В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе


НазваниеВ. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе
страница5/20
Дата публикации13.03.2013
Размер2.83 Mb.
ТипДокументы
userdocs.ru > Туризм > Документы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

Правительство Российской Федерации

^ Постановление от 15 июня 1994 г. N 669

Об утверждении правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации.

В целях упорядочения деятельности хозяйствующих субъектов в сфере предоставления гостиничных услуг в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" Правительство Российской Федерации постановляет:

Утвердить прилагаемые Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации.

Председатель Правительства Российской Федерации

В.Черномырдин

^ ПРАВИЛА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ

1. Общие положения

1.1 Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации разработаны на основе Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей", действующего законодательства и регулируют отношения между потребителями (гражданами, проживающими в гостиницах или имеющими намерение воспользоваться услугами гостиницы) и исполнителями в сфере предоставления гостиничных услуг (гостиницы, мотели, объединения гостиниц; граждане предприниматели, осуществляющие деятельность в сфере гостиничных услуг, далее именуемые - гостиница).

1.2 Гостиница предназначена для временного проживания граждан на срок не свыше двух месяцев независимо от места прописки. Проживание свыше двух месяцев возможно только с разрешения исполнителя.

1.3 Режим работы гостиницы - круглосуточный.

2. Порядок бронирования, оформления и оплаты проживания в гостинице

2.1 Номер или место в гостинице предоставляется гражданам по предъявлении паспорта, военнослужащим - удостоверения личности или военного билета.

2.2 При наличии свободных мест по желанию потребителя может предоставляться одному лицу номер на два или более мест с полной оплатой стоимости номера.

2.3 Исполнитель имеет право заключать договор на бронирование мест. При наличии свободных мест исполнитель вправе принимать заявки на бронирование от юридических и физических лиц в письменной или устной форме.

2.4 Плата за бронирование взимается с лиц, прибывших в гостиницу, единовременно в размере 25 процентов от цены бронируемого номера (места) за сутки независимо от того, по договорам, индивидуальным или групповым заявкам производится бронирование.

При опоздании кроме платы за бронирование взимается плата за фактический простой номера или места, но не более чем за сутки.

При опоздании более чем на сутки бронь аннулируется. В случае отказа от платы за бронь размещение в гостиницу производится в порядке общей очереди.

2.5 Плата за проживание и услуги в гостиницах осуществляется по свободным (договорным) ценам. Цены устанавливаются исполнителем в соответствии с присвоенной гостинице категорией и уровнем обслуживания. В необходимых случаях может быть установлена почасовая оплата проживания. Сроки и формы оплаты за проживание и услуги устанавливаются исполнителем.

2.6 Плата за проживание взимается в соответствии с единым расчетным часом - с 12 часов текущих суток по местному времени.

При размещении до расчетного часа (с 0 до 12 часов) плата за проживание не взимается. В случае задержки выезда потребителя после расчетного часа не более 6 часов производится почасовая оплата. При задержке выезда с 6 до 12 часов после расчетного часа плата взимается за половину суток. При выезде по истечении более 12 часов после расчетного часа оплата производится как за полные сутки, если нет почасовой оплаты.

При проживании не более суток (24 часов) плата взимается за сутки независимо от расчетного часа. Исполнитель с учетом местных особенностей вправе изменить единый расчетный час.

2.7 За проживание детей в возрасте до 7 лет без предоставления места плата не взимается.

2.8 Порядок оформления проживания устанавливается исполнителем.

3. Права и обязанности потребителя

3.1 Право на внеочередное размещение в гостинице имеют:

  • Герои Советского Союза, Герои Российской Федерации, полные кавалеры ордена Славы;

  • работники прокуратуры, сотрудники органов внутренних дел, работники судебных органов, фельдъегерской связи, налоговой службы, сотрудники федеральных органов правительственной связи и информации (при исполнении ими служебных обязанностей);

  • инвалиды 1 группы и лица, сопровождающие их (не более одного человека);

  • другие категории граждан в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2 Участники Великой Отечественной войны, инвалиды 2 и 3 групп и лица, сопровождающие их, поселяются в гостиницы в первую очередь, по мере освобождения мест. Оплата проживания участников Великой Отечественной войны, инвалидов, лиц, сопровождающих инвалидов 1 группы, производится со скидкой в размере не менее 30 процентов.

