Химия коньяка и бренди


НазваниеХимия коньяка и бренди
страница4/30
Дата публикации09.05.2013
Размер5.42 Mb.
ТипКнига
userdocs.ru > Химия > Книга
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30
§

з:

«и

з: s

1
!

«и
а.

I at


я о.

S

в

U

о

L.

о

S

S

=: о и

Л

irw 'ихс!ииэ эитэ1ча

j 41Ч(1ифс

jw '1гос1Хфс1Хф


Л

jw '(И1ЧН -эХэмХ ВН) 1ЧРИЛЭРЯ1ГВ

jw '((нХнэХэмХ вн) 1ЯХ01ГЭИМ эиьЛхэг
IfW 'l4xdlIU3 ЭИ1ЛЭ1ЧЯ

j 'псшфс

jw '1го{1Хф(1Аф

я X

jw 'нхогэих эиь^хаг
go % 'вхаииэ эинвжо*эРоэ

к

и

я х S

я*

О Н

а. о о

о

S

а.


hhw-ь 'Bwadg

S S

Я

-0- GO

Я О

Й в

0 4>

s а

1 *
I =
я

го


г—

чО

in

cn

к я

и

О оо

о т

о


in СЧ
СЧ СО
о

(N

О

оо

оо

ЧО

СО

0\

чо т'

т чо



СО

о и о о со

X

г—

ЧО

о"
со'

СО
СЧ

оо о


^ Оч ЧО

чо'

(N
О

co

СЧ

(Ч ГО

Г—

о"
О чО

оо о

СО СЧ

о"

оо оо


со




2,78

2,82

2,98

2,78

2,44

см"

m

1,60

со




со

0,91

0,88

0,82

о

о

CM




3,60

3,40

0,43

0,23

0,47

0,59

| 0,65

0,88

0,94

0,78

0,96

1,25

1,45

on

7,15

14,66






о

о

ЧО

чо"

со^ оо

о о*

о о

о о"

j 13,0

13,0

о о"

ЧО ЧО"

о.

со"

чо_^

о

о

о

о




о

as

СМ

г-

ЧО СМ

о

о

о

о

о

о

о

о

о

о

о

о

о

о

on




О чО 1—1

О

оо

см г—

О СМ

о о

см

о оо

СМ

о о

со

о о

см г-со

о о

о о m

О ш

о

оо

1218

3912

8916

oo

Ю

2,04

2,23

2,20

1,90

1,52

as

1 0,97

0,73

0,45

0,37

см со

о"

0,20

Ll'O

см о"

о

о

r—

рез 5% с

2,66

2,70

0,32

0,16

0,29

0,33

rt

СО

о"

0,40

0,38

0,26

0,27

0,27

0,27

0,28

0,31

0,22

чО

Проба че

о

о

as

in"

со чо"

со

чо"

со чо"

on

in

on

m"

со"

on

г-о"

со о"

о

о

о

in




-*

CN

СМ СМ

О

о

О

о

о

О

о

о

О

о

о

о

о

о







оо

со

ЧО

со in

СМ

оо

1Г> СМ

оо m

г—

см оо

as

m со

со

см

on

m

оо

оо чо

см со

co




73,88

79,33

73,76

68,53

62,51

56,36

52,29

45,45

39,19

33,70

28,60

21,96

18,94

14,87

4,29

1,48

(N




8-00

8-00

10-00

m

3

m 7

11-30

11-45

12-00

12-10

12-20

12-25

12-35

12-45

12-50

1-10

1-30







о














































1




Головная 60-

Средняя 81

IT)

t~-

о г—

m

ЧО

о

ЧО

in in

о m

m

Хвостовая 40

m со

о

со

m см

о

см

о

см

Для более наглядного представления о том, как происходит обога­щение или обеднение примесью в процессе перегонки, Г. И. Фертман предложил новые понятия: коэффициент очистки и коэффициент обо­гащения, которые представляют собой отношение количества примесей в дистилляте к их содержанию в перегоняемой жидкости.

