Лабораторна робота №5 визнаЧеннЯ мікробіологічних показників

Лабораторна робота № 5 визнаЧеннЯ мІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ Мета роботи 1. Ознайомитися з поняттями харчових інфекцій та харчових отруєнь. 2. Оволодіти методами мікроскопування для визначення орієнтованого складу мікрофлори кисломолочних продуктів. 2 Загальні положення Забруднення продуктів харчування мікроорганізмами відбувається в процесі їхньої переробки й транспортування. Джерелами мікроорганізмів можуть бути встаткування, що обслуговує персонал, повітря, вода й допоміжні матеріали. Наявність у харчових продуктах деяких мікроорганізмів або їхніх метаболітів може викликати інфекційні захворювання людини. Інфекційні захворювання - це велика група захворювань, обумовлена присутністю патогенних бактерій, вірусів, найпростіших і гельмінтів. Самостійними розділами в інфекційних захворюваннях є: захворювання, викликані бактеріями; захворювання, викликані мікроскопічними грибами; захворювання, викликані вірусами; паразитарні захворювання, викликані найпростішими й гельмінтами. Інфекційні захворювання, пов'язані із уживанням харчових продуктів й обумовлені бактеріями, вірусами й мікроскопічними грибами, умовно ділять на дві групи: харчові інфекції, харчові отруєння. ^ Харчові інфекції (токсикоінфекції) - захворювання, при яких харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроорганізмів; у продукті вони звичайно не розмножуються. Харчові інфекції викликають віруси, ентеропатогенні кишкові палички, ентерококи, патогенні галофіли й т.д. Прикладом харчової інфекції є кишкові інфекції: дифтерія, черевний тиф, паратифи А і Б, холера, сальмонельоз, бруцельоз, вірусний гепатит А (Боткіна), псевдотуберкульоз й ін.; інфекції зовнішніх покривів: сибірська виразка, ящур й ін. Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль за 4 групами мікроорганізмів: - Санітарно-показові, до яких відносяться мезофільні аеробні й факультативно-анаеробні мікроорганізми - МАФАМ і бактерії групи кишкових паличок - БГКП (колі-форми); - Умовно-патогенні мікроорганізми, до яких відносяться E.coli, S.aureus, бактерії роду Proteus, B.cereus і сульфітредукуючі клостридії; - Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели; - Мікроорганізми псування - в основному це дріжджі та цвілеві гриби. Оцінка безпеки харчової продукції здійснюється за нормованою масою продукту, у якій не допускається наявність бактерій групи кишкових паличок, більшості умовно-патогенних мікроорганізмів, а також патогенних мікроорганізмів. В інших випадках норматив відбиває кількість колонієутворюючих одиниць в 1г або 1см3 продуктів (КУО, г/см3). Як приклад можна привести стафілококове харчове отруєння. Викликається ентеротоксином, що продукується бактерією золотавим стафілококом Staphylococcus aureus (S. aureus) у період її росту в харчових продуктах. Розвиваючись у харчових продуктах, він може виділяти особливий вид токсину - ентеротоксин, що діє на кишечник людини. Бактерія стійка до нагрівання, зберігає активність при 70 °С впродовж 30 хв, при 80 °С - 10 хв. Ще більш стійкі до нагрівання ентеротоксини S. aureus, остаточна інактивація яких наступає тільки після 2,5 - 3 год. кип'ятіння. S. aureus має стійкість до високих концентрацій повареної солі й цукру. Життєдіяльність бактерії припиняється при концентрації хлориду натрію у воді більше 12 %, цукру - 60 %, що необхідно враховувати при консервуванні харчових продуктів. При температурі до 4 - 6 °С розмноження S. aureus також припиняється. Оптимальна температура для розмноження стафілококів – 22 - 37 °С. Джерелом інфекції можуть бути й людина, і сільськогосподарські тварини. Через останніх заражається в основному молоко, м'ясо й продукти їхньої переробки. У людини стафілококова інфекція локалізується на шкірних покривах, у носоглотці, кишечнику, інших органах і тканинах. ^ Молоко й молочні продукти. Забруднення молока стафілококами може походити від корів, хворих маститом, при контакті зі шкірними покривами хворих тварин і людину, зайнятої переробкою молока. Відзначено, що стафілококи розмножуються й продукують ентеротоксини в сирому молоці слабкіше, ніж у пастеризованому, оскільки вони є поганим конкурентом у боротьбі з іншими мікроорганізмами молока. Цим порозумівається відсутність ентеротоксинів і стафілококів у кисломолочних продуктах, для закваски яких використовуються активні молочні культури. Крім того, молочна кислота, що утворюється в процесі виготовлення цих продуктів, гальмує розмноження даних мікроорганізмів. Потрапляючи в молоко, стафілокок починає продукувати ентеротоксини при кімнатній температурі через 8 год., при 35 - 37 °С - протягом 5 год. При обсіменінні стафілококами молодого сиру ентеротоксини виділяються на 5-й день його дозрівання в умовах кімнатної температури. Після закінчення 47 - 51 дня зберігання сиру відбувається загибель стафілококів, ентеротоксинів же зберігаються ще протягом 10 - 18 днів. В інших молочних продуктах ентеротоксини можна виявити, якщо ці продукти були виготовлені з молока й молочних сумішей, засіяних стафілококами. ^ 3 Метод мікроскопування (ГОСТ 9225-84) Метод заснований на перегляді препаратів, зафарбованих метиленовим голубим, під мікроскопом для орієнтовної характеристики мікрофлори кисломолочних продуктів. ^ Прилади і реактиви: термостат, мікроскоп світловий біологічний, спиртівка, петля бактеріологічна, стекла предметні для мікропрепаратів, розчину КОН з масовою концентрацією 10 г/дм3, спирт етиловий ректифікований (96 %-вий розчин), метиленовий голубий – індикатор. 3.1 Підготовка до випробування 3.1.1 Приготування спиртового розчину метиленового голубого для фарбування препаратів 10 г метиленового голубого змішують зі 100 см3 96 %-вого розчину етилового спирту. Розчин ставлять в термостат при температурі (37±1) 0С на 24 год., потім фільтрують при тій же температурі. Термін зберігання розчину метиленового голубого в термостаті при температурі (37±1) 0С не більше 3 міс. ^ 3.1.2 Приготування фарби для препаратів К 30 см3 спиртового розчину метиленового голубого додають 100 см3 дистильованої води та 1 см3розчину КОН з масовою концентрацією 10 г/дм3. ^ 3.2 Проведення випробування Для приготування препарату на чисте предметне скло наносять петлею невелику краплю дослідного матеріалу та розподіляють на площі 1 см2. При дослідженні кисломолочного сиру та сирних виробів на скло наносять краплю води, вводять до неї петлею продукт, ретельно перемішують і розтирають на площі 1 см2. Препарат висушують при кімнатній температурі, фіксують на полум'ї пальника та фарбують метиленовим голубим. Орієнтовний склад мікрофлори дослідних продуктів визначають за табл. 1. Таблиця 1 - Орієнтовний склад мікрофлори продуктів Найменування продуктів Орієнтовний склад мікрофлори Кисломолочний сир, сметана, кисляк Молочнокислі стрептококи Ацидофільне молоко Молочнокислі палички Йогурт Молочнокислі стрептококи та палички Кефір Молочнокислі стрептококи та палички, одиничні дріжджі Streptococcus thermophilus стрептокок термофільний (оранжевий) Молочнокислі бактерії