3.3 Потребитель обязан:

  • соблюдать установленный исполнителем порядок проживания;

  • соблюдать чистоту;

  • строго соблюдать правила пожарной безопасности;

  • при уходе из номера закрыть номер и сдать ключ;

  • возместить ущерб в случае утраты или повреждения имущества гостиницы в соответствии с действующим законодательством.

3.4. Потребитель при обнаружении недостатков в оказанной услуге вправе по своему выбору потребовать:

  • безвозмездного устранения недостатков в оказанной услуге;

  • соответствующего уменьшения оплаты за оказанную услугу.

Потребитель вправе расторгнуть договор и потребовать возмещения убытков, если в течение часа недостатки в оказанной услуге не были устранены исполнителем. Потребитель вправе расторгнуть договор, если им обнаружены существенные недостатки в оказанной услуге или иные отступления от условий договора.

3.5. В предприятиях общественного питания, связи и бытового обслуживания, размещенных в гостинице, проживающие обслуживаются вне очереди.

4. Обязанности и ответственность исполнителя

4.1. Уровень обслуживания гостиницы должен соответствовать требованиям присвоенной ей категории.

4.2. Исполнитель при оформлении проживания в гостинице обязан информировать потребителей о предоставляемых основных и дополнительных услугах, форме и порядке их оплаты.

4.3. Размещение информации должно находиться в помещении для оформления проживания в удобном для обозрения месте и в обязательном порядке содержать:

правила предоставления гостиничных услуг;

свидетельство о присвоении гостинице категории;

извлечения из государственного стандарта;

стоимость номеров (места в номере);

сведения о работе размещенных в гостинице предприятий общественного питания, связи, бытового обслуживания;

перечень и стоимость дополнительных услуг;

лицензию на право оказания данной услуги;

сведения об исполнителе, его юридическом адресе и номере телефона;

сведения об органе по защите прав потребителей при местной администрации;

сведения о вышестоящей организации.

Смена постельного белья, полотенец и туалетных принадлежностей производится в соответствии с категорией гостиницы, но не реже двух раз в неделю.

В обязанности исполнителя входит обеспечение граждан следующими видами бесплатных услуг:

  • вызов скорой помощи;

  • пользование медицинской аптечкой;

  • доставка в номер корреспонденции по ее получении;

  • побудка к определенному времени;

  • предоставление кипятка, иголок, ниток, одного комплекта посуды и столовых приборов.

4.6 Исполнитель предлагает потребителю дополнительные услуги за плату по его желанию.

4.7 Исполнитель гарантирует проживающим сохранность личных вещей, находящихся в номере, при условии соблюдения порядка проживания в гостинице.

В случае обнаружения забытых вещей исполнитель принимает меры к возврату их владельцам. Если владелец не найден, забытые вещи по истечении 6 месяцев реализуются исполнителем через комиссионную торговую сеть.

4.8 Исполнитель обязан выдать книгу отзывов и предложений потребителям по их требованию.

4.9 Требования и жалобы рассматриваются исполнителем незамедлительно или не позднее месяца со дня подачи жалобы.

4.10 Если недостатки в оказанной услуге не были устранены в течение одного часа, исполнитель обязан уплатить потребителю неустойку в размере 3 процентов от суточной стоимости номера (места) за каждый час просрочки.

4.11 В случае нарушения исполнителем настоящих Правил защита прав потребителей, предусмотренных законодательством, включая возмещение морального вреда, осуществляется в установленном порядке.

Правительство Москвы

постановление

от 4 января 1994 г. № 22

о введении туристского сбора в городе

^ МОСКВЕ – СТОЛИЦЕ

Российской Федерации

В целях привлечения дополнительных средств для развития инфраструктуры туризма, обеспечения финансирования мероприятий, направленных на повышение качества туристского обслуживания в г. Москве - столице Российской Федерации, и руководствуясь ст. 21 Закона Российской Федерации от 27 декабря 1991 г. "Об основах налоговой системы в Российской Федерации", а также Указом Президента России от 9.10.93 N 1617 "О реформировании представительных органов власти и органов местного самоуправления в Российской Федерации", правительство Москвы постановляет:

1. Ввести с 1 января 1994 г. городской туристский сбор с иностранных граждан (кроме граждан СНГ), прибывающих в город Москву - столицу Российской Федерации самостоятельно с туристскими целями, а с 1 января 1995 г. - и организованно в составе туристских групп, делегаций и т.п.