Например, при перегонке вина на спирт-сырец на шарантском ап­парате происходит обогащение спирта-сырца альдегидами* (5,1), слож­ными эфирами (1,3), фурфуролом (3,0), высшими спиртами (1,4), мета­нолом (2,0) и ацеталями (2,7), одновременно происходит очистка спир­та-сырца от кислых эфиров (0,6) и летучих кислот (0,4).

Такого же характера изменения наблюдаются и при перегонке спирта-сырца на коньячный спирт.

Фрей и Вегнер [18] проследили переход ряда примесей (кислот, эфиров и высших спиртов) по фракциям дистиллята с хроматографиче-ским разделением каждой группы соединений.

Коньячный спирт получали по шарантской технологии; при второй перегонке из спирта-сырца получали головную, среднюю и хвостовую фракции (среднюю также разделяли на две части).

На основании полученных данных авторы делают следующие вы­воды:

  • основными кислотами коньячного спирта являются уксусная и масляная. Валериановая практически отсутствует. В небольших количествах содержатся пропионовая и капроновая;

  • содержание свободных кислот - масляной и уксусной - увеличива­ется по ходу перегонки. Они переходят в основном в хвостовую фракцию. Пропионовая кислота находится в основном в свободной форме. Масляная кислота частично переходит в дистиллят и ухуд­шает его органолептические качества;

  • если в головную фракцию переходят в основном эфиры уксусной и масляной кислот (последний обладает весьма приятным запахом), то в конце перегонки (в хвостовую фракцию) в основном перехо­дят эфиры высших кислот;

  • из высших спиртов коньячного спирта основным является изоами-ловый, который обнаружен во всех фракциях. Кроме того, найдены значительные количества бутилового спирта. Пропиловый и осо­бенно гексиловый спирты содержатся в значительно меньших ко­личествах;



В скобках приведены коэффициенты обогащения и коэффициенты очистки спирта-сырца.

  • в головной фракции основным спиртовым компонентом эфиров является этанол, в остальных - более высокомолекулярные спирты;

  • отмечается большое количество свободных высших спиртов в средней фракции и небольшое - в хвостовой;

  • в конце перегонки сложные эфиры представлены в основном как этиловые эфиры высших кислот, что обусловливает их малую ле­тучесть.

В. М. Малтабар и сотрудники предлагают отбирать головную фракцию при перегонке вина, а не спирта-сырца. Этот прием оказался наиболее эффективен в случае использования гибридов прямых произ­водителей.
^ Химические процессы

По принятым в СНГ технологическим правилам приготовления конь­яков вино перед перегонкой может содержать до 1% дрожжевого осадка.

При перегонке вина с дрожжами качество коньячного спирта улуч­шается. Такая перегонка сопровождается увеличенным содержанием выс­ших спиртов и эфиров в дистилляте. (Впрочем, при перегонке вина с дрожжами Нушев не обнаружил повышения содержания высших спир­тов.) Добавление к вину перед перегонкой автолизатов винных дрожжей вызывало увеличение содержания в спиртах почти всех летучих компо­нентов и улучшение качества спиртов. Автолизаты готовились путем 1-3-су­точного нагревания осадочных винных дрожжей при температуре 45 °С.

При перегонке вина с дрожжами всегда наблюдается повышение количества фурфурола. В. В. Базилевский объясняет это реакцией между сахарами и аминокислотами вина (реакция меланоидинообразования). Однако в результате этого взаимодействия образуется не только фурфу­рол, но и альдегиды, получающиеся при дезаминировании аминокислот. Следует учесть, что фурфурол при перегонке вин с дрожжами может образоваться также из рибонуклеиновой кислоты, которая находится в дрожжах в значительном количестве. При кипячении в кислой среде ри-боза отщепляется. Поскольку она является эпимером арабинозы, то мо­жет в этих условиях дегидратироваться с образованием фурфурола.

