Химия коньяка и бренди


НазваниеХимия коньяка и бренди
страница7/30
Дата публикации09.05.2013
Размер5.42 Mb.
ТипКнига
userdocs.ru > Химия > Книга
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   30
§ .

е

и о

а;

200 400 600 800 1000 1200 1400 а)

НО

но^' о

НООС

СН2ОН

\696

679

НООС

100-


679

§


680 761
41


181
§ -

I»)

$ 50 ■

696 ,777 \778

о ■о

S е

о о i

а ;

-Г 1- 1 ~

200 600 1000 1400 1800

масс-спектры в)

г1-1I '—

200 600 1000 1400 1800

масс-спектры г)

Рис. 3.8. Масс-спектры m/z: а - тритерпен-1; б - тритерпен-2; в - тритерпен-3; г - тритерпен-4

Микробиологический состав клепки

Дубовые клепки перед использованием сушатся на воздухе в шта­белях не меньше 3 лет. Это позволяет избежать появление горечи в мо­лодых коньячных спиртах, выдержанных в новых бочках. При таком хранении поверхность клепки засевается микроорганизмами, видовой состав которых зависит, по данным Оганесянца Л. А. [19], от микробио-ты почвы. В основном это микромицеты родов Trichoderma, Aspergillus,

P
enicillium
и Alternaria. К сожалению, механизм действия микроорга­низмов на клепку еще не объяснен.

в03душная сушка клепок для изготовления коньячных бочек совершено необходима, а изготовление бочек из свежей невыдержанной древесины недопустимо.

Во Франции новые бочки делают из древесины, возраст которой обычно не менее 80 лет, и ничем не обрабатывают (даже водой). Залива­ет на короткое время (до 1 года, не более) свежим коньячным спиртом (винные бочки - вином), затем - для более длительной выдержки - спир­том, уже хранившимся в бочках. Выбор спиртов зависит от вкуса масте­ра. После 2-3 заливок бочку используют, как транспортую тару. На Одесском коньячном заводе старые бочки разбирают, чинят, соструги­вают 2-3-миллиметровый слой клепки, снова собирают и ставят в яруса.
^ Изготовление бочек

Из сырой клепки для выдержки коньячного спирта и вина бочек не делают. Как отмечалось выше, клепки сушатся в стеллажах на воздухе как минимум 3 года (во Франции рекомендуется не менее 5 лет), потом при изготовлении бочек их слегка обжигают (минут 25, без обуглива­ния, только для размягчения древесины при стягивании канатом) на небольшом костре или на газовой горелке. Наиболее заметным измене­ниям подвергаются слои клепки, глубиной 2-5 мм - несколько снижает­ся содержание ванилина, эвгенола, (З-метил-у-окталактона, а также элла­говых и катехиновых танидов, по сравнению с более глубокими слоями [31]. Установлено, что при воздушной сушке клепки часть лигнина мед­ленно окисляется до образования ванилина, эвгенола и сиреневого аль­дегида, полифенолы (эллаготанины и катехиновые танины) частично окисляются. Эти процессы близки к естественному созреванию коньяч­ных спиртов в бочках, но значение их для формирования качества конь­ячных спиртов еще окончательно не выяснено. Очевидно, длительная


ГЛАВА IV
^ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ

и коньяков
Для удобства рассмотрения химического состава коньячных спир­тов их компоненты обычно разбивают на две группы - летучие и неле­тучие. Это разделение весьма условно, так как летучесть компонентов зависит от температуры и давления, а главное - не отражает различия в химическом составе.

Более правильным было бы разделение компонентов коньячного спирта на вещества, перешедшие в него при перегонке, и вещества, об­разовавшиеся при выдержке в дубовых бочках. В этом случае компо­ненты коньячного спирта можно сгруппировать по принципу близости химического строения, что облегчает рассмотрение их свойств.

Однако эта классификация также несколько условна, так как ряд компонентов - уксусная и молочная кислоты, некоторые альдегиды, например, фурфурол, ряд металлов (Си, Fe) и др. - могут перейти в спирт как при перегонке, так и образоваться из древесины.

Мы решили придерживаться последней системы классификации. При этом вещества, перешедшие в спирт при перегонке, будут рассмат­риваться вместе с летучими веществами, а вещества, образовавшиеся при выдержке, - с нелетучими.