Считать (согласно классификации Всемирной туристской организации ВТО) туристами иностранных граждан (кроме граждан СНГ), прибывших в г. Москву по меньшей мере на одну ночь, но не более чем на один год, главной целью поездки которых не является занятие деятельностью, оплачиваемой из источника в посещаемом месте.

2. Установить:

2.1 Плательщиками городского туристского сбора считаются физические лица, указанные в п.1, прибывающие в г. Москву и пользующиеся средствами размещения туристов, такими как гостиницы, мотели, кемпинги, гостевые дома.

2.2 Размер сбора за сутки пребывания иностранных граждан в городе составляет 1 доллар США.

2.3 Оплата производится в иностранной валюте или в рублях по курсу Центрального банка России на день платежа.

2.4 Сумма платежей по указанному сбору зачисляется на счет внебюджетного Фонда развития туризма, создаваемого в соответствии с постановлением правительства Москвы от 19.10.93 г. Н 959 "О мерах по развитию туризма в г. Москве", и используется на финансирование городских программ по развитию инфраструктуры туризма на основании совместных решений правительства Москвы и Координационного Совета по туризму при правительстве Москвы.

3. Возложить на администрацию гостиниц, мотелей, кемпингов, гостевых домов:

3.1 Взимание городского туристского сбора с иностранных граждан, прибывающих в город Москву с туристскими целями, одновременно с оформлением на проживание.

3.2 Ответственность за правильность исчисления и своевременность уплаты городского туристского сбора.

3.3 Обеспечение перечисления средств от уплаты данного сбора ежемесячно не позднее 20-го числа следующего месяца.

4. Поручить Государственной налоговой инспекции по г. Москве осуществлять контроль за правильностью исчисления, полнотой и своевременностью уплаты городского туристского сбора администрацией гостиниц, мотелей, кемпингов, гостевых домов.

Департаменту внешних связей совместно с Координационным Советом по туризму до 20.01.94 г. разработать и ввести в действие Положение о Фонде развития туризма.

Внести вопрос о городском туристском сборе на утверждение Городской Думы.

Пресс-центру мэрии Москвы опубликовать данное Постановление в средствах массовой информации.

Руководителям туристских предприятий и организаций проинформировать зарубежные и отечественные фирмы о введении городского туристского сбора, организовать проведение договорной кампании на 1995 год с учетом данного Постановления.

Контроль за выполнением настоящего Постановления возложить на заместителя премьера правительства Москвы Орджоникидзе И.Н.

Премьер правительства

Москвы

Ю.М. Лужков

^ 9. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ. РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС

9.1 Классификация и требования к предприятиям

питания в туризме.

Одной из основных услуг в технологии- туристского обслуживания является питание. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фитобары, коктейль-бары и др) столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные буфеты, шашлычные, продовольственные магазины и киоски кулинарии и т.п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них являются "встроенными" в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и являются их частью, - реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

По форме обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц в номерах предусматриваются кухни мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Кроме того, предприятия питания специализируются наднациональных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и др. кухни).

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на категории.

Категория - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории обозначаются символом * (звезда). Высшая категория туристского предприятия - 5 звезд, низшая - одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории.

В соответствии с ГОСТом 28681-90 присвоение категории осуществляется сертификационными органами Российской Федерации.

Все предъявляемые требования к предприятиям питания подразделяются, аналогично классификации гостиниц, на общие (совокупные) и дополнительные, дифференцируемые по каждой категории.

Общие требования к туристским предприятиям питания включают в себя следующий регламент.

1. Планировка территории, прилегающей к предприятию, должна обеспечивать удобный проход и подъезд посетителей на автотранспорте. Лестницы, ведущие к входу, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.

2. Территория должна быть тщательно убрана. Основные маршруты следования посетителей к предприятию должны быть покрыты асфальтом, декоративными плитами (бетон, камень) или другими материалами, соответствующими оформлению территории туристского комплекса, препятствующими образованию луж, грязи, рытвин.