По данным Е. Л. Мнджояна и Л. М. Джанполадяна, 2-3-месячная выдержка виноматериала на дрожжах перед перегонкой улучшает каче­ство коньячных спиртов. Авторы отмечали повышенное содержание высших спиртов в коньячных спиртах, что связывают с повышенным содержанием азотистых веществ перед перегонкой.

При перегонке вина с дрожжами в коньячном спирте появляется значительное количество энантовых эфиров - этиловых эфиров высших жирных кислот (каприновой, каприловой, миристиновой, лауриновой).

Энантовые эфиры обладают приятным цветочным ароматом. Этот аромат высоко ценится в коньячном производстве, и «мыльные» тона лучших французских коньяков обусловлены главным образом энанто-выми эфирами. Следует признать, что получить высококачественный коньячный спирт без известного количества энантовых эфиров невоз­можно. Е. А. Гогичайшвили показала, что при перегонке на шарантском аппарате коньячного виноматериала, содержащего энантовых эфиров 9 мг/л, в спирте-сырце их содержалось 22 мг/л. При фракционированной перегонке спирта-сырца в головном погоне знантовых эфиров было 120 мг/л, в среднем погоне (коньячном спирте) 60 мг/л и в хвостовом погоне 20 мг/л. Такие результаты казалось бы противоречили практике получения энантового эфира, который обычно выделялся с последними фракциями при перегонке дрожжей.

Однако Л. Э. Высоцкая показала на примере этилкаприната - ос­новного компонента энантового эфира, что его коэффициент ректифи­кации зависит от крепости перегоняемого спирта.

При крепости больше 25% вес. (30% об.) коэффициент ректифика­ции больше 1, т. е. этилкапринат является головной примесью; при кре­пости ниже 20% вес. (25% об.) коэффициент ректификации меньше 1, и этилкапринат становится хвостовой примесью.

Отсюда ясно, что при перегонке спирта-сырца крепостью 23-32% об. энантовые зфиры имеют коэффициент ректификации около единицы и переходят в головной и средний погон. При перегонке осадочных дрожжей крепость перегоняемой жидкости не превышает 6% об. (а при использовании прессованных дрожжей, когда их перед перегонкой раз­бавляют водой, - даже до 4% об.), энантовый эфир является хвостовой примесью.

Из данных Л. Э. Высоцкой можно сделать вывод, что для накопле­ния в коньячном спирте большего количества энантовых эфиров крепость спирта-сырца перед перегонкой должна составлять около 25-30% об. На односгоночных аппаратах (Писториуса, Зорабяна) энантовые эфиры, по-видимому, должны главным образом переходить в хвостовую фракцию, так как коньячный виноматериал обычно имеет крепость ниже 14% об. Получение на этих аппаратах «тяжелых душистых вод» крепостью 20% об. и ниже, которое давно известно практикам коньячного производства, получает таким образом свое теоретическое обоснование.

Следует также учесть, что во Франции ограничивается крепость спирта-сырца 30% об. (у нас 32% об.), так как из высокоградусного спирта-сырца получить высококачественный коньячный спирт невоз­можно. Поэтому крепкий спирт-сырец перед перегонкой разбавляют во­дой. Однако общее количество воды при этом не должно превышать 10%.

Таким образом, становится ясным, что более низкая крепость спирта-сырца, практикующаяся во Франции, способствует большему переходу энантовых эфиров в коньячный спирт.

Поведение энантовых эфиров при различных режимах перегонки и на различных аппаратах (шарантских, односгоночных и непрерывно действующих) еще, к сожалению, недостаточно изучено. Однако необ­ходимость этих исследований очевидна, так как они могут помочь тех­нологам правильно выбрать аппарат и способ перегонки, обеспечиваю­щий получение высококачественного коньячного спирта с максималь­ным количеством энантовых эфиров.

