растворимость энантового эфира резко уменьшается при понижении крепости. Так, в спирте крепостью 45% об. по сравнению с 95% об. растворимость уменьшается в 25-30 раз.

По нашим данным [134], растворимость энантового эфира зависит и от его состава. Так, растворимость относительно низкокипящей фрак­ции энантового эфира (до 210-230 °С при 35-40 мм рт. ст.) в спирте крепостью 65% об. была примерно в 6-10 раз больше, чем высококипя-щей (до 252° С при 5 мм рт. ст.). Известно, что энантовый эфир прини­мает участие в создании «мыльного» тона в букете коньяка. Однако, как было показано в главе IV, наиболее интенсивным запахом обладают относительно низкокипящие эфиры жирных кислот (С6, С8, Сш), тогда как более высококипящие эфиры практически не пахнут. Отсюда ясно, что осаждение этих высокомолекулярных соединений при разбавлении или охлаждении коньяка не может отразиться на его аромате, в чем мы убедились при проведении опытов (см. табл. 7.7).

Для определения наилучшего режима обработки коньяков нами совместно с Н. В. Назаровой для производственных ординарных конья­ков 3, 4 и 5 «звездочек» Тбилисского, Одесского и Тираспольского коньячных заводов (по три купажа каждой марки) применялась обра­ботка холодом:

а) при минус 15 °С с немедленной фильтрацией или выдержкой
при этой температуре в течение 1, 3 и 7 суток и последующей фильтра-
цией при комнатной температуре;

б) при минус 6 °С с немедленной фильтрацией или выдержкой при
этой температуре в течение 5 и 10 суток и последующей фильтрацией
при комнатной температуре.

Для определения стабильности опытные профильтрованные, а также контрольные (без обработки холодом) коньяки выдерживались в течение 6 месяцев при температуре 4-5 °С. Через 3 и 6 месяцев во всех образцах определялась величина относительной мутности. Результаты анализов (средние данные по трем кулажам каждой марки) приведены на рис. 7.2.7

Из этих данных видно, что при прочих равных условиях чаще все­го стабильны коньяки Тираспольского коньячного завода. Практически почти все коньяки этого завода, обработанные при -6 или -15 °С, даже после 6 месяцев хранения оставались прозрачными (относительная мут­ность не превышала допустимую величину 0,1 ОЮ-3 см-1).

Наименее стабильны коньяки Тбилисского завода. Коньяки Одес­ского завода занимают промежуточное положение. Хранения в течение 12 месяцев не выдержал ни один коньяк.

Средние данные для коньяков трех заводов в зависимости от марки коньяка и режима обработки приведены на рис. 7.3.

Из этих данных видно, что наибольшей стабильностью при прочих равных условиях обладают коньяки пять, затем четыре и три «звездоч­ки». Это объясняется тем, что коньяки «Пять звездочек» имеют кре­пость (42% об.) выше, чем коньяки «Четыре звездочки» (41% об.) и «Три звездочки» (40% об.), а повышение спиртуозности способствует ста­бильности коньяка. Для достижения необходимой стабильности коньяков в течение 6 месяцев обычно достаточно обработать их холодом при тем­пературе -5 °С в течение 5-10 суток или при -15 °С в течение 3-7 суток. Однако обработка при -15 °С менее экономична. Холодная фильтрация чаще всего увеличивает стабильность коньяков по сравнению с контро­лем (без обработки), но не обеспечивает стабильности коньяка даже по­сле 3 месяцев хранения. Из полученных данных следует, что обработку холодом следует дифференцировать для каждого завода и марки конья­ка. Как отмечалось выше, гарантированная стабильность обеспечивается обработкой при минус 10 °С в течение 3-5 дней с последующей холод­ной фильтрацией при температуре не выше минус 3 °С.



1,0 0,9

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
0,9 0,8 0,7

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2




1,0

0,9

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2

0,1

0,9 0,8 0,7

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

м у 10 см

этих недостатков, что дает основание рекомендовать ее вместо оклейки. Применение оклейки следует допустить в отдельных случаях, когда коньяк имеет «дубовый» или какой-либо другой неприятный привкус.
М х 10 СМ

I II I I—II \Ь0

Рис. 7.2. Величина относительной мутности ординарных коньяков: 1 и V- коньяки Тбилисского коньячного завода; 2 и 2'- коньяки Тираспольского коньячного завода; 3 и 3'- коньяки Одесского коньячного завода (цифрами 1, 2 и 3 обозначены коньяки после 3 месяцев хранения; 1', 2'и 3'- после 6 месяцев хранения); К - контроль; Ф - холодная фильтрация; Т- длительность обра­ботки холодом

Преимущество обработки холодом особенно заметно при сравнении с контрольными образцами, не подвергавшимися такой обработке. Как видно из рис. 7.2 и 7.3, во всех случаях относительная мутность у необ­работанных коньяков, особенно после 6 месяцев хранения, была в не­сколько (5-10) раз больше, чем у коньяков, обработанных холодом.