3. У входа в предприятие должны быть размещены урны для мусора, оформленные в соответствии с архитектурным решением туристского комплекса и его территории, а также телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать рекламу, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы садово-паркового оформления.

4. На территории, прилегающей к туристскому предприятию питания и доступной для посетителей, не допускается:

  • проведение погрузочно-разгрузочных работ;

  • складирование тары, строительных материалов, размещение контейнеров с мусором;

  • сжигание мусора, отходов, порожней тары.

5. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков посетителей на вход и на выход. Створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

6. Помещение для посетителей туристских предприятий питания должны удовлетворять общим санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по таким параметрам как температура и влажность. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

7. Интерьеры помещений для посетителей не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещения и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для посетителей, должны пройти контроль на соответствие требованиям санитарно-гигиеническим и пожарной безопасности.

8. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться посетителям.

9. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд.

10. Оборудование помещений для посетителей должно предусматривать возможность посещения предприятия питания инвалидами и посетителями с детьми, если гостиница (туристский комплекс, база, кемпинг), при котором оно расположено, предусматривает возможность проживания инвалидов и туристов с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает посетителей, не проживающих в гостинице.

11. Помещения для посетителей не должны использоваться для перемещения внутри предприятия тары, сырья, продуктов, складирования хозяйственного инвентаря, строительных материалов, проведения погрузочно-разгрузочных работ и т.д.

12. Освещение помещений для посетителей должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

13. Рестораны, кафе и бары, использующие для сервировки столов скатерти и индивидуальные салфетки, должны иметь в достаточном количестве не менее двух разновидностей комплектов столового белья: белые скатерти и салфетки для обслуживания банкетов, юбилеев, приемов и других торжественных мероприятий и цветные скатерти и салфетки, соответствующие оформлению интерьера предприятия. Комплект цветного белья может быть заменен на белое белье для повседневного обслуживания, если это соответствует стилю предприятия. Не допускается использование столового белья с явными следами загрязнения и повреждения, остающимися после стирки и починки.

14. При сервировке столов должны использоваться столовая и сортовая посуда, а также столовые приборы единого образца. Обязательным условием является единый стиль сервировки столов. Разные комплекты столовой посуды, стекла и столовых приборов могут использоваться для сервировки столов только в случае, если особенности художественного решения оформления зала предусматривают наличие локальных зон зала, выделяющихся за счет особого цвета столового белья, мебели, предметов сервировки. Не допускается использование столовой посуды, стекла и столовых приборов со следами повреждений (сколы, трещины).

Сервировка стола должна осуществляться в соответствии с принятыми в мировой практике правилами обслуживания посетителей в ресторанах соответствующей категории.

15. При обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для

данной группы допускается не ранее чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы.

16. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий, отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов.

17. Предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и категориях предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету.

18. На обложке меню и карты вин обязательно должно быть изображено название туристского предприятия питания и товарный знак с числом "звезд", соответствующим категории предприятия на основании выданного ему сертификата.

19. Меню предприятий, работающих по методу самообслуживания, должно быть напечатано на машинке и вывешено в вестибюле предприятия, у входа в обеденный зал и на линии раздачи около узла расчета.

20. Наряду с блюдами из рациона питания, туристам рекомендуется предлагать блюда и напитки из меню свободного выбора за наличный расчет.

21. В ресторанах и кафе рекомендуется обслуживание за барной стойкой, расположенной в отдельном помещении, в аванзале или в обеденном зале в специальной локальной зоне при условии, что посетители, проходящие к барной стойке, не будут создавать какие-либо неудобства для посетителей, сидящих за столиками.

22. Повара, официанты и метрдотели туристских предприятий питания принимаются на работу на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и социологического тестирования.

23. Регулярно, но не реже чем раз в 5 лет, проводится переаттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже, чем через 3 года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе.

24. Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками.

25. Все работники туристского предприятия питания должны быть одеты в форменную, специальную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа "звезд".

Все работники туристских предприятий питания на форменной одежде должны носить личный значок с эмблемой предприятия и признаками его профессиональной принадлежности и места, занимаемого в служебной иерархии.

26. Форменная одежда метрдотеля должна отличаться от одежды официантов отделкой, более строгим стилем исполнения или включением в комплект фрака или смокинга.

27. Санитарная, специальная и форменная одежда должна регулярно подвергаться стирке, чистке, а в случае необходимости - ремонту.