В спорных случаях учитывали как действительную летучесть ком­понентов, так и основной источник их образования в коньячных спир­тах. Поэтому уксусная кислота будет рассматриваться среди компонен­тов, перешедших при перегонке, а металлы и фурфурол - среди нелету­чих веществ.
^ Летучие вещества

Главными компонентами коньячного спирта являются этиловый спирт и вода. Остальные вещества могут рассматриваться как примеси к этим двум основным компонентам. Высококачественный коньячный спирт должен содержать определенный минимум летучих примесей. В противном случае он считается ректификованным. С другой стороны, чрезмерно большое количество летучих примесей также ухудшает его качество. По данным Валюженич, коньячный спирт должен выдержи­вать пробу Саваля (потемнение окраски от добавления серной кислоты) от 10:4 до 10:6.

Ю. М. Старков и Р. И. Малышева [38] приводят составленную по литературным данным сводную таблицу анализа ряда коньяков: фран­цузских (район Шаранты, 20 образцов в возрасте от 3 до 50 лет), кали­форнийских (114 образцов в возрасте от 1 до 5 лет) и греческих (в воз­расте от 4 до 25 лет) (табл. 4.1).

4.1. Химический состав коньяков различных стран










Содержание, мг/100 мл а.

а.







[ирта,

слот




а о

ей о










Коньяки

с о




©

с

S

t-с













о а

*




■е-

S

с




а

s3




Количеп % об.

титруемь

летучихi

сложных

ВЫСШИХ (

экстракт:

альдегиде

фурфуро;

Французские

























минимум

39.4

26,0

21,0

36,1

89,8

624,0

6,3

1,0

максимум

44,1

110,4

72,0

58,1

127,0

1368,0

14,0

3,0

среднее

42,3

51,5

34,2

44,3

103,9

975,0

8,6

1,3

Калифорнийские

























минимум

44,4

21,6

19,2

17,6

14,1

62,0

2,3

0,18

максимум

50,6

86,4

64,8

77,4

126,7

338,0

14,0

4,0

среднее

46,1

57,0

47,2

48,5

85,9

155,7

7,9

0,48

Греческие

























минимум

40,5

21,6

6,0

7,9

10,6

198,0

4,0

следы

максимум

47,0

103,2

79,0

79,0

121,4

4040,0

23,6

2,4

среднее

44,5

51,9

33,7

40,5

58,0

1651,0

13,8

1,0

Как видно из табл. 4.1, содержание примесей, исключая экстракт, составляет менее 1%, однако исследованные коньяки значительно отли­чались по своему качеству.

И. М. Скурихин приводит сравнительные данные по содержанию летучих компонентов в отечественных и зарубежных коньяках (табл. 4.2).

Из данных табл. 4.2 видно, что колебания содержания соединений той или иной группы в образцах одного и того же типа более значитель­ны, чем между средними значениями содержания тех же групп в конья­ках различных типов. Таким образом, обычно применяемые методы группового анализа не могут дать представления о качестве коньяков.

Б- В. Липис и сотр. методом газо-жидкостной хроматографии оп­ределили в 1967 г. содержание отдельных относительно легкокипящих компонентов из состава высших спиртов, кислот, эфиров и альдегидов в


коньячных спиртах разного возраста и происхождения. Однако авторы не смогли выявить какой-либо зависимости между органолептической оценкой и содержанием тех или иных соединений в коньячных спиртах.
4.2. Содержание летучих компонентов в коньячных спиртах

Коньячные спирты

Летучие кислоты

Альдегиды

мг/л

г/100 мл а. а.

мг/л

мг/100 мл а. а.

Отечественные по Валюженич (цит. по Маслову)



12,4-90,3




5,1-56,2

молдавские по Кройтору

271-462

-

80-764

-

молдавские по Малтабару

-

19,6-49,2

-

8,46-28,3

грузинские по Сирбиладзе

160-430

-

26-138

-

армянские по Джанпола-дяну и Петросян

370-840

-

55-143

-

Зарубежные французские по Валеру




21,0-72,0



6,3-14,0

французские по Равазу

-

36,3-205,3

-

9,3 - 50

итальянские по Тамбурини

-

5-137

-

8-50

В связи с этим весьма интересны исследования И. А. Егорова и д. К. Родопуло [32]. Эти авторы при помощи газовой хроматографии идентифицировали в коньячных спиртах ряд высших спиртов (изопро-панол, н-пропанол, изобутанол, изопентанол, н-иентанол, н-гексанол, н-гептанол), эфиров (этилформиат, этилацетат, этилпропионат, этилизо-бутират, этилизовалерианат, этилкапронат, этилкаприлат, изобутилизо-бутират, изобутилизовалерианат, изоамилацетат, изоамилизобутират, изоамилкапронат) и кислот (муравьиная, уксусная, пропионовая, изо-масляная, изовалериановая, капроновая и каприловая).