Как указывалось выше, рыбий клей и особенно желатин уменьшают содержание ароматических альдегидов типа ванилина, снижают окраску за счет сильноокисленных дубильных веществ и вызывают общее сни­жение органолептических качеств коньяка. Обработка холодом лишена
Коньячный спирт по отношению к металлам является довольно аг­рессивной средой. М. Н. Аджемян показал, что чугун, латунь, а также алюминий, медь и цинк довольно легко растворяются в коньячном спирте. В коньяке заметно растворяется даже калька и корковая пробка.

С. Ш. Шапошник показал, что алюминиевые сплавы, обычно ис­пользуемые для изготовления цистерн, обладают низкой коррозионной устойчивостью. При коррозии увеличивается рН коньячного спирта и резко ухудшаются его органолептические качества. Коньяк может обо­гащаться свинцом из стенок бутылок, если использовать свинцовое стекло, а также из свинцовой капсулы, если пробка не обработана пара­фином. Обычно в коньяках содержание свинца не превышает 0,3 мг/л.

В отношении устойчивости перспективным является применение пластмасс. Нами совместно с С. Т. Тюриным и сотрудниками были ус­пешно испытаны пластмассы для укупорки бутылок с коньяком. В ча­стности, хорошие результаты дали полиэтилен высокого давления, фто-ропласт-4, полипропилен и ПОВ-50.

Для удаления железа из коньячных спиртов раньше использовали ЖКС. Однако применение этой соли вызывало большие неудобства -минимальное количество железа, которое должно оставаться после об­работки ЖКС, равно 2 мг/л, тогда как по ГОСТу максимально допусти­мое содержание железа не должно превышать 1 мг/л. Кроме того, эта реакция протекает медленно и возможны переоклейки, в результате че­го коньяк после обработки и фильтрации может снова потемнеть, если фильтры содержали небольшое количество железа.

Для удаления меди Кордонье применил смесь фитатов кальция и натрия. И. С. Сальникова предложила для удаления железа использо­вать фитин в 5-кратном количестве по отношению к железу. Булино и сотрудники предложили для удаления минеральных веществ из коньяч­ных спиртов, в том числе меди, свинца, кальция и др., а также кислот обработку ионообменниками. Ранкин добился удаления меди из свеже-перегнанного коньячного спирта обработкой катионитом в Na- или Н-форме. Однако из выдержанного коньячного спирта медь при этой обработке удаляется частично, так как колер и дубильные вещества об­разуют с медью довольно устойчивый комплекс. Качество коньяка по­сле обработки ионитами несколько ухудшается. В. В. Андреев и со­трудники показали возможность удаления меди, алюминия и железа не только из свежеперегнанного, но и выдержанного коньячного спирта при использовании катионита КУ-2 в Н-форме.

Для удаления алюминия и железа из коньячных спиртов С. М. Ша-пошник предложил использовать 1%-ную ортофосфорную кислоту из расчета на 1 мг алюминия 3,63 мг кислоты и на 1 мг железа - 1,76 мг кислоты.
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30

Похожие:

Химия коньяка и бренди iconЗаявление
Прошу допустить меня к сдаче вступительных экзаменов для поступления в магистратуру по направлению «Химия», программе «Химия высокомолекулярных...
Химия коньяка и бренди iconОбъективные трудности изучения биохимии
Значение,на которых базируется изучение биохимии(орг химия, неорг химия,физколл химия,биология)
Химия коньяка и бренди iconПрограмма учебной дисциплины «Физическая химия» для специальности...
Специальность утверждена приказом Министерства образования Российской Федерации №686 от 02. 03. 2000 г
Химия коньяка и бренди iconХимия учебно-методическое пособие
Химия: Учебно-метод пособ. Самар гос техн ун-т; Н. И. Лисов, С. И. Тюменцева. Самара, 2009. 81с
Химия коньяка и бренди iconЭто наука, изучающая состав, строения, свойства веществ, а также...
Гидрохимия, химия атмосферы, химия природных соединений органического происхождения и др. Химия окружающей среды изучает химические...
Химия коньяка и бренди iconНаучно-образовательный клуб «химия языка просто о сложном, или как писать о науке?»
Овальном зале Всероссийской библиотеки иностранной литературы им. М. И. Рудомино (Николоямская ул. 6) состоится заседание научно-образовательного...
Химия коньяка и бренди iconМетодические указания для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Методические указания предназначены для подготовке студентов к лабораторным занятиям для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Химия коньяка и бренди iconХимия 17 ин язык 36/16

Химия коньяка и бренди iconД. И. Менделеев писал, что в химии нет отходов, а есть неиспользованное...
В связи с этим химия и химическая технология являются ключевыми в решении таких коренных проблем охраны природы, как комплексное...
Химия коньяка и бренди iconВопросы Зачета: Что изучает химия?

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2020
контакты
userdocs.ru
Главная страница