28. Для пошива санитарной, специальной и форменной одежды следует использовать современные натуральные, искусственные и композиционные ткани, удовлетворяющие санитарно-гигиеническим требованием, обладающие высокой износостойкостью, привлекательным внешним видом и легко поддающиеся чистке.

30. Работники обслуживающего персонала должны неукоснительно соблюдать правила личной гигиены. На рабочих местах они должны быть аккуратно подстриженными, выбритыми, иметь бодрый и подтянутый вид.

31. Работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями. Работник по возможности должен выполнить просьбу посетителя, если это не отвлекает его от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

Работники обслуживающего персонала не должны на своих рабочих местах заниматься посторонними делами (читать, вязать, курить, беседовать на посторонние темы). Работники кухни, технических служб и вспомогательного персонала не должны появляться в помещениях для посетителей в санитарной и специальной одежде, если это не связано с выполнением ими прямых обязанностей (проведения срочных ремонтных работ).

Дополнительные требования к каждой категории включают в себя дифференцированный набор по:

  • экстерьеру и составу помещений туристского предприятия;

  • интерьеру помещений и их оборудованию;

  • оснащению мебелью, посудой и столовыми приборами;

  • услугам и формам обслуживания;

  • минимальному количеству наименований блюд и напитков;

  • форменной одежде обслуживающего персонала;

  • квалифицированному составу производственного и обслуживающего персонала и др.

Контроль качества услуг и обслуживания предприятия питания осуществляется с помощью различных методов:

  • визуального контроля (путем осмотра объекта – его интерьеров, оборудования, инвентаря, посуды, столового белья, и пр.);

  • аналитического (анализа документации - бракеражных журналов, санитарных книжек персонала и пр.);

  • медицинского контроля (мед. осмотров персонала, санитарно-эпидемиологических анализов);

  • инструментальных (измерения качества воды, воздуха и т.п., проверки технического состояния и режимов работы оборудования и т.д.);

  • социологических (путем опроса туристов и обслуживающего персонала).

Внедряемая в России классификация туристских предприятий питания аналогична классификации большинства зарубежных стран, рекомендована ВТО и сформулирована в Белой книге "Хотрек" (Международный союз национальных ассоциаций гостиниц, ресторанов, кафе).

В системе профсоюзного туризма в бывшем СССР было 411 предприятий питания на 104312 посадочных мест (по состоянию на 1986 год), из них в России 215 предприятий на 56552 места. При собственной базе размещения в 274,6 тысяч койко-мест обслуживание туристов проводилось, как правило, в две смены.

9.2 Технологическая схема обеспечения питания туристов.

Схема обеспечения питания туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов.

Система обеспечения питанием указана в путевке, договоре, ваучере.

Как правило, завтрак туристам предоставляется по схеме "шведский стол" с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента. В гостиницах более высоких категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, завтрак готовится самостоятельно.

При схеме питания "полупансион" предоставляется туристу или совмещенный обед-ужин, или ужин в установленное время. При схеме "полный пансион" обеспечивается трех-четырехразовое питание.

Естественно, что схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения основана на самостоятельном приготовлении пищи из специальных полуфабрикатов и концентратов.

Особые требования к питанию предъявляются для так называемых гастрономических туров, где должна присутствовать определенная национальная кухня с известными изысканными (в ряде случаев экзотическими) блюдами и напитками.

В зависимости от категории предприятия питания, качество обслуживания, как комплексная услуга, реализуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами. Наряду с качественно приготовленными и эстетически оформленными блюдами и напитками, важную роль играет общая композиционная сервировка стола, подбор посуды и столовых приборов, цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия, наличие цветов, квалификация официантов, барменов, метрдотелей, безукоризненная чистота, красиво оформленное меню на нескольких языках, общий интерьер зала, уют, звукоизоляция от улицы, мягкое регулируемое освещение и др.

В перечень дополнительных и сопутствующих услуг входят: варьете, оркестр, музыкальное сопровождение без оркестра, телевизор (по желанию клиентов), танцевальная площадка, возможность вызова такси или автомобиля напрокат, покупки сувениров.

Питание туристов производится в полном соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре - в ресторанах, кафе, столовых, буфетах, барах и других приспособленных для этой цели предприятиях.