Фланзи и Журе [33] исследовали методом газовой хроматографии коньячные спирты из Арманьяка разных лет выдержки и полученные из различных сортов винограда. Основную часть высших спиртов составлял изоамиловый спирт - 72-91%, затем изобутиловый - 8-27%, пропиловый -0,3-1,6% и в следах - бутанол-2. Эфиры делились на легкокипящие и высо-кокипящие. Из первой группы в наибольших количествах присутствовали этилацетат (совместно с ацеталем) - 40-93% и изоамилацетат - 1,2-53,8%. Кроме того, найдены небольшие количества этилпропионата - 1,2-7,8%. Из высококипящих эфиров идентифицированы этилкаприлат - 25-57%, затем этилкапринат - 7,4-15,4%, этилэнантат - 0,8-6,8%.

В качестве примера сравнительно полного анализа коньячного спирта можно привести следующие данные Ордоно (табл. 4.3).
4.3. Результаты анализа французского коньячного спирта крепостью 50% об., выдержанного 25 лет

Компоненты

Количест­во, г/100 л

Компоненты

Количест­во, г/100 л

Уксусный альдегид

9

Спирты н-пропиловый

40,0

Уксусноэтиловый эфир

35

Эфиры пропионовой, мас­ляной и капроновой кислот с пропиловым и бутиловым спиртами

3

н-бутиловый

218,6

амиловый

83,8

гексиловый

0,6

гептиловый

1,05

Эфиры кислот каприловой

0,85

Кислоты уксусная

51

пеларгоновой

3,50

пропионовая

21

каприновой

4,45

масляная

81

лауриновой

2,60

энантовая

4

миристиновой

1,0

Таким образом, ближайшей задачей является установление значе-каждого компонента, входящего в состав той или иной группы ве­ществ коньячного спирта. На основании этих сведений можно было бы разработать технологические режимы с наилучшим соотношением ком­понентов, влияющих на качество коньяка.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   30

Похожие:

Химия коньяка и бренди iconЗаявление
Прошу допустить меня к сдаче вступительных экзаменов для поступления в магистратуру по направлению «Химия», программе «Химия высокомолекулярных...
Химия коньяка и бренди iconОбъективные трудности изучения биохимии
Значение,на которых базируется изучение биохимии(орг химия, неорг химия,физколл химия,биология)
Химия коньяка и бренди iconПрограмма учебной дисциплины «Физическая химия» для специальности...
Специальность утверждена приказом Министерства образования Российской Федерации №686 от 02. 03. 2000 г
Химия коньяка и бренди iconХимия учебно-методическое пособие
Химия: Учебно-метод пособ. Самар гос техн ун-т; Н. И. Лисов, С. И. Тюменцева. Самара, 2009. 81с
Химия коньяка и бренди iconЭто наука, изучающая состав, строения, свойства веществ, а также...
Гидрохимия, химия атмосферы, химия природных соединений органического происхождения и др. Химия окружающей среды изучает химические...
Химия коньяка и бренди iconНаучно-образовательный клуб «химия языка просто о сложном, или как писать о науке?»
Овальном зале Всероссийской библиотеки иностранной литературы им. М. И. Рудомино (Николоямская ул. 6) состоится заседание научно-образовательного...
Химия коньяка и бренди iconМетодические указания для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Методические указания предназначены для подготовке студентов к лабораторным занятиям для студентов 3 курса (6 семестр) по дисциплине...
Химия коньяка и бренди iconХимия 17 ин язык 36/16

Химия коньяка и бренди iconД. И. Менделеев писал, что в химии нет отходов, а есть неиспользованное...
В связи с этим химия и химическая технология являются ключевыми в решении таких коренных проблем охраны природы, как комплексное...
Химия коньяка и бренди iconВопросы Зачета: Что изучает химия?

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2020
контакты
userdocs.ru
Главная страница