Перегонка коньячного виноматериала обычно продолжается до мая следующего года. При этом спирты более высокого качества получаются до мартовских перегонок. В дальнейшем, из-за повышения температуры хранения, в вине более активно протекают окислительные, автолитиче-ские и другие процессы, которые ухудшают качество вин и перегоняемо­го спирта. Как показал Нушев, спирты весенних и летних перегонок име­ли в 2-2,5 раза больше эфиров и повышенное количество альдегидов.

При нагревании вина в течение длительного периода наблюдаются интенсивные процессы образования новых веществ, зависящие от со­става виноматериала, длительности перегонки и материала, из которого изготовлен куб.

Состав виноматериала имеет большое значение для образования летучих компонентов. Е. Л. Мнджоян показал, что при кипячении в ви­не с титруемой кислотностью 8,6 г/л по сравнению с вином, имеющим титруемую кислотность 4,4-4,7 г/л, эфиров образуется почти в 2 раза больше, а также увеличивается содержание фурфурола. Прирост альде­гидов был выше в менее кислотном вине или более спиртуозном. Это же относится и к ацеталям.

А. Д. Лашхи [11] отмечает более высокое качество коньячных спиртов при перегонке вина с большей титруемой кислотностью. Но повышенное содержание летучих кислот отрицательно влияет на каче­ство спирта.

А. Д. Лашхи связывает улучшение качества спирта не с более ин­тенсивным образованием альдегидов и эфиров, так как на производстве стремятся удалить их фракционировкой, а с образованием других, еще не исследованных соединений.

Лафон (цит. по [1]) для увеличения титруемой кислотности добавляла в вино перед перегонкой различные кислоты. Она показала, что качество коньячного спирта зависит и от природы кислоты. Так, при добавлении в вино винной кислоты в количестве 2 г/л коньячный спирт получился более высококачественным, чем при добавлении лимонной кислоты. Вместо винной кислоты Лафон рекомендует также добавлять незрелый виноград.

Что касается дубильных и красящих веществ, то от них стараются избавиться при перегонке вина на коньячный спирт, так как красные ви­на дают в дистилляте большее количество метилового спирта, а кроме того, в коньячных спиртах появляется специфический привкус.

Однако А. Д. Лашхи [11] и А. Л. Сирбиладзе нашли, что виномате-риал для грузинских коньяков, сброженный по кахетинской технологии (с гребнями), при длительной выдержке давал спирты такого же качест­ва, как и приготовленные по обычной технологии. Вместе с тем содер­жание метанола при этом увеличивается.

Существует представление о том, что чем длительнее перегонка, тем качество получаемого коньячного спирта выше. Как показал Е. Л. Мнджоян, при 9-часовой перегонке по сравнению с одночасовой образовалось новых эфиров больше на 60-100%, альдегидов - на 15%, фурфурола - на 200% и выше.

Важное значение имеет материал, из которого изготовлен перегон­ный куб. Согласно данным Е. Л. Мнджояна, в медных и железных кубах происходит более интенсивное образование альдегидов, эфиров, чем в аппаратах, луженных серебром или оловом. Наиболее низкий прирост альдегидов и эфиров наблюдается в стеклянных аппаратах. По мнению Е. Л. Мнджояна, особенно большое влияние природа материала куба оказывает на процесс дегидратирования пентоз с образованием фурфу­рола. В медных и железных аппаратах дегидратация пентоз протекает полностью, в стеклянных - только на 50%, серебряные и оловянные кубы занимают промежуточное положение. На содержание метанола, ацеталей и летучих кислот материал куба не оказывает влияния. Органолептически наиболее качественными были спирты, полученные из медных и желез­ных кубов.