Площадь залов для организации питания должна соответствовать нормам вместимости - не менее 1,4 м2 на одно посадочное место.

Все предприятия питания состоят из следующих групп помещений:

  • производственные;

  • торговые;

  • складские;

  • административно-бытовые;

  • технические.

Помещения, где происходит приготовление пищи, называются производственными. Здесь происходит последовательная обработка продуктов в несколько этапов:

  • прием продуктов для переработки;

  • первичная переработка;

  • приготовление блюд и полуфабрикатов;

  • оформление блюд;

  • передача на реализацию.

В зависимости от объема выпуска, числа посадочных мест, сменности, вида обслуживания приготовление пищи производится по цеховой пооперационной технологии (фабрика-заготовочная, фабрика-кухня) - для столовых с числом посадочных мест до 500-1000 ед. или индивидуально - по комплексной технологии (в буфетах, барах, ресторанах).

От принятой технологии производства зависит как номенклатура производственных помещений, так и их планировка.

Расстановка оборудования определяется площадью помещения, габаритами оборудования и принятой технологической линией (цепочкой) приготовления пищи.

Практикуется два типа компоновки оборудования:

  • оборудование по периметру помещения, а рабочие столы в центре; такая компоновка применяется для небольших предприятий питания;

  • крупногабаритное оборудование в центре, а рабочие столы и средства малой механизации - вдоль стен.

Второй тип компоновки удобен с точки зрения естественного освещения от окон и устройства вентиляции, а также доступа к основному оборудованию, расположенному в центре.

Раковины и мойки целесообразно расположить вдоль стен, для удобства сантехнического монтажа и водоотведения.

Жарочное оборудование и установки, где используется или образуется пар, группируются вместе, что удобно с точки зрения устройства вентиляции, подачи воды и ее удаления.

Малогабаритное оборудование для выпечки, а также грили, фритюрницы, небольшие мармиты и др. располагаются в зависимости от технологии приготовления, включая изоляцию от проникновения запахов от других технологических устройств, возможности освещения внутренних объемов.

Для малой механизации и автоматизации технологического процесса рекомендуется использовать:

  • транспортные тележки для сырья и тележки-контейнеры;

  • стационарные и передвижные стеллажи;

  • подъемные тележки (ТП-80, ТП-80к), предусматривающие не только подъем и опускание (50-80 кг) груза, но и перемещение вдоль цеха;

  • передвижные котлы (КП-60);

  • шкафы электрические с терморегулятором и задающей программой температурного режима (ШТПЭ-1);

  • специализированные тележки для транспортировки столовых приборов, стаканов и блюд;

  • барные стойки со встроенной мойкой, холодильником, кранами для розлива пива и других напитков;

  • о хлеборезки, механизмы для очистки овощей (картофеля, лука, моркови, свеклы и др.);

  • автоматизированные мойки посуды и столовых приборов;

  • соковыжималки, электромясорубки, миксеры, кофемолки;

  • электронные весы, шлифовальные станки для заточки ножей.

Отечественная промышленность и многие зарубежные фирмы предлагают блоки-модули оборудования в зависимости от размера помещения, назначения, технологии и других факторов, которые выполнены в одном стиле дизайна с максимальной автоматизацией и минимальными затратами энергии.

В ряде случаев целесообразно использовать универсальные многоцелевые машины (комбайны) со сменным оборудованием или сменными насадками.

Специфика приготовления пищи для туристов: быстрое и качественное приготовление и быстрое обслуживание.

В связи с этим в отечественной и зарубежной практике используются системы быстрого инфракрасного и микроволнового разогрева и быстрого конвенционного охлаждения, при котором скорость приготовления и обслуживания повышается в 5-6 раз.

Кроме того используются автоклавы, термосы, автодозаторы, что очень удобно при обеспечении питанием туристов в буфетах кемпинга, приютах, альпийских хижинах, на охоте и т.д.

В складских помещениях следует предусматривать диапазон оптимальных температур хранения сырья или полуфабрикатов в зависимости от установленных правил, а также соответствующую влажность.

В камерах хранения овощей следует установить температурный режим 5-10 С°, при влажности 95 % с воздухообменом два объема в час.

Для сухих продуктов - температура 10-15 С°, при влажности 65 % при двух воздухообменах в час.