Похожие:

	Лабораторна робота №4 визнаЧеннЯ масової частки сорбінової, бензойної кислот Ознайомитися з використанням консервантів у плодоовочевій консервній промисловості		Лабораторна робота №3 визнаЧеннЯ масової частки діоксиду сірки, сірчистої кислоти Ознайомитися з використанням консервантів у плодоовочевій консервній промисловості
	Лабораторна робота №2 визначення масової частки нітратів та нітритів Ознайомитися з гранично допустимими концентраціями нітратів І нітритів в сировині та готовій продукції		Лабораторна робота №76 Вивчення особливостей коливальної системи... Мета роботи: вивчити сучасні конструкції та принципи робот електроакустичних перетворювачів; ознайомитися з особливостями технології...
	Лабораторна робота №71 Визначення продуктивності ультразвукового прошивального верстата Ціль роботи ознайомитися із принципом І роботою ультразвукового прошивального верстата; навчитися самостійно проводити порівняльний...		Практична робота №6 тема оцінка інвестиційних можливостей підприємства... Визначення різноманітних форм інвестування на окремих етапах перспективного періоду, визначення галузевої спрямованості інвестиційної...
	Лабораторна робота №1 загальні положення про харчові добавки		Лабораторна робота №77 Особливості мікрорельєфу поверхні при електроіскровому розрізуванні Мета роботи: вивчити процес електроерозійного розрізування дротяним електродом в електроіскровому режимі; розглянути особливості...
	Тема уроку Практична робота №8. Розміщення посівів сільськогосподарських культур ( робота на контурній карті). Аналіз статистичних даних виробництва...		Формою проведення модульного контролю є письмова контрольна робота Письмова робота складається з п’яти завдань, відповідно повна, правильна відповідь на кожне питання оцінюється у 10 балів