Е. Л. Мнджоян также сравнивал результаты по содержанию амино­кислот при нагревании вина в стеклянном и медном сосудах. Им было доказано, что в медном сосуде разрушение аминокислот при кипячении вина происходит более интенсивно, чем в стеклянном, что объясняется каталитическим влиянием ионов меди. Вина, нагретые в медном сосуде, обладали максимумом поглощения при 270 нм, тогда как в стеклянном -при 265 нм. Причем оптическая плотность при Хмакс у вина в медном сосуде была выше, чем в стеклянном.

Существенным недостатком аппаратов периодического действия типа шарантских и Писториуса является их малая производительность. С. И. Зорабян предложил периодический аппарат повышенной произво­дительности.

Однако наиболее перспективным является создание непрерывно Действующих перегонных аппаратов.

Ю. Е. Фалькович показала, что теоретически вполне возможно на аппаратах прямой перегонки и на непрерывно действующем получить коньячный спирт того же состава, что и на аппарате шарантского типа. Для этого необходимо только подобрать соответствующее значение

теплового режима.

В дальнейшем Г. Г. Агабальянц и В. А. Маслов разработали конст­рукцию непрерывно действующего перегонного аппарата, в котором предусматривается длительное нагревание виноматериала перед пере­гонкой и отделение головных примесей при перегонке.

Исследование режима перегонки коньячного спирта на этом не­прерывно действующем перегонном аппарате, проведенное В. А. Мас-ловым, показало, что в результате брызгоуноса нарушается равновесное состояние системы жидкость - пар. В связи с этим наблюдающиеся на практике при перегонке на аппаратах непрерывного действия коэффи­циенты ректификации примесей значительно меньше идеальных, осо­бенно в случае альдегидов. Практически концентрирования альдегидов по тарелкам не происходит. Для установления возможности разделения примесей многокомпонентной системы предлагается пользоваться ко­эффициентами концентрации примесей.

Более подробно вопросы, связанные с процессами, происходящими при непрерывной перегонке, освещены в обзоре В. А. Маслова [18] и других исследователей [14].

Молдавским НИИПП предложена модернизированная конструкция непрерывно действующего болгарского аппарата [6].

В настоящее время различные системы непрерывно действующих аппаратов проходят государственные испытания.

ГЛАВА III
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30

Похожие:

Химия коньяка и бренди iconЗаявление
Прошу допустить меня к сдаче вступительных экзаменов для поступления в магистратуру по направлению «Химия», программе «Химия высокомолекулярных...
Химия коньяка и бренди iconОбъективные трудности изучения биохимии
Значение,на которых базируется изучение биохимии(орг химия, неорг химия,физколл химия,биология)
Химия коньяка и бренди iconПрограмма учебной дисциплины «Физическая химия» для специальности...
Специальность утверждена приказом Министерства образования Российской Федерации №686 от 02. 03. 2000 г
Химия коньяка и бренди iconХимия учебно-методическое пособие
Химия: Учебно-метод пособ. Самар гос техн ун-т; Н. И. Лисов, С. И. Тюменцева. Самара, 2009. 81с
Химия коньяка и бренди iconЭто наука, изучающая состав, строения, свойства веществ, а также...
Гидрохимия, химия атмосферы, химия природных соединений органического происхождения и др. Химия окружающей среды изучает химические...
Химия коньяка и бренди iconНаучно-образовательный клуб «химия языка просто о сложном, или как писать о науке?»
Овальном зале Всероссийской библиотеки иностранной литературы им. М. И. Рудомино (Николоямская ул. 6) состоится заседание научно-образовательного...
Химия коньяка и бренди iconМетодические указания для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Методические указания предназначены для подготовке студентов к лабораторным занятиям для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Химия коньяка и бренди iconХимия 17 ин язык 36/16

Химия коньяка и бренди iconД. И. Менделеев писал, что в химии нет отходов, а есть неиспользованное...
В связи с этим химия и химическая технология являются ключевыми в решении таких коренных проблем охраны природы, как комплексное...
Химия коньяка и бренди iconВопросы Зачета: Что изучает химия?

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2020
контакты
userdocs.ru
Главная страница