Следует иметь три группы холодильных камер:

  • охлаждаемые камеры (для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков и полуфабрикатов (температура + (1-2) С0);

  • низкотемпературные камеры (-18 С0) для долговременного хранения замороженных продуктов;

  • специальные камеры (прилавки, витрины) для охлаждения мороженого, напитков и т.д. (от +4 до +8 С°).

К торговым помещениям относятся: раздаточная,

обеденный зал, гардероб и умывальные.

К техническим помещениям относятся: щитовые, водоразборный и тепловой узел, телефонный коммутатор и др.

К административно-бытовым помещениям относятся: помещения для администрации, персонала, раздевалки, комнаты отдыха, медпункт, душевые и др.

Все торгово-технологическое оборудование должно отвечать общим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, технологическим и эргономическим требованиям и нормам.

В международной практике существуют следующие четыре системы самообслуживания туристов:

  • система кафетерия (когда турист проходит с подносом вдоль фронта нагреваемых и охлаждаемых прилавков, отбирая необходимые ему блюда;

  • система свободного потока (отбор блюд с прилавков и витрин по принципу "шведский стол", без образования очереди);

  • механизированная раздача блюд с медленно вращающихся "карусельных" многоярусных прилавков;

  • автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием быстродействующих торговых автоматов.

Расстановка мебели и оформление зала зависит от его размеров, назначения, категории, использования зала только для питания или питания + зрелищные (игровые) мероприятия. В последнем случае предусматривается расположение сцены (эстрадной площадки) как в центре зала, так и по его периметру. Расстановка мебели при этом может быть геометрической, боксовой, свободной или смешанной. Зал не должен быть перегружен мебелью и другими атрибутами комфорта. Создание интерьера зала целесообразно поручать художникам и дизайнерам.

Внутренняя отделка торговых помещений должна иметь приятный внешний вид, высокие изоляционные параметры, возможность ремонта и переоформления, прочность и хорошую сохраняемость, удобство для влажной уборки и др.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

Похожие:

В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе iconЗадачи для решения в аудитории к лекции
Ндс. Расходы на производство товаров составили 1 900 тыс руб., в том числе расходы на приобретение призов во время рекламной кампании...
В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе icon-
Ежегодно фонд ned выплачивает более 000 грантов на поддержку проектов неправительственных организаций за рубежом, работающих над...
В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе iconБизнес-план Нефтеперерабатывающий завод в Ванино Москва
Строительство второй очереди нефтеперерабатывающего завода Группы компаний «Трансбункер» мощностью 1 000 000 тонн сырья в год, увеличение...
В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе iconПрограмма туристской подготовки Горный туризм и альпинизм Первая...
Свой вклад в работу внесли: Коломин В. Ю., Смолин А. А., Клейн С. В., Мартынов А. Д., Логвинов В. Г., Тулаев Д. Н., Гуляев В. М.,...
В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе iconВ последнее время туризм получил значительное развитие и стал массовым...
По данным Всемирной Туристской Организации и Международного Валютного Фонда, туризм с 1998 года вышел на первое место в мировом экспорте...
В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе iconПравила цифрового описания топографических объектов для планов масштабов...
Требования установлены на основе разработанного «Классификатора» и в соответствии с «Условными знаками для топографических планов...
В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе iconСтуденческие отряды в России имеют почти полувековую историю и обширный...
По данным Департамента по молодежной политике, если в 2001 году в России действовало 872 отряда, объединяющих в себе около 30 000...
В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе iconДиплом с отличием
Дмитрий проводит более 110 тренингов-семинаров, более 1000 участников, более 200 психоконсультаций и 120 коучинг-сессий в год, в...
В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе icon1 курс туризм «Технология и организация экскурсионных услуг (международный туризм)»
Курс туризм «Технология и организация экскурсионных услуг (международный туризм)»
В. Г. Гуляев «Организация туристской деятельности» в настоящее время в России работает более 15 000 организаций, основной деятельностью которых является туризм, и более 35 000 туризм в том числе icon=5=Транспортные аварии и катастрофы
Около 80% транспортных перевозок по воде. 25 000 судов экипаж 1 000 000 человек. Ежегодно тонет 300-350 судов
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2020
контакты
userdocs.ru
Главная страница